牛油、奶油、黃油：我會帶大家從三個維度來認識它！

一、我們先從定義中瞭解它！

如果在烘焙中這三種東西是一樣的。黃油Butter，臺灣稱作奶油，香港叫牛油。只是兩岸三地的叫法不一樣。

根據中國食品安全國家標準，與butter對應的是黃油和奶油，而與cream對應的是稀奶油。

大家購買黃油時可以認準它的英文名Butter就不會買錯了！

二、再說黃油的提取方式：

黃油是從牛奶中提取的天然固態油脂。具體是全脂牛奶透過離心壓縮提純得到脫脂奶和稀奶油（就是我們說的淡奶油Cream），再將稀奶油進一步離心壓縮提純得到黃油（Butter）和白脫牛奶（ButterMilk）。

之說以說這麼多英文，因為Butter黃油在不同地區的譯名太多了，不僅可以叫牛油、奶油，還有叫白脫的。

三、說黃油的分類：

黃油按照是否發酵可以分為非發酵的普通黃油，如安佳品牌；和發酵黃油，如總統品牌；在配料表上體現為是否有發酵劑。

下圖為安佳，配料只有稀奶油和水，並沒有發酵劑，是普通動物奶油

下圖為總統，配料除了稀奶油，還有發酵劑，是發酵動物奶油

另外再提一下上面的“淡味”，說明是無鹽黃油。這個又提到黃油的另一種分類方式，黃油按照是否含鹽分為有鹽黃油和無鹽黃油。以上兩款都是無鹽黃油。配料表上體現為是否含有食用鹽。

下圖配料表除了稀奶油還有食用鹽，是有鹽動物黃油

四、植物黃油是什麼梗？

值得提一句的是，以上舉例都是動物黃油，從其原材料稀奶油可以看出。那麼市面上還有一種叫做“植物黃油”的是什麼呢？

植物黃油是人造黃油！透過氫化工藝將植物油轉變為固態油脂，用來模擬天然動物黃油的味道和物理特性，具有可以打發的特性。因為價格低廉常被使用。但是其氫化過程易產生反式脂肪酸，不易消化代謝，長期食用容易引起肥胖和心腦血管疾病。

以下為植物黃油的配料表，可以看到第一項就是氫化植物油。這個就是判定其為植物黃油的依據

植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林。如果對中文譯名很迷糊，就記住它的英文名margarine吧。

所以為了健康請選擇天然的動物黃油!至於是否發酵影響的是香氣和口感，一般發酵黃油更香。而烘焙中多用的是無鹽黃油，可以控制烘焙中各種配料的用量，無鹽黃油多用於塗抹等場合。

以上就是我對這個問題的回答，朋友看一下是否明白呢？如有疑問，隨意追問喲！

期待看到你獨特的觀點！

普及下這三類洋氣的油膩名稱，首先他們的共同點就是出自牛身上。

牛油 tallow，beef fat

從黃牛或水牛的脂肪層中提取的油經過熬製來提取。一般是腰板油部位，在常溫下是固體。隔氧條件就能儲存，不會分解，因為人體溫條件下都無法分解可以理解為不好消化。蛋撻的酥皮就是用牛油做的，所以在日常西餐烹飪一般不會單獨使用。當然，重慶人火鍋用的牛油和西餐牛油雖然不是一樣，但都是基礎用油，一般會加入其他油脂或者香料，提香用，不單獨用。

奶油 cream

在處理牛奶中脂粒時，脂肪會由於密度小浮到最上面，這一層撈出來就是奶油。奶油飽和脂肪含量很高，比如蛋糕上面白色的是打發後的奶油。但現在許多蛋糕房製作蛋糕的主要成分已經不是奶油了，而是植物奶精。由氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品新增劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害。

黃油 butter

透過攪拌奶油或牛奶來把黃油脂肪從奶油中提煉出來得到的。經過劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。脂肪含量百分比比奶油高。做菜用的黃色固體是黃油。

減肥人士和需要控制脂肪攝入的親們，最好少吃這些好吃油膩的佐餐哦。