調醬湯，這裡指的是滷煮的醬湯嗎？

一，燒水，鍋裡放老抽，生抽，白糖，鹽…

二，調料：桂皮，香葉，花椒，辣椒段，白果，小茴香，生薑，陳皮，小蔥，香菜。

這是基本醬料，根據肉不不同再增加別的。

1.炒冰糖色鍋中放入少許色拉油，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變黃色時改小火繼續炒，呈黃色起大泡時離火口，快速炒至變深褐色，由大泡變小泡時加入少許開水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色。

2.紅曲水製作方法鍋中放入清水1500克，放入150克紅曲米大火燒開，調小火熬2分鐘，撈出紅曲米即成紅曲水。

3.將香料（八角80克，花椒10克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香40克，丁香12克，香葉25克，草果20克，桂皮40克，甘草10克），用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入開水鍋中燒開煮5分鐘後取出備用。

4.將豬棒骨3500克錘成大段；老母雞1500克和乾淨肉皮1千克分別改成大塊，放入清水中浸泡1個小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，打去血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水，把大蔥600克和姜（拍破)400克，也放入桶中，大火燒開後，調小火慢慢熬成老湯時（大約剩25千克老湯），撈出棒骨、老母雞及蔥、姜，留老湯備用。

5.將老湯裡面放入鹽400克、味精50克、白酒100克、花雕酒一瓶、雞精40克、乙基麥芽酚12克、冰糖色80克、紅曲水300克、醬肉護色保鮮劑40克和炒好的冰糖色、紅曲水、香料包燒開，調小火熬30分鐘即成醬湯。

操作要領想吊出一鍋好的醬湯應該注意以下幾點：1.豬棒骨和老母雞必須泡淨血水，在吊老湯時要用小火長時間來熬製。2.香料要選用優質的上等香料，像肉豆蔻、草果，要用刀拍破，使用時更入味，在醬湯經過一定原料醬制後，會使香味逐漸變淡，因此在香料味不濃郁時，要及時更換香料包。3.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時新增老湯（還可以增香），切忌不可加清水，否則會影響醬湯香氣。4.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯變黑。