會變酸，進而導致發酵失敗。當溫度升高，發酵微生物的生物活性降低，導致死亡，酵解過程無法進行下去。

　　甜酒釀是江南地區傳統小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬於徽州風味，不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風味小吃。

一般來說在一定範圍內，溫度越高，酵母的發酵速度也會越快，但是其最高溫度是不能超過39攝氏度的，如果在發酵的時候水溫過高就很容易導致酵母被燙死，這個時候裡面的酵母菌會失去活性，導致直接被燙死。

若是酵母被燙死了，那麼不管使用何種方法都是無法補救回來的，只能重新用溫水調製一份，注意水溫不能太高，然後再倒進麵粉裡面進行揉制，將其放到溫暖的環境中再次發酵。

首先，溫度高了或者低了，都是不利於發酵的有效進行了的。

溫度過高，微生物體內的酶會失活，還有各種生物化學反應都沒法順利進行。溫度過低，微生物體內的酶催化活性又不夠，還是不利於發酵的進行。

總之，溫度的高低會嚴重影響到發酵的效率，一般微生物在三十到五十度間是比較合適的發酵溫度。