1.雙味蜇頭

味型：椒麻、酸辣味

主料：海蜇頭500克。

輔料：煮五香花生100克。

調料：香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。

1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘，撈出用涼水過涼；

2、然後用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖；

3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味，倒入老陳醋和少許香油拌勻；

4、在盤中鋪上一層黃瓜絲，上面放上拌好的海蜇頭，澆上少許調料汁；

5、上面撒上香菜末和香蔥末，再撒少許紅椒圈點綴；

6、另取一份量調味為椒麻口味裝盤即可。

2.雙味鴨掌

原料: 去骨鴨掌50克（約20個）。

調料: 熗油20克，芥末粉、麻辣鮮露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。

製作

1.將鴨掌用水沖洗乾淨。

2.把沖洗乾淨的鴨掌放入開水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。

3.把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然後加熗油、鹽、味精、雞粉各2克，麻辣鮮露10克拌制，做成鮮辣味鴨掌。

4.將芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然後取出加入剩餘鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。

5.出菜時把鴨掌擺入盤裡，跟味碟即可。

技術要點：冷水煮開關火燜

鴨掌在處理時一定要衝淨血水，否則後面影響呈色和口味，然後冷水下鍋煮半小時，關火後再燜20分鐘，這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。

3.一魚雙吃

主料：挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、幹小米椒節各5克。

調料：花生油500克（約耗50克），泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。

製作步驟

1.將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。淨鍋上火，下入花生油，燒至五成熱後下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中；

2.用泰國雞醬加味後澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的製作；

3.將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽醃漬一下。淨鍋上火，下入花生油10克，下入醃好的三文魚丁炒熟後撈起；

4.鍋內留少許底油，下入幹小米椒節、乾花椒、蔥段，再下入三文魚和剩餘調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。

4.太極蒸雙蔬

主料：茼蒿150g 老南瓜150g

輔料：米粉80g

調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g

製作過程：

1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻；

2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻；

3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。

5.雙味白魚

民間有“一條白魚水中竄，引得四方遊客饞”的說法，此菜選用太湖白魚，一剖為二，一扇抹上薑絲油料，製成油浸風味，另一扇用橙子皮、白糖、茶葉、米飯做成煙燻風味，雙拼上桌，白、綠、黑相間，美味大氣。

太湖白魚

調輔料：

薑絲30克、鹽、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米飯、橙子皮、茶葉、色拉油50克

初加工：

1、太湖白魚殺洗乾淨，一剖為二，打上一字刀，在其中一扇魚肉上抹勻薑絲油料（鍋下色拉油50克燒至四成熱，加入薑絲30克炸香，盛入碗內放涼後加料酒10克、生粉20克攪勻即成）醃製10分鐘。

2、將另一扇白魚放入盛器裡，加入適量蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒醃製10分鐘。

製作流程：

1、將抹薑絲油料的魚肉放入盤中，入蒸箱旺火蒸5分鐘，取出擺入魚盤一側，撒上香蔥末，激入響油。

2、鐵鍋底部放入適量白糖、米飯、橙子皮和茶葉，架上薰簾，擺上另一扇魚肉，起煙後蓋上鍋蓋，轉小火薰8分鐘至熟透，取出後刷一層香油，擺入盤中另一側即可走菜。

製作關鍵：煙燻白魚不要過火，否則會有苦味。

6.雙味煮乾絲

材料：白豆乾、黃豆腐乾各180克，A料（薑絲、冬筍絲、蝦仁、瑤柱絲、小菜心各80克），B料（香菇絲、火腿絲、小菜心、蝦米各80克）

鹽3克，雞粉10克，高湯100克，雞油5克，美極鮮3克，老抽、雞粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克，清雞湯100克。

1、將白豆腐和黃豆腐乾分別切成絲備用。

2、取鍋燒熱，加入高湯，下入白豆腐絲，放入A料，用鹽、雞粉調味，燒沸後淋入雞油，盛出裝入玻璃碗即可。

3、另起鍋燒熱，加入清雞湯燒開，放入黃豆腐乾絲和B料，再加入美極鮮，老抽、雞粉、鼓油皇，胡椒粉調味，出鍋裝入玻璃碗內，炸入蔥油即可，和白豆乾一起上桌即可。

7.雙椒蒸蟶子

主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。

調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。

1.蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；

2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；

3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。

8.雙味蝦

原料：大對蝦一隻，蛋黃一隻，蛋清、麥片、麵粉各少許。

調料：鹽、沙拉醬各適量。

1. 把對蝦剝去殼，經醃味掛糊後，入油鍋炸熟；

2. 取一半來拌上沙拉醬，另一半拌沙拉醬並粘上已經炒香的麥片，最後裝盤上桌。

9.雙椒魚頭

原料：魚頭1個、紅剁椒、小米椒各適量

調料：鹽3克、蒜5瓣、料酒2湯匙、色拉油10克、花椒油少許、姜、蔥各少許。

1、魚頭洗淨，從中剁開。加鹽、胡椒粉、雞精、料酒醃製10分鐘。蔥薑蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2、熱鍋放涼油燒熱，再放入紅剁椒、蒜碎、料酒稍翻炒香，加適量花椒油，放小米椒剁椒稍翻炒，撈出備用。

3、魚頭擺盤，一邊放紅剁椒、一邊放剁小米椒。蒸鍋放水做開，放魚頭大火蒸6—8分鐘、燜3-5分鐘。

4、鍋裡放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

10.雙筍無間道

主料：湖南益陽煙筍、湖北通山雷筍各100克，五花肉50克。

調料：上湯1千克，熟豬油30克，生薑10克，A料（鹽8克，味精、雞精、白糖各5克，雞汁10克，蠔油6克）。

1.將煙筍、雷筍用開水泡開，切成6釐米長的細絲；五花肉切成絲；

2.鍋入熟豬油，下入五花肉絲、薑絲煸炒至出香，放入煙筍絲、雷筍，摻入高湯，用小火燜制1小時至軟爛；

3.將兩款筍絲分別入A料調味，用大火收汁即可起鍋裝盤。

11.雙味魚劃

一菜雙味，這11道菜品讓食客記住你的餐廳！

魚劃，也叫魚划水，是魚尾的俗稱。由於魚尾經常滑動，所以這個位置的肉，特別嫩滑。而魚劃的做法，最經典也最美味的就是紅燒。

食材：

魚劃2斤、麵粉：少許（裹粉）、蔥段薑片蒜瓣各適量、郫縣豆瓣醬：1大勺、豆豉：少許、生抽、料酒、蠔油、糖、番茄醬：2大勺

1、魚劃洗淨，瀝乾水分，均勻包裹上一層面粉。為了快速瀝乾水分，可以用廚房用紙包裹魚劃，此法特別便捷。

2、鍋內放適量食用油，油溫燒到六成熱，放入魚劃。由於花兒這次用的魚劃已經去皮，所以需要多一些油來炸，不然容易散；如果是一般的魚劃，放入少量食用油兩面炸到金黃即可。炸好之後，放在廚房用紙上吸油，備用。

3、兩吃的做法，其實很簡單：一種做成酸甜茄汁口感的，用2大勺的番茄醬+1勺蠔油+1勺白糖+適量清水；另一種做成香辣豆豉的，用少量豆豉+1勺的郫縣豆瓣醬。當然還要準備雙份的蔥段薑片蒜瓣。

4、鍋內放少許食用油，先爆香蔥段薑片蒜瓣，倒入茄汁。放入炸好的魚劃，燜燉到收汁。

5、另找一個鍋，爆香蔥段薑片蒜瓣後，倒入一勺郫縣豆瓣醬和少量豆豉，炒出紅油後加入1勺料酒，適量生抽。放入魚劃，放入沒過魚劃一半的開水，加入少許糖，1勺生抽，燉到收汁。

6、製作的時候，可以在灶臺上同時兩個鍋來操作，調味料和調味料都提前準備好，所以做的時候還是很省事的。

7、不僅是魚劃，整條魚我們做一魚兩吃，也特別適合。一道菜，酸甜、香辣的口感都兼顧，吃起來相當過癮。

12.雙味蝦膠釀蘑菇

材料：明蝦十個、白蘑菇十個、蔥姜、料酒、鹽、幹澱粉、黑椒汁

做法：

1.蝦洗淨，蘑菇刷洗乾淨。蝦去頭拉出腸泥，剝殼，剁成蝦茸，加鹽、料酒、蔥薑末往一個方向攪拌上勁。

2.蘑菇去蒂，入開水鍋中焯水1分鐘左右撈出過涼水。蘑菇甩幹水分後，用廚房紙巾吸乾表面水分，在凹坑中塗上幹澱粉（可有效防止煎的時候蝦膠脫出）。

3.在塗好幹澱粉的蘑菇凹坑中釀入蝦膠。平底鍋燒熱放一湯匙橄欖油，先煎蝦膠那面，再翻面煎。

4.兩面煎到金黃後，一個個夾出擺盤。平底鍋中倒入一湯匙市售黑椒汁，加兩湯匙水，小火煮至濃稠。

5.將煮好的黑椒汁淋在其中一半的蝦膠釀蘑菇上，裝飾下OK。

13.雙色攪團

材料：

原料：玉米麵2千克，普通麵粉750克，蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥500克

調料：自制味汁A、自制味汁B各50克

做法：

1、玉米麵1500克、普通麵粉混合均勻，放入盆內，倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中，邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠，隨著攪拌次數的增多，糊會越來越稀，再分多次倒入玉米麵500克，攪拌均勻。

2、將攪拌的糊倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓4-5分鐘，離火，快速散氣後將一半糊倒入盒子內，自然冷卻，即成原色攪團。

3、剩餘的糊倒入鍋內，放入蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥，小火邊加熱邊攪動，約加熱4分鐘後，將糊倒入另一個方盒內，自然冷卻，即成胡蘿蔔攪團。

4、客人點菜後，取兩種攪團各200克分別切成2釐米見方的小塊，分別擺入容器內，在胡蘿蔔攪團淋入自制味汁A，在原色攪團上淋入自制味汁B，上菜即可。