玉米澱粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點製作過程中，在調製麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。

因為玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。

玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,更利於起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟更細膩。

玉米澱粉吸水量比麵粉強，吸水性是指在加熱過程中澱粉的糊化。新鮮的肉中含有70-80%的水分，其餘的固體物質大部分為蛋白質。當肉製品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而澱粉能夠吸收這部分水分，糊化並形成穩定的結構。因此，吸水性是指在糊化前能夠從其他食材中吸取多餘水分在糊化完成時達到整體結構的穩定性。

粘度越高的澱粉，在熟化以後，捏製成型的塑形效果越好，粘性越低，製品越鬆散，越不易塑形，易僵硬。

如果如果你是用低筋麵粉或蛋糕粉（其實蛋糕粉就是加了玉米粉的麵粉，再加一些蓬鬆劑製成）就不需要加玉米粉。但是用普通麵粉就得加玉米粉，目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較鬆軟，不會硬韌。 還有攪拌麵粉時千萬別出力劃圈圈攪拌過久，要上下輕拌。

如果你是用低筋麵粉或蛋糕粉（其實蛋糕粉就是加了玉米粉的麵粉，再加一些蓬鬆劑製成）就不需要加玉米粉。但是用普通麵粉就得加玉米粉，目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較鬆軟，不會硬韌。 還有攪拌麵粉時千萬別出力劃圈圈攪拌過久，要上下輕拌，以免麵粉出筋，做出來的蛋糕就不鬆軟了。

加玉米粉是為了中和高筋麵粉的筋性。我有的時候就是採用的這種方法——

大家都知道玉米麵很便宜，而普通的麵粉也很容易買到，把它們兩個摻和在一起，就成了低筋粉——但是要注意你麵粉的筋度，如果是高筋粉，一般的比例是1：1，苞米麵要用特細的那種（這是重點）。而如果是中筋麵粉的話麵粉和苞米麵粉的比例是3：1，由於麵粉和玉米麵都很常見，所以喜愛烘焙的朋友就可以省去一部分開支了！畢竟低筋麵粉還是比高筋、中筋麵粉貴很多的！注意操作的時候要拌勻，比例不能錯，麵粉的筋度一般會有標註的，你注意一下就行～～

祝你能做出你滿意地蛋糕！

你好。蛋糕配方里加的應該是玉米澱粉。

主要有兩方面的作用:

1.加在麵粉裡降低麵粉筋度，讓蛋糕更細膩。

2.在打蛋清的時候加適量玉米澱粉，可以吸收蛋白霜裡的水分，讓蛋白霜更加穩定。

為什麼放玉米粉？它有什麼用？讓我給你解釋一下。

此外，不要試圖攪拌麵粉太久。上下輕輕攪拌，防止麵粉突出，蛋糕就不會變軟。

事實上，加入玉米澱粉有兩種方法，一種是把它和蛋糕粉一起篩成蛋黃糊，另一種是和蛋清混合。然後讓我們分享看看這兩種方法的做法和效果。

玉米澱粉吧，一般我做輕乳酪的時候加一些，其他蛋糕沒有加過，你要做哪種蛋糕？方便的話可以把方子放上來我看看就知道有沒有必要加了。

我們做戚風蛋糕放玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋度和增加蛋糕黏度，這樣做出來的戚風蛋糕會比較鬆軟，吃起來口感細膩，有一種入口即化的感覺。同時，做出來的蛋糕外皮也非常細膩漂亮，所以做戚風蛋糕時是需要放一些玉米澱粉的。並且蛋糕的黏度增加後，不容易裂開，使用後的作用是比較明顯的。

做蛋糕加玉米粉首先要看看做什麼類的蛋糕。如果是重油類的就不會加玉米粉。

加玉米粉的目的主要是1降低麵粉的筋度，2穩定成品的質底。使成品更細膩，口感更好。如果蛋糕加入本身就是低筋麵粉。一般就不會再加入玉米粉了。加入玉米粉需要技術經驗支援的。加多少，怎麼加等等都是會直接影響成品質量的。。這是我的看法。