明天立秋，家鄉習俗是吃這道菜，香氣撲鼻，甘齒滑溜，外婆的味道

頭菜蒸豬肉，是外婆唯一的一道拿得出手的菜，也只有年節她才親自做。製作過程並不複雜，就是把豬肉剁成肉末，加入調味品醃製，頭菜剁碎加入肉末裡面拌勻，下鍋蒸15分鐘即可。

話是這樣說，但是這道菜外婆要忙幾個小時才能上桌。首先是清洗頭菜，把頭菜葉柄葉子，一張張的仔細洗乾淨泥沙。頭菜製作過程中，第一步驟就是切片，把頭菜撥出來後，抖去泥土，然後切片。

切片的時候從根部往葉柄方向切，不要切斷，留下四分之一連著，然後扔在原位暴晒，接著處理下一棵。全部晒乾了加鹽醃製，絕對是不會清洗的；這樣操作，頭菜的葉子上就會粘上泥沙，不仔細清洗的話，吃到沙子就嘎嘣脆，十分難受。

外婆洗乾淨頭菜，然後把頭菜像擰衣服一樣擠幹水分，然後把頭菜相連部分一片片切開，葉柄放另一邊，先切菜頭部分。把每片頭菜切成細小的絲（牙籤形狀），然後切粒，葉柄同樣操作，幾兩頭菜就忙了一個多小時。

豬肉選用的是三分肥七分瘦的腩角肉，先把瘦肉肥肉分離，瘦肉像頭菜一樣切粒。肥肉剁成肉糜，這樣在蒸制過程中，肥肉化為豬油，滲透到頭菜裡面，用外婆的話來說，就是香氣撲鼻，甘齒滑溜。

豬肉處理好，還要醃製，加入薑蓉料酒，少量生抽，還有蛋清拌勻，靜置一個小時，再加入頭菜攪拌均勻，然後用筷子插無數個小孔，作用是使菜品受熱均衡，成熟一致。最後是蒸，這個步驟是用時最短的，15分鐘即可出鍋。

頭菜蒸豬肉所需食材

豬肉300克，頭菜100克，姜10克，料酒10克，生抽5克，糖2克，雞蛋1個，蝦皮粉3克。

製作方法

（1）姜洗乾淨切片，放入石臼搗蓉。豬肉沖洗一下，放在案板上，把瘦肉肥肉分離，瘦肉先切片，然後切絲再切粒。肥肉切粒剁蓉，然後和瘦肉混合，加入薑蓉，料酒，糖，生抽，蛋清，蝦皮粉拌勻，醃製一個小時。頭菜清洗乾淨，放入盆裡，加入適量清水浸泡15分鐘。

（2）把頭菜撈出，擠幹水分，先切絲然後切粒，放入肉末裡面拌勻。

（3）用筷子在頭菜豬肉上面，插上無數個小孔，使蒸汽能夠順利進入內部，加快成熟速度。

（4）燒開一鍋開水，放入頭菜豬肉，加蓋蒸12分鐘，然後關火，靜置3分鐘。

（5）時間到後取出，用刀切成塊狀，方便夾取。

製作關鍵1.頭菜浸泡

頭菜在製作過程中，加入了大量食鹽醃製，需要加入大量清水浸泡，去除多餘鹽分。浸泡時間15分鐘左右，時間過短，鹽分還沒有滲透出來。時間太長，頭菜變淡，會失去應有的香味。

2.為什麼頭菜這麼鹹

很多朋友在評論區，私信問這個問題，現在統一回答。我們都知道，鹽有殺菌作用，而且是所有調味品當中，唯一沒有保質期的，就算是放一千年也不會壞。頭菜加入大量的鹽醃製，就是為了延長產品保質期，如果頭菜密封得好，放2-3年也沒事，特別適合大量生產。

3.蒸制時間

蒸12分鐘後關火，利用餘熱焗3分鐘。這樣操作的好處是，不浪費燃氣。每次做菜節約一點，一年下來就省了不少錢。另外，每天把鍋底也刷乾淨，同樣能節省燃氣，這點很多人都忽略了。