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主料:牛肉

輔料:香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節、海帶絲、刀口辣椒末、花椒麵、蔥花、香菜碎

調料:鹽、味精和雞精

做法:

1、把牛肉塊放水鍋裡,加適量香料煮熟時,撈出來晾涼後,切成片。

2、淨鍋入菜油燒熱,先下泡小米椒末、姜米和蒜米(少許)炒香,等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後,調入鹽、味精和雞精,起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲(提前焯熟)的湯碗裡,撒上刀口辣椒末、花椒麵、蔥花和香菜碎,即成。

2、土爐骨湯浸豆腐初加工:

1.筒子骨塊750克洗淨,放入冷水鍋內,下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開,持續大火撇淨浮沫,撈出筒子骨洗淨。

2.將筒子骨放入鍋內,下入清水2.5千克,大火燒開,改小火持續加熱2.5小時,關火存放。

3.老豆腐1千克洗淨,切成8×2×2釐米的條,放入鍋內,倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

製作方法:

1、鍋內放入熟豬油25克、茶油75克,燒至五成熱時,先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃,再放入筒子骨和老豆腐,用蠔油20克調味,倒入燒筒子骨的湯汁500克,大火燒開後改小火加熱15分鐘,用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味,下入紅尖椒段20克再燒2分鐘,出鍋裝入容器內,用香菜點綴,上桌後置於土爐上(土爐內放入燃燒的木炭)加熱食用。

3、農家土豆腐

鹹白菜搭配老豆腐可謂是絕配,既有相同質地的口感,又不失鮮香的味道,搭配炒香的五花肉,更是起到畫龍點睛的作用,值得推薦給大家。

原料:老豆腐500克,鹹白菜100克,豬五花肉片100克。

調料:菜子油300克(約耗50克),青、紅椒丁各5克,A料(水辣椒醬15克,薑片3克,蒸魚豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黃酒6克),雞湯260克。

製作:

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5釐米的塊,入燒至四成熱的菜子油中,小火煎至兩面金黃;鹹白菜焯水,改刀成1釐米見方的塊。

2.起鍋,入菜子油30克燒熱,入豬五花肉片,煸炒出香,入鹹白菜塊、A料翻炒,入老豆腐、雞湯,大火燒開,改小火燉5分鐘,入青、紅椒丁,出鍋即可。

關鍵:老豆腐經煎制後,燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士:

鹹白菜是當地的一種特色醃菜,將小白菜與鹽按照100:6的比例醃製三個月而成,味道鹹香適口,吃起來有一定的嚼勁,用其成菜味道很棒。

4、鄉村火山雞

賣點:仔雞需要祛腥後更易入味,用野山椒、辣妹子、藤椒油調味,帶著濃郁的鄉土氣息最能挑戰食客味覺,簡簡單單,不需裝飾,味道說明一切。

原料:

雞翅、雞腿各200克。

調料:

色拉油800克(約耗200克),小米辣、高湯各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、雞精各5克,美極鮮味汁6克),溼澱粉5克,藤椒油30克。

做法:

1.將雞翅、雞腿改刀成塊,進行兩次醃製;小米辣、仔姜改刀成條。

2.淨鍋入油,油溫到升至四成熱,放入醃製好的雞塊炸至七成熟時撈起。

3.鍋中留底油,將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高湯,入A料調味,放入雞塊小火燒製1分鐘後勾芡,出鍋前淋藤椒油,裝盤即可。

關鍵1:

雞塊2次醃製。首先是祛腥,將雞塊用姜、蔥各50克,花雕酒、青椒各100克醃半小時後沖水。其次是入味,將祛除腥味後的雞塊加入自制醃料再次醃製20分鐘。

關鍵2:

雞要選擇仔雞,這樣肉質才會更嫩,菜品口感更好。

自制醃料醃雞比例:

雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克,雞精25克,美極鮮味汁35-40克醃製即可。

5、農家蛋餃皇

製作人:童和賢

原料:

土雞蛋12個,豬肉末250克,薺菜150克,菜心100克,A料(娃娃菜、水發粉絲各100克,泡好的黑木耳50克)。

調料:

高湯500克,B料(生抽、味精、雞精各5克,美極鮮、辣椒各3克,熟豬油20克),C料(生抽、老抽各2克,味精、雞精、胡椒粉各3克,料酒5克),紅椒圈3克,料酒5克,色拉油50克。

製作:

1.薺菜、菜心汆水,切碎後混合,加入肉末、C料,朝一個方向攪拌上勁,製成餡料。

2.鍋內放入色拉油,燒至三成熱時,放入攪打後的雞蛋煎成蛋餅,放入餡心,直接對摺包成蛋餃。

3.A料汆水,加高湯、B料,大火燒開,倒入燒熱的平底沙鍋內,放入蛋餃,蓋上蓋子,小火繼續燜5分鐘,放入紅椒圈和料酒,上桌即可。

原料:

豬血200克,豬大腸、豬肺各100克,豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克,青蒜苗段20克。

調料:

A料(蔥段、薑片各20克,料酒50克),醬油10克,老乾媽辣醬30克,郫縣豆瓣醬20克,小料(蔥段、薑片、幹辣椒各5克,八角、桂皮各3克),麵粉、白醋各100克,二湯800克,色拉油50克,紅油、藤椒油各15克,鹽、雞粉各5克。

製作:

1、豬血、豆腐分別洗淨,切成火柴盒大小的塊;豬肝切成厚0.3釐米的片;

2、豬肺用流動水衝漂去血水;

3、大腸、豬肚刮油後加入麵粉、白醋反覆搓揉.鍋內放入冷水,下入A料、大腸、豬肚、豬肺,大火燒開,改小火煮至成熟,撈出後將大腸切成長3釐米的段,豬肚切成粗條,豬肺切成10小塊;

4、鍋內放入色拉油,燒至六七成熱時下入小料爆香,放入老乾媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯,大火燒開,改中火燒6分鐘,用鹽、雞粉、醬油調味,出鍋裝入容器內,撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內,燒至七成熱時出鍋,澆在青蒜苗段上。

7、農家燒鱖魚原料:

鱖魚1條、青紅椒圈50克、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

製法:

1.把鱖魚治淨,在魚身兩側剞月牙花刀。

2.淨鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。

3.鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。

8、回鍋蘿蔔

做法:

1.把大白蘿蔔削皮後,切成滾刀塊,在沸水鍋裡汆水後,撈出待用。

2.淨鍋裡放豬油燒熱,倒入蘿蔔塊稍加煸炒後,加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精,改小火煨至軟熟入味時,離火待用(此過程中可批量製作)。

3.臨出菜時,在熱鍋裡放豬油,先下大蒜粒和青尖椒節炒香,再下煨好的蘿蔔塊炒勻,起鍋裝砂煲裡便可上桌。

9、番茄燒肉圓子

此菜用大量的番茄塊炒汁,燉煮肉丸,酸性番茄軟化肉丸的纖維,使之更嫩,成菜酸鮮開胃,成本極低,是一道很實用的口味菜。

批量預製丸子:

豬五花肉剁成茸,納入盆中,每500克加入蔥姜水80克、料酒10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克攪打上勁,然後淋水澱粉30克、撒香菜末50克繼續拌勻,用手擠成丸子,下入鍋中養熟,撈出備用。

走菜流程:

1、番茄燙熟剝皮,切成三角塊。

2、鍋下底油燒熱,加入姜、蔥末共10克煸香,下番茄塊300克中火翻炒至出汁,調番茄醬5克,添高湯350克燒開,加入丸子150克,調適量鹽、味精、白糖、胡椒粉,小火燒3分鐘,中火略微收汁,撒香蔥花起鍋裝盤即成。

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