過去到了冬天，天氣寒冷，食物種類變得很少，大部分蔬菜在冬天難以種植，而且不耐儲存，而白菜價格低廉、耐凍、儲存時間長，水分又足，因此北方人特別喜歡在冬天買一堆物美價廉的白菜存在家裡。

但是一整個冬天光吃白菜，未免太單調了些，於是祖先就發揮他們的智慧，將蔬菜醃成酸菜，儲存時間更長，而且酸菜能長時間保持脆嫩的口感，加上味道酸鹹可口，很容易勾起人的食慾，直到現在，仍然是北方人，尤其是東北人冬天必不可少的一道菜。

不過，近年來酸菜中被檢測含有亞硝酸鹽，聽說會致癌，引起了大家的疑慮和恐慌，那麼吃酸菜到底好不好呢？

首先從營養的角度來說，酸菜的發酵過程中會有大量的有益微生物增殖，在這個發酵過程中，微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝，產生一些白菜本身沒有，或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、遊離的氨基酸。

經過這個發酵過程之後，白菜中的營養成分可以被更好地吸收利用，比其他烹飪方法要好的是，白菜中原有的維生素C成分得以保留。

而且酸菜與肉類，尤其是豬肉一起吃非常合適，酸菜脆爽開胃，酸味，可以很好地中和豬肉的油膩，而豬肉可以提供醇厚的肉香味，營養也達到互補的效果。

但是在這個發酵的過程中也不可避免地存在一些風險因素，比如亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在體內形成的亞硝胺的確會有致癌的作用，但是亞硝酸鹽在酸菜中的含量是有變化的，呈先升高後降低的趨勢，這個過程大概在一個月左右，酸菜在醃製過程中4～8天內，亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天到一個月就幾乎很少了。

因此，我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量的最高的時間，醃到至少20天以後再吃，這樣就不會太受亞硝酸鹽的影響。

如果還不放心，可以在醃製過程中加一些維生素C片，可以有效阻斷亞硝酸鹽的產生。

除了亞硝酸鹽以外，酸菜醃製過程中加入的大量的鹽也是一個危險因素，對於三高患者和心血管功能比較弱的老人來說，吃太多高鹽的酸菜就會加重病情發展，如果特別想吃的話，可以適當吃一點，一定要控制好量。