文｜德霖

數千年來，人類食用的幾種穀物都是同胞兄弟。除了水稻外，還有六種穀物是人類從原始時代起就開始種植的：小米、燕麥、大麥、小麥的歷史最為悠久；黑麥要追溯到古希臘羅馬時代晚期；玉米或者說是印第安玉米的種植則是在發現美洲之後。人類食用它們，已經有近一萬年。

在西方世界，小麥製作的麵包是最廣泛的食物。《了不起的麵包》以麵包為線串聯人類6000年的大歷史，以生活化的視角洞悉人類的政治、宗教、民俗、戰爭與文明的興衰，帶領讀者開啟了一段奇妙而刺激的旅程。

《了不起的麵包： 麵包6000年神聖與日常的歷史》

[德]H.E.雅各布　著

崔敏　文彤　譯

廣東人民出版社

“吃麵包的人”

在西方世界，小麥是真正的“穀物之王”，自登基之後就從未遭到廢黜，到了今天仍然地位穩固。考古學家在公元前6世紀至前5世紀新石器時代的墓穴中發現了小麥，在約公元前3000年修建的代赫舒爾金字塔中發現了嵌在塔磚裡的小麥麩皮和麥粒。中國早在公元前2700年就開始培育小麥，形成了非常複雜的祭祀儀式。而建於公元前3000年的泰羅城石制建築的遺址中，人們還發現亞述人和巴比倫人曾提及小麥。

無論是小米、燕麥、大麥還是玉米，都做不了發酵麵包。因此，麵包的歷史主要還是圍繞著小麥和黑麥展開，而且小麥的重要性遠遠勝過黑麥。嚴格說來，麵包是人類的發明，是人類在化學領域最初取得的一項重大勝利，阿爾巴尼亞甚至有諺語說“麵包比人類的歷史還要長”。

喝粥，吃餅；吃餅，喝粥。千百年來，西方世界的人們一直就吃這兩樣東西。不光是史前人，就連古代的文明人也在相當長的時間內沒有其他食物可吃。羅馬博物學者普林尼曾說：“很長時間以來，羅馬人都靠喝粥度日，而不是吃麵包。”公元6世紀的瓶畫表明，希臘人吃的“麵包”其實是用木炭烤過的餅，會像手稿一樣捲起來存放。而日耳曼人在遇到羅馬人的時候，只知道去殼的燕麥粒；又過了很長一段時期之後，斯拉夫人也只有一種叫作“卡沙”的五穀粥。即使是和埃及人處於同一時期的亞述人，他們的早飯也不過是熱大麥餅。

相比之下，古埃及人就幸福多了。在古代，人們把埃及人稱為“吃麵包的人”。這個稱呼裡既有幾分羨慕，又有幾分蔑視。當然，其中很大程度上還帶著驚訝，因為麵包並不是埃及人用來調劑補充的食物，而是所有埃及人的主食。埃及底層人民幾乎完全以麵包為生。直到今天，埃及人仍然會撕開圓圓的麵包，在中間塞滿蔬菜、碎肉或魚肉。

製作麵包，需要先揉制面團，用酵母或其他膨鬆劑使麵糰發酵，再放入合適的烤爐中進行烘烤。在這個過程中，膨鬆劑釋放的部分氣體會留在麵糰裡。經過加熱，麵糰內的氣孔逐漸固化並保留下來。只有用小麥粉或黑麥粉揉制的麵糰才具備保留氣體的能力，這是因為這兩種穀物含有特殊的蛋白質。

拉美西斯三世國王的麵包房（埃及古墓繪畫）

《了不起的麵包》提到了一個令人驚訝的史實。麵包這種“人工”食品不僅僅是埃及人的主食，還是古埃及文化層面的衡量標準和計量單位。“麵包個數”象徵著財富，從這個角度看，遍佈埃及的烤爐等同於鑄幣廠。曾有數百年的時間，埃及所有俸祿薪資都是以麵包的形式發放的，普通農民每天能得到三個麵包、兩罐啤酒。

麵包由於具有貨幣功能，很快成為罪惡的根源。拉美西斯九世國王在位期間(前1129—前1111)，曾發生過這樣一件事。有一群勞工被派到鄉下幹活，領到了肥肉、啤酒，但沒有面包。於是，他們開始“在家裡躺著”，就這樣罷工了。一個月後，當同樣的遭遇再次發生，他們又一次“躺下了”，並派請願者去了都城底比斯。這一次，他們取得了成功：私人僱主兩次拒絕發放的麵包由地方長官補發了。“工人代表團”負責人在薪資簿上記下了一條重要的信息：“今天我們終於領到了麵包，但我們還要給持扇者獻上兩箱。”也許持扇者是地方長官手下的官員，長期以來都收受賄賂。

有趣的是，埃及人希望自己的麵包不僅香味撲鼻，還能賞心悅目。在墓室的牆壁上，他們不僅開心地繪製了烘烤的技藝，還畫出了許多不同的麵包形狀。我們看到有的麵包是圓的；有的是方的，頂部微微隆起，就像小箱子；有的是高高的圓錐形，就像墨西哥農民的草編帽；有的像麻花辮；有的像鳥和魚；還有的像小金字塔，也就是法老神秘墓穴的微縮版。

走向人生巔峰

與埃及人相比，羅馬人生來就不是美食家，他們花了很長時間才認識到麵包比烤穀物和粥更好吃。不過，一旦開始學習烘烤，他們就學得十分透徹。

根據記載，羅馬許多面包師都讓學徒在工作時戴上手套和紗布口罩，以防汗水或口氣對面團產生影響。而對於已經形成高雅品位的羅馬人來說，麵糰需要進行精心加工。除了形似炸彈一樣的普通麵包，還有穿在扦子上烤的麵包和在陶器裡烤的麵包。

羅馬人制作的麵包的形狀，甚至比埃及人的更具藝術性，也更加任性。有詩人來拜訪了，他們就要求製作琴狀的麵包；如果是婚禮晚宴，就要配上戒指形狀的麵包。除了麵包師，羅馬還有甜點師、奶製品師傅和糕點師。就配料的數量來說，羅馬的麵包似乎已經超過了我們目前的水平。

在人們眼裡，麵包師的工作對技術水平要求很高，所以羅馬帝國時期麵包師的階層地位很高。人們認為烘烤的技藝非常獨特，很考驗麵包師個人的水平，還把麵包師的工作稱為“烘烤的藝術”。麵包店主大多是解放了的奴隸，他們在社會中備受尊敬，能夠公平競爭，躍升為富人。

很快，麵包師的自我意識顯現了出來。他們成立了行業協會，由羅馬帝國保障其權利。協會章程規定了麵包師與奴隸以及自由學徒之間的關係。協會將爐神節定在了6月9日。節日當天，烤爐和烘烤工具周圍都花團錦簇，大家盡情享受美食，開懷暢飲。

作為一個統一的組織，麵包師協會是意大利各個城市在市政選舉時都必須加以考慮的。如果說某個麵包師“能夠烤出好麵包”，就等同於說他有資格參選市政廳的某個職位。於是，麵包師常常當選。麵包師協會的帕奎烏斯·普羅庫魯斯就當選了龐貝的第二任市長。

羅馬皇帝還賦予麵包師特權，因為他們是“對國家福祉非常重要的人士”。在弗拉維王朝，麵包師成了公務員。全羅馬258家麵包房不再為私人所有，而是成了“政府單位”，麵包師和學徒都成了國家的官員。麵包師不得註銷執照，而是必須子承父業。麵包房的收入歸協會所有。

當然，國家會用糧食供應經費為麵包師支付報酬。但面對這樣一項新法令，很多面包師都不開心。因為其中有些人已經賺得盆滿缽滿，產業規模十分龐大。

矛盾的中世紀

到了中世紀，麵包師對社區而言是非常重要的人，如果遭到謀殺，殺人犯所需繳納的罰金是殺害普通人的3倍。法國國王路易十一曾規定不得命令麵包師站崗放哨。可是在其他國家，麵包師卻急切地想要服兵役。1322年，在神聖羅馬帝國米爾多夫戰役中，正是麵包師團挽救了路易四世皇帝，也保住了他的皇位。

中世紀的麵包師，用的工具和古埃及人的工具別無二致，烘烤技術並沒有發生顯著變化。麵包模具看起來歷史久遠，揉麵的桌板也是一樣。烤爐的火光照亮了整個房間，照亮了麵粉和抹刀。麵包師在圍裙上擦手，紅潤的臉上流下汗水。在不工作的時間裡，他們是鎮上的自由人，作為普通人，享有優於貴族的優勢。他們能夠成為議員，用麵包師的雙手來影響、改變同胞們的政治命運。

不過，成為麵包師不容易。想要從事這一行的學徒必須為合法婚生子女，短暫的試用期之後，學徒簽署合約，就開始了兩至三年的學徒生涯。期滿之後再簽署契約，即成為熟練工。熟練工至少需要遊歷三年，通常遊歷五年，從而熟悉其他地區的情況以及新的烘烤技術。《了不起的麵包》認為，讓熟練工出門遊歷，是鎮上的麵包師傅對這些繼任者強制採取的經濟措施，其目的在於儘量拖延競爭，越久越好。

當然，各個城鎮也會試圖保護消費者的權利。協會推選出麵包過秤員和麵包檢查員，負責檢查麵包的重量和質量是否合格。根據1375年的漢堡麵包師法，如麵包味道差或重量過輕，過秤員有權立刻沒收。而麵包師會被當即拉到鎮議會，要求必須在當日上午支付罰金。如果這名麵包師日後又發生類似事故，鎮上就會讓其遊街示眾。人們有的憤怒地大喊著，有的鄙夷地嘲笑著，把麵包師送上“刑臺”。

實際上，在那個年代，麵包師的生活並不快樂，烤麵包嚴重損害了他們的健康。

麵包師需要長時間地站在火熱的烤爐前。中世紀時禁止夜間工作，但麵包師是個例外，因為人們都想清早就吃上面包。由於師傅手下並沒有太多學徒和熟練工，所以一連工作14個小時到18個小時也是家常便飯。麵包師往往又累又窮，吃得非常少，飲食也不規律。另外，中世紀的麵包師通常就住在麵包房，在睡覺時都會吸入粉塵，因此患上了哮喘和支氣管炎。在法國，人們把麵包師叫作“呻吟者”。

比哮喘更可怕的疾病是溼疹。溼疹是因為粉塵或酵母的孢子堵塞了皮脂腺，大部分長在麵包師裸露的胸膛上。可即使個別麵包師能夠通過通風、保持極度清潔來避免這些疾病，他們也會因為長年累月的站立而有了一對“麵包師膝蓋”。他們的腿部會變短，畸形且僵直。

“麵包師如此痛苦，但編年史裡從來沒有對他們流露出一絲感激。他們常常遭人厭惡，只是不像磨坊主那樣令人深惡痛絕。西班牙諺語說：‘窮人哭的時候，麵包師會笑。’”《了不起的麵包》寫道。

除了這些以外，《了不起的麵包》還將麵包與拿破崙東征失敗、林肯贏得南北戰爭、德國人輸掉一戰等事件聯繫在一起。政治、宗教、民俗、戰爭，說到底是人口之爭、糧食之爭、資源之爭，從這個角度看，說西方文明“就像一場爭奪麵包的遊戲”也並無道理。至少這本書通過眾多耳目一新的資料，讓讀者看到了一部別樣的文明史。