香煎薺菜卷

調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

2

卷春

顧名思義，這道菜是要“把春天捲起來”，將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

2、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水分。

3、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，介面處用蛋清粘一下。

走菜流程：將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

技術關鍵：蓮藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

3

春筍螺頭

春筍本身並無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。

批量預製：

1、鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。

2、渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。

3、砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。

走菜流程：取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。