風乾醬肉配方及加工制作方法

主料：五花肉5000克

香料：八角75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮15克、白蔻15克、幹辣椒節15克。

配料：黃豆醬油（頭道醬油）3000克、豆瓣醬1500克、黃酒600毫升、純淨水500克、大蔥段200克、生薑片100克、綿白糖100克、高度白酒20克

加工制作步驟：

1、將帶皮五花肉首先用噴槍將豬肉皮噴烤一遍，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬騷味，噴烤後放入水中浸泡出血水，用鋼絲球洗刷乾淨豬皮，撈出改刀切長大約5-6厘米寬的長肉條，肉條一端用尖刀戳穿，方便後期晾曬時繫繩子，做完這一步後，將五花肉條放在框中瀝乾水分，備用。

2、鍋中加入純淨水500克、再加入香料：八角75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮15克、白蔻15克、幹辣椒節15克和生薑片100克、大蔥段200克，大火燒開後改小火煮5分鐘，然後再放入黃豆醬油（頭道醬油）3000克、豆瓣醬1500克、綿白糖100克，攪拌稀釋，大火燒開後小火煮10分鐘後倒入黃酒600毫升、高度白酒20克再次燒開後即可關火，放涼後即為風乾肉醬汁，備用。

3、將放涼後的醬汁中的大蔥挑出不用，將醬汁倒入盆中，放入處理好的五花肉條，用手抓板揉搓幾分鐘，然後靜置醃製5-7天即可。醃製期間每天要翻面，溫度要控制在0°左右。

4、將醃製好的五花肉用繩子從提前預留的孔洞中穿過，掛在陰涼通風處風乾7條即可，風乾時的溫度要控制在15°一下，溫度過高可以用風扇代替自然風乾，一般吹一夜即可。

5、食用時上蒸鍋，大火蒸35-40分鐘即可。

1、主料：豬肉(肥瘦)600克。

2、輔料：鹽50克、花椒5克、料酒一勺。

3、買回的豬肉別洗，洗了會壞覺得髒就用廚房紙巾把表面擦乾淨，鹹肉做好了吃的時候再洗。

4、熱鍋。

5、鍋熱後轉中小火放鹽和花椒自制翻炒防止變糊。

6、炒到花椒味出來了鹽變黃色的就可以了。

7、放適量料酒後將鹽倒在豬肉上均勻的抹在豬肉上，用的料酒，白酒更好。

8、放冰箱醃製一會，大約醃製半小時到一個半小時，取出來後的鹹肉是溼的沒關係，穿上繩子放在陰涼處風乾兩到三天即可。

風乾臘肉醃製方法

五花肉 2250克，鹽 約75克，白酒 20lm，花椒 5克，八角 3個，桂皮 1塊，香葉 4片，茴香 3克，陳皮 3小片。

做法：把豬肉分切成兩條，這樣也方便涼曬，風乾速度比較快，醃肉容易入味。

再用不低於52度的高度白酒在豬肉身上抹一下，把豬肉每個部位都要抹到抺均勻，白酒有使醃肉增香去腥，還有殺菌防腐作用。接下來用鹽來醃製豬肉，在醃肉前先把鹽放進鍋裡翻炒下，然後再加入花椒、八角、桂皮、香葉、茴香、還有陳皮香料，翻炒出香味，鹽炒至有微微發黃時，就可以盛入碗裡備用。這一步的目的是讓臘肉去腥增香，讓醃出來的臘肉更香更入味，在醃製臘肉的時候，醃臘肉用鹽的比例很重要，在1~5度氣溫下，一般1斤肉需要15克鹽，按照這個比例醃出來的肉不鹹不淡剛剛好，如果氣溫超過5度以上，就要增加1~5克鹽的用量，不然醃的肉容易變質發臭，每年這個時候氣溫較低，正是醃臘肉最好的季節