老面饅頭的鹼香味，口感純正、有筋道。但是老面儲存時會有雜菌產生，也不是很健康，發酵時，又有加鹼沒規則，不好把握。現在很多人還是用不需加鹼，發酵和醒胚比較快的酵母發麵蒸饅頭了。

也可以說，前三步是基礎，這裡的第四步才是結果。而這一步非常重要之處就是蒸制時火候的把握。

火候的問題還是因水蒸氣而引起。有人說饅頭胚醒發好直接上鍋後用大火開蒸，待上氣後改用中小火。其實，仔細想想這也不對呀，由於是大火加熱，會產生大量的水蒸氣。水蒸氣是隨著驟升的熱量急劇上升且彙集於籠蓋，多餘的水蒸氣會從籠蓋的氣眼溢位。如果將大火改為中或小火，這樣，熱量會減小，水蒸氣慢慢地變成了蒸溜水，而滴在了某些饅頭的表面，很又可能出現如上述所說的“問題饅頭”。不用說吃起來沒有口感，還不筋道，也就失去了饅頭原生的味道。

正確的做法是從上鍋開始到上氣，到停火前5分鐘，一直要用大火開蒸。只有這樣，才不會因中(小)火是水蒸氣變成蒸餡水而“侵害”饅頭表皮。雖然現在規定都要用天然氣了，天然氣火比較大，也不要過多考慮浪費，畢竟我們的目的是蒸出好饅頭。

不過，如果用蒸車蒸饅頭，那是恆定的氣壓，不會考慮火候，因為用了蒸車不會出現此類問題的。