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導讀

小說《美食家》發表在1983年第一期的《收穫》雜誌上,那時人們剛剛走出上世紀70年代的食物貧瘠期,還不知道“美食家”是個什麼概念,陸文夫就敏銳地發現了這個苗頭。《美食家》一問世,就風靡大江南北。人們讀後才驚異地發現,蘇州的飲食曾經這麼發達,“吃”原來可以這麼講究,會“吃”原來也可以成為大家。

這也難怪,陸文夫長期生活在蘇州,他對那裡的飲食有很深入的研究。江南素來稱作是魚米之鄉,飲食業非常發達。陸文夫對蘇州菜特別推崇,他寫文章總結“蘇州菜有三大特點”,那就是:“精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變”,“這三大特點便是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和、精細,所以這裡的菜也就精緻,清淡中偏甜,沒有強烈的刺激。比如蘇州菜中有一個炒綠豆芽,是把雞絲嵌在綠豆芽裡,它的精細的程度簡直可以和蘇州的刺繡媲美。”

陸文夫不僅對蘇州菜有研究,他還親身實踐。1995年,他領銜開了個“老蘇州茶酒樓”,並親自撰寫廣告詞:“無豪華裝修,有姑蘇風情;無高階桌椅,有文化氛圍。”酒樓就開在蘇州著名的“文化街”——十全街上,成了蘇州菜的招牌飯店。

陸文夫生前擔任過江蘇省作家協會主席、蘇州文聯副主席,還是中國作家協會副主席。這篇《美食家》發表後,獲得了全國第三屆中篇小說獎,在文壇上名聲很大,還被翻譯成英、法、日、韓、俄幾國文字,名聲傳到海外,經常有外國的飯店邀請陸文夫去品味美食。

《美食家》這部小說塑造了一個全新的人物形象——“美食家”。這個形象是過去的文學人物長廊中從來沒有過的。小說中的朱自冶,活靈活現地再現了精於吃喝的吃客形象。因為愛吃、會吃,他被奉為“美食家”,這部小說就為我們講述了“美食家”的變遷。

一、新中國成立前,傳統的蘇州飲食是什麼樣的,朱自冶當年是怎樣吃喝享受的?

《美食家》這部小說的主人公叫朱自冶。朱自冶既不開廠子,也不搞經營,他就守著父親留下的幾棟房子,吃房租。朱自冶雖然也算是個資本家,但他不剝削別人,還經常發點善心。

朱自冶好吃,他除了吃,基本上沒有別的愛好,他不講究穿,整天穿一身半新不舊的長袍馬褂;你幫他拆拆被褥、掃掃灰塵,他還很不耐煩。

小說的敘述者叫高小庭,他從小跟母親相依為命,出身貧苦。因為他姨媽跟朱自冶是親戚,所以高小庭在父親去世以後,就和媽媽搬到了朱自冶的那一片住宅裡,不用出房錢。他媽媽就幫著朱自冶看看門,料理料理家務。

朱自冶每天早上都起得很早,因為他要趕第一撥去朱鴻興吃頭湯麵。朱鴻興是蘇州的老麵館,講究吃的人流行到麵館吃頭湯麵。老話叫做“千碗麵,一鍋湯”,如果你吃的是那碗麵是第五百碗、一千碗的話,那麵湯就糊了,不那麼清爽了,而且有一股子麵湯氣。所以朱自冶要一早趕去吃清爽的頭湯麵。到了麵館,往店堂裡一坐,就吩咐跑堂的:“來一碗清炒蝦仁面,要寬湯、重青,重澆要過橋,硬點!”這麼一說,老蘇州就能聽出來,你是行家。

為什麼呢?因為蘇州的麵館有各種吃法:比如,硬麵,爛面,寬湯,緊湯;重青,就是多放蒜葉;免青,就是不放蒜葉;重油,就是多放點油;重面輕油,就是面多點,澆頭少點;重澆輕面,就是澆頭多,面少點;過橋,就是澆頭不能蓋在面上,放在另外一個盤子裡,吃的時候用筷子夾過來,好像過一個石拱橋那樣。這一套,只有老面客才懂得。

早上,朱自冶坐上黃包車,吃完頭湯麵,就去蹲茶樓了。幾個經常在一起吃喝的食客都陸續到齊,他們在包間裡,那裡擺著紅木桌、大藤椅,喝的是天落水,也就是雨水,是活水;泡的是洞庭東山上的茶葉,煮水要用瓦罐,燒水要用松枝,茶具要用宜興出產的紫砂壺。你看,講究吃的人一定也講究喝。

喝著茶,這幫食客回味著昨天的美食,開始漫無邊際的清談,然後討論今天中午是去松鶴樓呢,還是新聚豐、義昌福。這些地方都吃膩了,一幫人就乘上黃包車,或是合租一輛馬車,浩浩蕩蕩地到蘇州近郊的木瀆鎮石家飯店吃䰾(bā)肺湯,也可能去楓橋鎮吃大面,或者是到常熟去吃叫花雞。總之,每天都不能重樣的。

吃罷午飯,朱自冶就被拉到澡堂子。說是泡澡,其實是去找一個舒適的地方消化那一頓豐盛的午餐。

他到澡堂一撩開門簾,那坐堂就高喊:“朱經理來哉!”接著就有兩個跑堂的出來把朱自冶抬到房間裡。什麼都不用自己動手,就有人幫他脫衣服、脫鞋子。他兩眼半閉地在澡盆裡泡上半個小時後,就有人幫他擦背。說是擦背,那其實是一種古老的按摩術,是一種被動的運動。什麼敲膀、拿筋,還有捶腿、捏腳,在那清脆而有節奏的敲打聲中,朱自冶心曠神怡、漸漸入睡。這一覺起碼要睡三個小時,有這三個小時的時間,中午吃到胃裡的食物算是逐步消化乾淨了。醒來,就該吃晚飯了。

這頓晚飯,朱自冶他們既不上面館,也不去菜館,而是要去酒店“吃點味道”。這酒店可不是現在帶住宿的那種大酒店,而是那種只賣酒的酒店,連小菜都不賣,並且是以賣花雕酒為主。花雕酒,是一種黃酒。因為白酒喝後嘴巴會麻木,所以朱自冶他們只喝黃酒。

前面說過,高小庭就住在朱自冶家。朱自冶看這個孩子挺機靈,就跟他媽媽商量,讓高小庭放學後幫著買各種小吃。

高小庭放學後,就提著個竹籃,這邊跑到陸稿薦去買醬肉,那邊到馬詠齋去買野味,再到五芳齋去買五香小排骨,到玄妙觀去買油氽臭豆腐乾。這些都是蘇州有名的小吃。朱自冶他們這群吃客簡直把全蘇州的小吃都吃遍了。

高小庭雖然是高中生,可是他受新思想的影響,從小目睹朱自冶這幫人吃喝玩樂,感受到的是“朱門酒肉臭,路有凍死骨”,他就在心裡偷偷罵這幫人是“寄生蟲”。所以,他決定到解放區去,那是1948年冬天。

從朱自冶這幫人的吃喝上,你能感受到當年蘇州飲食業的發達。事情都有兩面性,就因為這些人講究吃,飯店才會有生意,飯菜的品位才會進一步提高。

二、在後來的各種運動中,蘇州名菜被“改造”成了福斯菜,人們又回到了清水白菜時代。

全國解放後,高小庭因為對蘇州的飲食店非常熟悉,就被分配到蘇州專門幹商業了。最煩吃吃喝喝的高小庭,反而成了一家有名的蘇州菜館的經理。

過去的蘇州菜館是“食不厭精,膾不厭細”,那裡的常客都是像朱自冶這樣腰包裡有點錢的吃客,一般老百姓吃不起,只敢在門口往裡面望望。

高小庭當上經理之後,就給全飯店幹部職工開了個動員會。他說,過去飯店是專門給有錢人開的,老百姓是吃不起清炒蝦仁、紅燒魚塊、青菜獅子頭,所以要改變面貌,要為廣大工農兵服務,讓他們能吃得起蘇州菜。

他先是拆掉了飯店門前的霓虹燈和櫥窗裡的紅綠燈,然後把二樓的包間都拆掉了,理由是勞動人民憑勞動掙來的錢,可以光明正大地吃,只有喝血的人才會躲在小屋子裡。

服務方式也要有變化。過去的服務員都是一塊抹布搭在肩膀上,見人就點頭哈腰,現在大家都是同志了,不能再低人一等。他的改革辦法是,碗筷杯盞放在那裡,誰用就自己取;顧客自力更生,去一號視窗拿菜,二號視窗端飯,三號視窗端湯,吃完後自己洗碗。無產階級嘛,什麼事兒都得自己幹。

最重要的一點,是高小庭對選單進行了改造,什麼雪花雞球、蟹粉菜心……這些菜那麼貴,誰吃得起?吃個菜心,都要把菜葉子剝得剩一點點,這不是浪費嘛!一個福斯菜、福斯湯,一菜一湯五毛錢,足夠一個人吃得飽飽的。想改善生活,頂多來一盆紅燒肉,打打牙祭就行了。

飯店重新開張後,過去吃不起的老百姓紛紛來飯店開洋葷。誰知,他們一吃,紛紛搖頭:“這就是蘇州最有名的飯館啊,做的菜還不如我們自己家做的呢!”

還有人到蘇州出差,專門來這家菜館嚐嚐鮮,可什麼都沒吃到,他們發牢騷說:“早知道就自己背一袋窩窩頭上蘇州了。你們這家飯店嘛,存在也是多餘的。”

為什麼調整了飯店的定位,不但是朱自冶他們看了直嘆氣,怎麼連老百姓也不滿意?高小庭雖然不解,但他還是要堅定地改下去。

朱自冶沒地方吃好的了,連給他拉黃包車的阿二都被高小庭動員,放棄了拉黃包車,去疏浚河道了。

有一天晚上,朱自冶居然推門而入,醉醺醺地站在高小庭面前,說高小庭把蘇州的名菜弄得一塌糊塗,“你對不起我”!高小庭說,“我就是要對不起蘇州的地主和資產階級,可我對人民可以問心無愧!”從此,朱自冶就消失不見了。

他去哪裡了呢?原來,在沒有飯店可吃後,他在一座石庫門裡找到了自己的寄託。這裡有一個戶主叫孔碧霞,原來是一個政客的姨太太。這個政客跑到香港後,就留下了孔碧霞和一個女兒。孔碧霞半生都是在“素手作羹湯”裡度過的,她會唱戲,會燒菜,還會畫幾筆蘭花,高雅得很。在這之後,朱自冶就和幾個食客一起湊點兒錢,讓孔碧霞燒菜給他們吃。

朱自冶和孔碧霞,一個會吃,一個會燒;一個有錢,一個會買。兩個人由同吃而同居,由同居進而宣佈結婚了。

接下來的幾年,先是“反右”運動,接著是“大躍進”,接著就是困難時期,別說吃飯了,連菜湯都會一搶而空。任憑孔碧霞有天大的本事,也是巧婦難為無米之炊。

這時,當年的黃包車伕阿二已經是一家搬運站的工會主席了,他看到高小庭一家因為吃不飽,家人都有些浮腫了,他說自己在山溝里弄了點南瓜,能分給高小庭一平板車。誰知道,當晚朱自冶跑來了,他想讓高小庭分給自己點南瓜,說自己給錢。看著朱自冶的可憐樣,高小庭就讓他第二天一早跟自己去拉南瓜。

“文革”當中,高小庭也被打倒了,給朱自冶分南瓜也成了他的罪名之一。高小庭全家下放到農村九年,這期間,他算是有時間進一步考慮吃飯的問題了。他開始反思,自己當年的做法是對,還是不對?

三、改革開放後,高小庭重新出任菜館經理,他開始恢復蘇州菜;朱自冶因為懂吃懂喝,也特別受重視,他到處講課,後來成為烹飪學會的會長。

改革開放後,高小庭又調回了蘇州,回到原來的崗位。高小庭現在明白過來了,當年把蘇州名菜改掉是不對的,老百姓有了錢,生活品質提高了,也想吃真正的蘇州名菜。

他把飯店的模式又改了回去,把一樓做成快餐,方便大家快速吃完後去遊覽園林;把二樓改成炒菜部,隔成大小不等的包間,恢復傳統名菜。

可是,因為十多年的蹉跎,老廚師要麼退休了,要麼不在人世了,要恢復蘇州名菜,第一件事就是要找老廚師給年輕人上課,培養年輕廚師。

高小庭請來了退休的老廚師給大家講課,比如石家飯店的䰾肺湯是怎麼做的,一些名菜的操作技巧,怎麼樣把菜做得新鮮,怎樣打出廚師的名氣等等。

幾個老廚師講完,就有人建議請朱自冶來講課,因為他會吃。“只要他講講一生都吃了哪些名菜,就可以讓大家大開眼界!”高小庭剛開始有些牴觸,後來扛不住大家的要求,就請來了朱自冶。別看朱自冶平時講話結結巴巴的,一說到吃,他就滔滔不絕了。

朱自冶先讓大家猜做菜哪一點最難。有人說是選料,有人說是刀工,還有人說是火候。朱自冶說都不是,這最最簡單又最最複雜的問題是——放鹽。

朱自冶舉例子說,所謂東酸西辣、南甜北鹹,人們都覺得蘇州菜都是甜的,這是個天大的誤會;其實蘇州菜除了甜菜是甜的,其他菜並不甜,而最講究的是放鹽。鹽能吊百味,如果鹽放不好,什麼刀功、選料、火候都白費了。

大家一聽,還真是那麼回事。朱自冶說:“這放鹽也不是一成不變的,一桌酒席擺開,開頭的幾道菜要偏鹹,淡了就要失敗;因為人們剛開始吃,嘴巴淡,體內缺少鹽。以後一道道菜上來,要逐步淡下去,那最後一道湯基本上不用放鹽,大家一喝,照樣喊鮮!”

朱自冶一口氣講了兩個小時,大家都聽得津津有味。後來,飯店又請他連續講了三次,這老頭子慢慢就講偏題了,什麼蘇州的船菜啊,吃螃蟹的六十四件啊,甚至連叫堂會、大姑娘唱小曲都講出來了。

高小庭覺得該叫停了。誰知道,飯店的幾個年輕人攛掇,還要成立烹飪學會,讓朱自冶當會長,高小庭當理事長。高小庭想,這革命了幾十年,他怎麼又跟朱自冶變成一個戰壕裡的戰友了?

這一天,烹飪學會真的就要成立了,由朱自冶做指揮,孔碧霞操作,就在孔碧霞的石庫門小院裡。

宴席開始了,只見潔白的抽紗檯布上,放著一整套玲瓏瓷的餐具,那玲瓏瓷玲瓏剔透,藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋,放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花,十二個冷盆就是十二朵鮮花,紅黃藍白,五彩繽紛。南腿片、毛豆青椒、白斬雞,這些菜的本身都是有顏色的。五香牛肉、蝦子鯗魚,這些菜顏色不太鮮豔,就用各色蔬果鑲在周圍,有鮮紅的山楂、碧綠的青梅。孔碧霞獨具匠心,在蝦子鯗魚的周圍配上了雪白的嫩藕片,一方面為了好看,一方面也因為蝦子鯗魚太鹹,吃了藕片可以沖淡些。

這一桌酒席,可比高小庭的蘇州菜館做得精緻多了。在大家的一片讚揚聲中,有人提議為“美食家”乾一杯,高小庭有一種失落感,他喃喃地嘀咕著,找了個藉口提前溜走了……

高小庭是因為孔碧霞做的菜比蘇州菜館做得好而失落,還是因為自己革了一輩子命又與朱自冶混跡在一起而感到困惑,我們不得而知,不過後來那些蘇州名菜又漸漸興盛起來了。

四、高小庭對美食的思考:美食是不分階級的,經濟收入提高之後,人人都有提升生活品質的要求。

在這部小說裡,朱自冶因為愛吃而成為“美食家”,這讓高小庭很受刺激。在他的心目中,朱自冶就是一個好吃懶做、一無是處的資本家。

這個高小庭,是那個年代有代表性的小幹部。他的思想轉變有個過程,他原來覺得什麼清炒蝦仁、大蒜炒豬肝、紅燒魚塊、青菜獅子頭,那都是資產階級才愛吃的。因為高小庭天天要給朱自冶他們買小吃,所以在他心裡,就對吃特別反感。誰知道,他回到蘇州,竟又與他最熟悉的菜館打起了交道。

而高小庭對蘇州菜館進行的“福斯化”改造,福斯竟然不買賬。他有些迷惑,難道這些老百姓,手裡有點錢,竟然都變了嗎?

高小庭當年在部隊的戰友出差到蘇州,專門來看高小庭。這位戰友對高小庭把蘇州名菜改造為福斯菜,是這樣評價的:“我想告訴你一個奇特的生理現象,資產階級的味覺和無產階級的味覺竟然毫無區別!資本家說清炒蝦仁比白菜炒肉絲好吃,無產階級嚐了一口也跟著點頭。他們有了錢以後,也想吃清炒蝦仁;可你卻硬要把白菜炒肉絲塞在人家的嘴裡,人家沒有請你吃榔頭總算是客氣的!”

他對高小庭說:“不能把個人的好惡帶到工作裡。蘇州的吃太有名了,是千百年來勞動人民創造出來的文化,如果把這種文化毀在你手裡,你是要對歷史負責的!”

你看,同樣是對待蘇州名菜,這就是兩種完全不同的態度。後來,高小庭也意識到,人真是奇怪的動物,有得吃的時候,味覺特別靈敏,鹹、淡、香、嫩、老,差一點點都能區別開;沒得吃的時候,那餓覺便上升到第一位,餓急了能有三碗大米飯往肚子裡一填,那愉快和滿足的感覺也是難以形容的。

原來,味覺是不分階級的,好菜是人人愛吃的。這蘇州名菜就是人民群眾創造出的文化中的精華,本來就應該讓全民享用。從蘇州菜被砸爛,然後到逐步恢復,我們可以從中反思到很多經驗教訓。

總結

在這部小說的結尾,高小庭還在為這個問題苦苦思索,但對現在的人來說,這一切似乎都不成問題。滿足人民群眾對美好生活品質的追求,這不是社會發展、經濟發展和注重民生的應有之意嗎?這部《美食家》,從蘇州菜的變遷、“美食家”稱謂的褒貶來形象地探討這些問題,也算是一種獨特的思考吧。

最新評論
  • 1 #

    當年這部小說連看了三遍,作者對蘇州的美食描寫的太講究了,真的是美食、美文。

  • 2 #

    陸文夫對蘇幫菜也只是一知半解

  • 3 #

    這本小說還收藏著,可惜這部電影在網上找不到清晰的

  • 4 #

    你這個豬小也會吃會寫,不錯。

  • 5 #

    好文章 電影也看過 實地也去過

  • 6 #

    學生時暑假去圖書館看的。我的青春啊!

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 用糯米粉創作了一道甜點,出鍋老公豎大拇指,孩子摟著一盤吃不夠