現在大家生活水平好了，對吃的要求也越來越高，不僅要求食材多樣、美味可口，更要求乾淨健康，營養均衡。因此，很多美食節目也應運而生，紀錄片、綜藝節目甚至是有關美食的電影，都十分賣座。而最為大家所熟知的，要數《舌尖上的中國》了吧，三季拍下來，每道美食和背後的故事，都讓我們心生感慨。

不過，奇怪的是，河南農村有一位大爺和他的拿手美食，居然兩次拒絕登上《舌尖》，大爺賣的究竟是什麼，給他這麼大的底氣呢？

這位大爺今年已經70歲了，在做的是一種“古法祕製醃牛肉”。70歲的老爺子還是親自操刀，50歲的兒子在旁輔佐。據大爺說，他們家的這道醃牛肉是家族祕方，傳兒不傳女，已經在家族裡流傳了超過好幾代人。清朝時期，他們家族世代在宮中的御膳房掌勺，專門給皇上和一眾王公大臣做飯。這道醃牛肉據說還受到了西太后慈禧的嘉獎。

後來家族長輩又重新改進技藝，熬煮時增加了很多中草藥，使得這道菜更加營養滋補。到這位大爺手裡，已經是第五代傳人了。而據當地人說，這種古法醃牛肉，可以追溯到1000年前的宋朝，那時候耕牛不允許私自宰殺，但是村子的祖先憑藉完美的烹飪俘獲了北宋皇室的歡心，因此他們這個村子殺牛是不會受到懲罰的，而且每年還需要向朝廷進貢。

大爺的工作每天都非常繁忙，每次製作醃牛肉時，都大概需要將一千多斤牛肉洗淨放入大水缸裡一起醃製，這才剛剛夠得上平時的售賣。大爺家的院子非常大，約摸放了一百餘口古代用來盛水浸染料的大缸，都是用來醃牛肉的。每年到了年關跟前，醃牛肉的需求量大，幾乎每口大缸裡都醃好了牛肉，加起來有接近萬斤了。十里八村的牛肉販子都是大爺的忠實顧客，每次都把最好的牛肉送來，等大爺醃好了，再給買回去。

要說製作的步驟，一般人還真幹不了。因為牛肉的醃製步驟非常繁瑣，需要耗費大量時間。而且，那麼多牛肉一同下缸，也絕對是個體力活。大爺和他兒子每次都會先把挑選好的上等牛肉洗淨，然後依次放進大水缸，加上祖傳的古法祕料。夏天入缸醃製的時間大約需要10到12天，冬天因為天氣比較冷，為了防止上凍和不入味，醃製的時間要延長到15天左右。等到15天牛肉醃製出缸，周圍的飯店和老闆幾乎每次都第一時間搶購一空，來晚了連口湯都趕不上。

同時，不要以為把牛肉丟在缸裡，放好調料就完事兒了，等到了時間就能開缸。在醃製牛肉的時候，大爺說要防止牛肉發臭、保持空氣流通和醃料乾淨，同時也要保證入味。因此，一般隔一天就要把牛肉撈出來，倒掉缸裡的調料和湯底，再把牛肉放進去，再加調料，反反覆覆要六七次。這可絕對算得上是重體力的活兒了，一般人根本都幹不了，實在是太辛苦了。

等到15天醃製時間滿了，大爺還要挨個開缸確認牛肉的醃製情況是否達到要求，如果沒有達到他心裡的標準，還要再繼續下缸醃製。如果醃好了，大爺就把牛肉撈出來，先在Sunny天曝晒風乾一天，然後放在大鍋中煮制，煮的時候還要放入中草藥材配比的料包，這樣才是一份真正的古法祕製醃牛肉。

得到大爺首肯出品的醃牛肉是非常上乘的，肉質細膩，顏色鮮亮，而且切開以後可以看到非常漂亮的花紋。入口的時候牛肉的香氣混合中草藥的清香，非常讓人難忘，口感也是一絕。因為大爺不僅對醃製手法和料包配比要求非常嚴格，牛肉的挑選也非常有講究，大爺每次都親自挑選，一般選用兩年左右的本地黃牛，這種牛的肉質是最好的。

據說，當年《舌尖1》和《舌尖2》的導演組都曾經找過大爺，說想拍攝大爺的古法醃牛肉，但是大爺兩次都拒絕了。大爺很固執，說，酒香不怕巷子深，所以不想搞那些宣傳手段。而且，如果宣傳出去了，買的人太多，他的四鄰街坊就不一定每次都能買得到了。量太大，他一把年紀也實在沒有精力跟得上。況且，這種古法祕製的醃牛肉，不管是製作過程還是調料配比都是祖傳的祕方，如果拍攝出去了，很可能會造成祕方洩露。

因此，大爺兩次都拒絕了《舌尖上的中國》的導演組，連導演陳曉卿都覺得可惜。不過現在，據說這種古法醃牛肉的技藝已經被列入當地的非物質文化遺產，在河南當地是非常有名了，不得不說是真的很厲害了。