逼真的巧克力外掛，炫酷的星空巧克力，傳統的手工巧克力，在製作時都離不調溫。成功的巧克力調溫不僅在美觀上會更加耀眼，而且在口感上更加與眾不同。

那麼如何給巧克力調溫以及調溫需要哪些工具，接下來就讓小編一一為你解答。

本期目錄

● 巧克力的融化

● 巧克力的調溫

● 播種法

● 隔水調溫法

● 大理石調溫法

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巧克力的融化

The melting of chocolate

巧克力的融化是將固體巧克力利用隔水加熱、水蒸汽加熱、微波爐加熱等方法轉化成液體。

隔水融化法：

1.如果是鈕釦巧克力直接放在容器中，板磚巧克力則需要切成巧克力碎，然後再放入容器中。

2.在鍋內注入1/3的水，將裝有巧克力的容器放在注有水的鍋中，（裝入巧克力的容器不能接觸到鍋的底部）然後放在電磁爐上加熱，（水溫到達60度立即關火）並且不停攪拌，直到巧克力完全融化。

Tips：

1.熱水的溫度儘量控制在50~60度之間，如果溫度太低，巧克力不易融化，溫度太高，容易破壞巧克力中的組織。

2.裝有巧克力的容器要用廚房用紙擦拭乾淨，並且在融化時要注意不能讓水進到巧克力中，否則會影響巧克力的操作及口感。

微波爐融化法：

將待融化的巧克力放入可以微波爐加熱的容器裡，用500瓦功率加熱1分鐘取出，用刮刀攪拌幾下，然後再放入微波爐繼續加熱30秒，重複以上過程直至巧克力完全融化。

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巧克力的融化

The melting of chocolate

在製作模型巧克力和外掛時，調溫的步驟是必不可少的。巧克力調溫是有一個調溫曲線圖“融化升溫—冷卻降溫—再次升溫”。看似一個簡單的過程，但操作起來卻不易，只有精確的溫度計量，耐心的操作心態才可以調出理想的溫度。

調溫是做出模型巧克力、巧克力裝飾的關鍵。如果巧克力在融化塑以其他形狀時，如果不調溫，巧克力就會失去原有的品質。想要讓成品達到酥脆又能入口即化的口感，並且外觀散發光澤感，必須要正確的進行巧克力調溫。而調溫關鍵是由巧克力的一種成分而決定—可可脂。

可可脂具有複雜奇妙的特性，如果沒有外力，可可脂融化後就不能恢復原本的狀態，其中穩定晶體結構會被打散。當巧克力在塑以其他形狀時，會出現油斑（巧克力表面的白霜就是可可脂的結晶）。

這種油斑會讓巧克力失去原有的高貴外觀，而且融化時也會出現許多小顆粒，直接影響巧克力的口感。

想要解決這一問題，我們就需要通過調溫把可可脂轉變成穩定、容易儲存的晶體形狀。

總而顏值，調溫的目的不僅僅是為了光澤的外觀，更是為了其獨特的口感與美味。

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播種法

Sowing method

準備工作:

準備400g巧克力，其中300g放在一個容器（融化升溫），100放在一個容器（種子）

操作步驟:

1.將300g巧克力融化並且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.融化升溫的巧克力，取出100g備用。

3.播種的100g巧克力倒在剩餘融化的200g巧克力中，並且持續攪拌讓其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

4.將備用的100g巧克力（已融化）緩慢倒入降好溫的巧克力中，並且持續攪拌，直到容器中的巧克力升溫至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調溫。（ps:倒融化的巧克力時，可採用緩慢，並且持續攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高於我們想要的溫度）。

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隔水調溫法

Water-proof thermoregulation

準備工作:

準備400g巧克力，隔水融化工具以及一盆裝有少許冰塊的冰水

操作流程：

1.將400g巧克力隔水融化，並且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.將融化升溫的巧克力隔冰水降溫並且持續攪拌直到溫度降至35度時，將其取出繼續攪拌使巧克力自然降溫（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

3.降溫好之後，將其繼續隔水加熱至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）取出攪拌均勻即可完成調溫。

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大理石調溫法

Marble thermoregulation

1.將巧克力融化並且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.倒出2/3的巧克力在大理石臺面上，用巧克力調溫刀快速刮切，使其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

3.將降好溫的巧克力鏟回在容器中，緩慢加入剩餘1/3的巧克力，直到盆中整體巧克力的溫度升至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調溫。（ps:倒1/3的巧克力時，可採用緩慢，並且持續攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高於我們想要的溫度）。