傳統的正宗的臘肉醃製是不需要什麼香料的，不知道你說的是什麼地方的臘肉醃製。除非你自己創發明創造了一種新的醃製方法，像湖南四川那邊醃製只需要鹽，再把這個肉架在火上進去煙燻，煙燻好幾個月，這樣做出來才是正宗的，非常的好吃。

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

醃製臘肉的香料需要磨細嗎？我的回答是不需要！我家在陝西漢中，秦嶺以南，山區。我們那裡醃臘肉根本不需要把香料(調料)磨細，因為沒有必要！首先，醃製臘肉需要一個大水缸，為什麼？因為每家殺了至少一頭豬！所有的調料和鹽抹在一塊一塊的肉上面，醃製一個禮拜。然後再掛起來煙燻！其次，掛起來薰的時間可以持續非常長的時間，有的甚至一年。在這麼長的時間裡面，調料早已經入味了。

我認為最好磨細，不過還要看個人喜好！

從某些角度看來，將香料磨細，在使用的時候可以增大接觸面積，達到物盡其用的效果，能充分使用它，食材香味更濃郁。

不過也有人直接將一些花椒大料在肉上揉搓。

所以總體看來兩種方法都能香料發揮出應有的濃郁，所以這看個人愛好啦，如果嫌吃起來怕吃到香料，那個人建議還是磨細好一些。

1.如果醃製的是五香臘肉，香葉、桂皮不需要打碎，香葉桂皮打碎後，醃製到肉裡邊肉容易發苦，引發口感不好的體驗。八角、花椒、草果磨細來醃製更容易讓肉均勻入味，吃起來的肉更醇香。

流程：把八角、桂皮、香葉、花椒、草果調料和鹽巴在鍋裡炒炒製鹽巴發黃即可用來醃肉，可以在其中加上適量的白糖、白酒、生抽來提味去肉腥，這樣醃出來的肉香味濃郁，百吃不厭。

2.廣味臘肉的製作過程使用香料很少。

流程：醬油，白糖、鹽，白酒混合在一起調成醬汁，把肉裹上醬汁，在通風處晾乾半月即可。

3.麻辣臘肉的製作需要使用到花椒、草果、八角、辣椒麵。幾種調料打碎，這樣能使在醃製的時候讓肉更好的入味。

流程：用白酒和花椒草果八角辣椒麵混合均勻塗抹到肉上，置於通風處晾乾。

綜上所述，在醃製臘肉的時候，桂皮香葉不需要打磨，其餘需要打磨後能發揮更好的醃製效果。

醃製臘肉是可以適當加入香料來提升臘肉的鮮美，但是不需要磨細，只需要炒制，下面我來給你介紹一下醃製臘肉的具體步驟吧。

1，處理肉

主要是要說豬肉,我們先要把豬肉進行處理首先就是豬肉上的毛,可以直接用火燒,然後用菜刀的側面拍打精肉的表面,接著我們準備一些醋和清水食鹽的混合物均勻地塗在豬肉上,靜置存放一個小時。

2，炒香料

我準備的是三樣香料，放入炒鍋不放油顛炒出香味。一個是紅花椒、山奈和八角,它們能夠除掉腥味提升鮮味,附加香味,還會使肉質的保鮮度更加持久。我做10斤臘肉的用110克鹽、15克八角、25克花椒、10克山奈,嫌麻煩也可以直接用五香粉。

3，醃製

加入食鹽和我們炒制好的的香料放入乾淨的容器中攪拌均勻,然後放到通風的地方醃製5天左右的時間,就可以取出放在通風的位置來曬乾了。

在這裡我就醃製臘肉的一些注意事項跟大家分享一下1、大家在五花肉買回來後，會下意識的將肉進行反覆的清洗，這一步是完全多此一舉，這樣不僅不會清洗乾淨反而會讓肉在醃製過程中易壞掉，建議用溼布擦一遍五花肉塊保證肉沒有水分就可以了。2、用生鹽。大家一定要記住不要用生鹽，要把鹽炒一遍炒鹽的時候可以準備八角茴香一起炒這樣坐好的臘肉會更好吃。3、加過多的香料認為這樣可能去掉肉的腥味，甚至將香料粉碎，這樣大可不必，並且千萬要記住不要加蔥薑蒜這樣會使蔥薑蒜的汁液水滲透到肉裡導致肉質變壞，所以在醃製過程中只需要用乾的香料煙燻風乾就可以了，完全沒有必要去特地加去腥的調料。4、在晾曬過程中不要為了肉好看而刷醬油，這樣不僅起不到效果反而會使肉質變壞。

醃製臘肉是需要磨碎香料的，為了更好的讓每一塊豬肉都入味。接下來分享給你香料都有哪些

香料：花椒，八角，山奈

　　這些香料，只能說放適量，大概是100斤肉，每種2兩左右．

　　八角和山奈最好要扳碎．

　　香料一定要和鹽混合在一起．

完全放涼後的豬肉，開始醃製，每一塊豬肉上都要均勻的搓上鹽，用力反覆搓，就像給豬肉按摩一樣．

這裡在強調一點，關於鹽:

一般使用細鹽．鹽的比例非常重要，多一分則鹹；少一分則淡，而且還容易壞掉．秘方的精華就在這裡：10斤肉，配3兩鹽．　

醃肉的儲藏也很重要哦，現在農村很少燒柴了，想要吃上正宗煙薰臘肉，那就只有搭個棚，人工來薰．

　最好選用柏樹枝來燒，最好是新鮮的．

　柏樹枝薰好的臘肉，會有柏樹所特有的香味．

煙薰一晚上最好，要有人看著，以免油滴到火上燃起來。

你好，醃製臘肉的香料最好是磨細的。

我老公是湖南人，嫁到他家我才算吃到了我人生中正宗的臘肉。算是顛覆了我對臘肉的印象。

首先，十斤豬肉的醃料配比：

1.鹽1斤、高度白酒2斤、醬油100毫升、辣椒麵100克、花椒麵100克、八角面30克。

2.將豬肉洗淨，掛著瀝乾表面水份，倒入高度白酒和醬油。放入辣椒麵，花椒麵，八角面和鹽給肉做個Spa。（讓佐料充分吸收）

3.最後容器裹上保鮮膜，放冰箱冷藏醃製2-3天。（每天翻面2-3次，讓醃料充分浸透肉）

4.最後把醃好的豬肉掛在陰涼通風處，風乾。

5。將風乾後的臘肉吊在火塘上方，拱上柴火熏製。一直燻到臘肉表面黑黃就完成了。

（做好的臘肉，吃不完的可以包上保鮮膜，冷凍儲存）

關於做醃製臘肉的香料需要磨細嗎，我今天來回答下，並怎麼做，我們這邊是鄂南做法，與湘味接近，有異於川味，首先選材，醃料做法，1，選鄉豬五花夾層肉十斤為類，三四層的五花夾層肉才肥瘦幹香，2.醃肉醃料製作，備食用碘鹽350g，十斤肉的量，紅花椒20g，八角35g，眾香果8g，小茴35g，山奈10g.3起炒鍋燒火，將350g鹽倒入鍋裡，小火炒鹽，炒至5分鐘倒入所有香料，再炒至幹香，別炒糊，如若炒鹽變色了溫度香料苦了，4起鍋倒入盆裡放冷，過篩把香料放打碎機打成粉，倒入炒鹽攪拌均勻，5，接下來醃肉，把鄉豬五花夾層肉十斤，改刀分成2.5斤的肋條，放入不鏽鋼盆裡，放入高度的酒半斤，把肉拌勻，再倒入香料鹽搓擦每一處肉和皮面，反覆搓擦，搓擦30分鐘左右，就搓擦好了，6，把搓擦好肉放入陶缸內均勻碼放，並用一個木板蓋上，板上用石頭壓住，醃至三天，其間每隔八小時翻一次缸！7，醃製三天的肉時間至了，把每條用鉤子，我們鄉村是用棕葉來串掛，掛在通風陰涼的地，風乾三至五天，五天最佳，8，搭一個燻肉棚子，內面搭好架子，主要能掛肉，搭棚子主要是能密封燻煙不外漏，備好專用的燻肉鋸木灰，9把燻肉鋸木灰倒在棚內地上的火堂上，點火，並噴灑水少許，主要不起火，只起煙，再把醃好的鄉豬肉一字擺開掛勻，並好棚門10，一天燻一次8小時，每次熄火燻完不開棚門，以免潮氣進入，這樣連續燻一個禮拜，有的燻十多天，11，肉燻好後，拿一條肉，用溫水清洗乾淨三次，12，起鍋燒水，放入燻好的臘肉，煮熟芯，倒入冷水盆放涼，13，把熟臘肉改刀切成薄片，瘦肉紅肥肉透明，聞著幹香臘香薰味十足，把切好的臘肉放入盤中，14，那麼現在做一個臘肉泥蒿，備一把泥蒿洗淨切段，生薑，大蒜泥少許，二荊條少量，15起鍋燒火，倒入炒鍋少許油，炒熱，倒入切好的臘肉炒幹香出油，放二荊條，姜蒜，炒少許，倒入泥蒿，炒斷生，但不能炒太久，不然不脆了，倒入少許生抽，炒勻，起鍋裝盤，16這樣一盤泥蒿炒鄉豬臘肉，家鄉特色菜大功告成了，各樣看觀覺得怎樣，有機會試試喔！咸寧的做法！

臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 臘肉不宜放置過長時間 一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但儘管如此，還是建議大家儘早食用。 買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫、乾燥的環境適合臘味的儲存。”臘肉的儲存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同，其儲存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。 一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。 但儘管如此，還是建議大家儘早食用。 由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中儲存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，溼度較大，容易導致臘味黴變。臘味如果只是[2]表面出現少許黴變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬;如果黴變較多，就不建議食用。

大家好，非常高興回答這個問題。

我是土生土長的四川人，以下就是我對臘肉的一些簡單介紹。

臘肉是川渝湖南等地的地方特色，其選料是以肥瘦相間的豬肉為主要材料。當然豬頭、豬舌、豬蹄等部位也可以做。臘肉是先加入鹽等調味品進行醃製入味，每個地方除鹽以為別的調味品都是有一定區別的，但醃製的目的都是為了讓肉能夠充分入味，這樣才能達到長期儲存並且吃起來有鹹香可口的目的。

透過兩三天的醃製等肉基本入味以後再將肉放在煙燻的裝置上，煙燻裝置下面放樹葉讓它呈現半燃燒有煙無明火的狀態對肉進行熏製上色增香去除多餘水份，然後把燻好的臘肉放在通風乾爽處進行晾曬。當然地域不同方法各不同，有的地方把醃製好的肉直接就進行晾曬，等晾曬一個月左右就可以透過煮蒸炒等方法進行食用了。

以上就是我對臘肉的簡單介紹。對於醃製臘肉是否需要把需要把香料磨細這個問題，本人自己的看法是不需要，因為如果香料磨細第一會影響臘肉的味道，臘肉的味道基本分為煙燻味和鹹鮮味兩種，也有個別人醃臘鴨臘雞的時候加了花椒麵和辣椒麵即使加香料粉也用的很少只是為了突出麻辣味。

其二，還會影響臘肉的成色和感官，因為如果香料粉磨細以後在醃製的時候就會粘在臘肉表面，等煙燻或晾嗮以後上面就出出現一層香料粉。所以大部分人做臘肉的時候並沒有加香料，即使有加的也是一些簡單的香料塊而不是粉，因為臘肉突出的鹹鮮味和煙燻味，加香料只是為了增加味道的層次感，並不需要突出五香味。

臘肉製作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 製作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝乾水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝乾水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬醃製2小時，中間翻缸一次。 烘製： 將醃漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘製2—3天，待瘦肉表面有乾硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克 製作過程： 1、湖南臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用溼生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉製作 五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時間醃一會再按！把按摩過的肉放在盆裡醃起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之後就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉製作 鹹肉是醃製而成的。醃是一種製作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經過一段時間以後， 使調料的滋味滲透進主料內部的過程。醃的過程中無需用火。醃的種類有很多，比如鹽醃、醉醃、糟醃等。 鹹肉是用鹽醃的方法制成的。鹽醃是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是醃製中最基本的方法。在醉醃、糟醃的過程中， 也都需要先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽醃肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45釐米、寬約4釐米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25於克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖哩粉0.025千克。 （三）醃製 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12－14小時，起缸後用40－45?C溫水洗去表面淤血等汙物（不要浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2－3小時。醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房用木炭烘製（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。 6》武漢肉乾 肉乾是用新鮮瘦肉加入配料切碎製成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前後腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然後用清水把純瘦肉洗淨瀝乾，切成3釐米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包紮於紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生薑125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，並將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快乾時，即將肉片取出並瀝乾。 （五）烘烤 將瀝乾後的肉片平鋪於鐵絲網上，用火烘乾即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?C，並需經常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖哩粉進行拌和，經過烘烤後，就成為咖哩牛肉乾。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙燻臘肉 煙燻臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養成分：蛋白質7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 製作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗淨切片備用，木耳泡發後洗淨；3.鍋上火，油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。 9》醃臘肉製品買前細鑑別 只要到超市裡走走看看，你會發現如今的肉製品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉製品。而其中，醃臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市裡的各種醃臘肉製品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來說，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑑別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑑別質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液。（2）氣味鑑別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 鹹肉一是看外觀。質量好的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無黴斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉製品的選購 除了醃臘肉，還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉製品的鑑別與醃臘肉大同小異。 醬滷肉優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖） 用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 製作： 1、把臘肉刷洗乾淨後切成薄片，鮮金針摘去蒂頭後洗淨，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3釐米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝乾備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可 11》臘肉（圖） 每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。 燻好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。 在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。 用料： 豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。 (2) 燻煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於通風處，待水分全乾。 (3) 食用。將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。 特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質).

1.看你的問題，應該是想要放一些香料下去醃臘肉，醃臘肉，會更香更入味。是需要這點的話，那些香料是需要磨成粉末。

2.準備兩斤五花肉，八角5克，桂皮三克，香葉四五片(香葉不要磨碎)，花椒20顆，白糖50克，二鍋頭50克，鹽100克，生抽50克，老抽30克，五香粉一包。

3.五花肉切成片八角桂皮，打成粉末，之後把肉跟所有的配料放在一個盆，用手不斷的攪均勻，攪拌均勻5分鐘後，用保鮮膜把盆的口封起來，放進冰箱保鮮。

4.每隔一天攪拌一次，5天之後，用繩子串起豬肉的一頭，放在陰涼的地方風乾。

每到過年的時候，特別在農村，家家戶戶都會醃製臘肉，做臘肉雖然看起來挺簡單的，但是醃製非常鮮美的臘肉卻沒有想象中那麼簡單，需要講究技巧的。

在這裡分享一下老一輩做臘肉的秘訣，而且他們每次做臘肉都會用到三種香料，具體的做法如下。

臘肉最主要的調味品是食鹽，它會最大限度的把臘肉保持完整，但它不會提供其他的香味，所以我們在做臘肉的時候會用到三種香料，除了香料以外，最關鍵的就是醃肉香料的比例，如果要做十斤的臘肉，那麼你的食用鹽就要準備110克，花椒30克，八角20克山奈15克，按照這樣的比例做出來的臘肉味道，不會讓你失望。

接下來我們就需要炒香料，醃製臘肉的時候，一定要把香料用小火炒香，這樣更容易讓香料的香味散發出來，醃製臘肉的時候聞起來才會更香，花椒不但能夠幫助臘肉提升香味，還能去除腥味。香料炒香以後，我們把它碾碎，磨碎後的香料，均勻的塗在肉的表面，讓肉充分的吸收香料的香味。所以我的回答就是香料要磨碎。

天氣越來越冷的時候大多北方地區的人們就開始醃臘肉了，天氣乾燥寒冷，又很晴朗，這種天氣醃臘肉再好不過了，每年這個時候爸媽就會醃上一陽臺的臘肉，看著這些臘肉就香，剛做好的臘肉做菜最好吃，軟硬適中，再稍微放久一些，可能就有些硬了，但是做好的臘肉可以放很久都不壞，每年的臘肉從年頭吃到年尾，來年又要重新醃製。

爸媽做的太正宗了。看著爸媽醃臘肉我學到了醃製方法，仔細觀察後發現，醃臘肉，只會抹鹽可不行，記住一個小技巧，臘肉更香，更易儲存，放再久都沒問題。

我們想要製作臘肉，就一定會提前去購買哪些新鮮的切肥瘦相間的五花肉，第一個說到的竅門就與這五花肉原材有關，大家注意，食材在購買回來只有，千萬是不要使用清水盡興清洗，我們只要準備上一些乾淨的棉布，將食材擦拭一遍就可以了，這樣可以完全的杜絕水分殘留，也就可以最大程度的保證臘肉製作成功，因為如果肉塊上有水分殘留，那麼臘肉在醃製 過程中很容易就會變質損壞。

五花肉600克，食鹽適量，花椒適量，麻椒適量，生抽適量，老抽適量，生薑1小塊，八角2個；首先準備1大塊豬肉，最好是長條狀的，比較容易晾曬，注意豬肉不要清洗，直接用來做臘肉即可，同時將其中所需要的香料都準備到位，生薑1小塊洗淨後，去皮切成片；乾紅辣椒事先放入開水中泡一會，然後洗淨，剪成段，將炒鍋取出來，不用放油，將其置於火上，放入食鹽、花椒、麻椒、薑片、乾紅辣椒以及八角，小火開始煸炒，注意要不停翻炒；

將晾涼的調料都全部倒在肉上面，戴上一次性手套，將調料和五花肉充分抓拌均勻，然後再加上生抽、老抽和高度白酒，再次用手將其抓拌均勻後，將塗好調料的五花肉裝入一個帶有蓋子的容器中；

放入冰箱醃製3天時間，中途過程需要一天進行兩次翻面，待時間差不多後，用繩子將五花肉穿好，然後掛在陽臺上風乾，差不多小半個月的時間就醃製好了。臘肉是儲存豬肉的最佳方法之一，將肉經過醃製、晾曬等過程做成的臘肉，風味絕倫，且可以經受多種烹飪，臘肉不僅是日常餐桌上常出現的食物，更是宴客菜中很常見的一種。

香料粉不需要磨面，直接用整顆的香料也可以，只是把它醃好，晾曬的時候要把調料刷掉，就是把大料刷掉，在進行熏製

需要細磨，這樣便於入味。除了用鹽之外，炒香料也是醃製臘肉非常重要的一個步驟。而在醃製臘肉過程中，有三種香料是缺一不可的。第一種是紅花椒，第二種是山奈，第三種是八角。紅花椒的香味非常明顯，而且它還能有效去除腥味。很多人覺得：不管是紅花椒還是青花椒，只要是花椒對去腥都有很大的幫助，但是青花椒的味道比較麻，其實不適合用來醃肉，如果要醃製臘肉的話，最好還是選擇用紅花椒。而八角的甜味對於提升臘肉的鮮度也很有幫助。

醃製臘肉一定不能夠缺少這三種香料，臘肉會更香更美味。臘肉是很多人都非常喜歡吃的，臘肉是用五花肉醃製而成，味道特別好吃，但是在醃製臘肉的時候，到底應該要怎麼樣才能夠做出美味的臘肉呢？可能很多人會發現自己做出來的臘肉味道並不是特別好，這是因為大家沒有掌握到正確的方法來醃製，就有可能會影響到肉的口感，再醃製臘肉的時候，想要確保做出來的臘肉有一股非常香的味道，就應該要注意到香料的使用，必須要加入三種香料，才能夠讓自己醃製出來的臘肉特別香，這三種香料是一定不能夠缺少的，下面就來給大家介紹一下到底是哪三種香料吧。

第一種花椒，花椒可以很好的去除掉五花肉的腥味，同時也可以增加五花肉的香味，有很多人在選擇花椒的時候可能直接選擇青花椒，這是錯誤的，應該要注意選擇紅花椒才可以，紅花椒才能夠達到這樣的作用，如果選擇青花椒的話，青花椒的味道太過於麻辣，而且沒有特別濃重的香味，做出來的臘肉並不是特別好吃，必須要選擇紅花椒。

第二種八角。在醃製臘肉的過程當中需要加入八角，八角也可以起到一個很好的去除腥味的作用，不僅僅是可以幫助去除腥味，而且八角本身帶有一點淡淡的甜味，這也就會讓做出來的臘肉口感更加好一些，會讓臘肉聞起來有一股更加香甜的味道，更加容易讓人有吃的慾望。

第三種山奈。再醃製臘肉的時候，也必須要加入商帶進去加入山奈，這主要就是為了讓臘肉的味道更加香一些，同時山奈可以起到一定的抗氧化的作用，在做臘肉的時候只要加入一些山奈，臘肉存放的時間就會更加長一些，不用擔心臘肉容易變質的問題。

湖南臘肉製作工藝是大道至簡。保證幾個關鍵熏製條件，調料都是輔助，簡單的加工，不需要磨製。

1.製作時機，室外溫度0-8度左右。冬季最佳。

2.製作地點潮溼多雨的地區，比如湖南的房前屋後。

3.肉料選擇一定要新鮮，臘豬肉只選肥瘦相間五花肉。

4.新鮮帶皮豬肉洗淨，改刀成3-4釐米寬，750克左右的條。用繩穿起晾乾備用。

5.豬肉5000克(改刀成7條)

白酒50克

鹽150克

白糖50克

花椒25克

桔子皮100克

松柏枝150克

花生殼150克

稻穀殼2000克

木屑4000克

6.白酒搓肉，炒花椒+炒鹽，晾涼後+白糖，給肉肉做個兩遍馬殺雞。

7.把肉肉碼放在缸中，缸底皮衝下，缸麵皮衝上，缸頂加石塊壓制儲存，每兩天翻一次肉。醃製3-5天。

8.桔子皮，松枝，花生殼，稻穀殼，木屑，攪拌均勻燃之。

9.搭建一個，1.5立方的，熏製空間。

10.熏製時注意控制溫度，50-70度。2-3天，臘肉燻成金黃色，通體油亮就OK了。