網上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這裡都幫列出了。

一、中式麵點的天然面種（無酵母）

無需酵母 完全靠水和麵粉自身的作用發酵~ 用它做出的包點絕對比用酵母做出的要好~ 需時4天做出的天然面種 值得你的等待。 1）用料 麵粉38g 水19g2）中式麵點的天然面種（無酵母）的做法

假設晚上10點開始製作面種 第一天晚上10點： 將水①和麵粉①混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵24h

第二天晚上10點： 將1的麵糰的1/2或1/3棄置 餘下的麵糰加麵粉②和水②混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵12~16h

第三天晚上10點： 將3的麵糰的1/2或1/3棄置 餘下的麵糰加麵粉④和水④混合搓成麵糰 蓋上保鮮膜發酵12~16h

第四天早上10點：面種製作完成 可以將它用於製作包點啦~

小貼士

1.我製作面種的時候為了不浪費每次都將麵糰分割兩份 然後各自加麵粉和水進行下一步驟 所以最後得到了好多份面種。

當然如果那天你剛好要做饅頭包子什麼的也可以把要棄置的麵糰加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的麵糰發酵效力可能不會那麼大。。。

2.做好的面種如果你短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍。但是據我經驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了

3.天然酵母是要餵養的。如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那麼大約一個月喂一次，每次加麵粉和水。

4.做好的面種有點酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~

二、【有酵母】冰凍老面～附老面配方

1）發了兩個配方：

版本１適合做平時的吐司麵包。

版本２適合全麥口味的親比如鄉村麵包，雜糧軟歐包～　一般在一個麵糰里加上額外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～

2）用料 版本１：高粉２００ｇ低粉８５ｇ酵母１．５ｇ水２１１鹽３ｇ版本２高粉１００ｇ全麥粉１００ｇ低粉８５ｇ酵母１ｇ水2２5ｇ鹽３ｇ3）冰凍老面～附老面配方的做法

把材料混合成團

蓋保鮮膜發至兩倍大後，放冰箱冷藏２４小時

取出要用的麵糰，其餘分幾份裝食品袋裡，放冰箱冷凍，要用之前把它拿出來解凍

老酵面的引子是祖先流傳下來的，農家做醋用的五穀雜糧，煮熟了發酵再做陳醋裡面有自己做的曲子，等發熱就可以了吃到香噴噴的農家醋，做完醋後面的稠一點的也叫醋跟，醋下面的沉澱物陰乾，不能見太陽，然後做饅頭用幾個小疙瘩發酵，如果沒來這個就用第一次，比如說第一次做饅頭用發酵粉，留一個饅頭大的麵糰用溫水泡上要稀一點等發酵，起泡了再加入玉米麵攪拌不要太稠嗷，繼續發酵，大概半個小時吧！然後還是陰乾不見太陽，太陽會曬死引子的，風乾，翻動使它成為一小塊的麵糰，然後裝入補做的袋儲存，每次放三到五塊用溫水化開再加入麵粉…是不是比較麻煩…這樣發的面一定要加鹼面水才好吃…

麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。

（1）蜂蜜、水、麵粉 發酵法

（2） 溫水兌酒 發酵法

製作方法

新麵肥的製作方法

（1）麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。

夏季4個小時

春秋7—8個小時

冬季10個小時。

⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1：12.5：25的比例和成麵糰（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可），將麵糰揉勻後放入盆中蓋上溼布，置於溫度較高的地方4小時，待麵糰發脹一倍即可

發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。

　　(老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用)

*以上方法做出的麵肥只能儲存幾天，不宜放置太久。

第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做麵包的醒發箱裡，小麥粉加水和成麵糰，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵。（大概需要一夜的時間）待麵糰變酸麵肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量乾粉和成團繼續發酵，等發起後留出一小塊當面引子，其餘的對鹼就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將麵肥放進冰箱裡儲存，以免長毛變質。

第二種就是和麵時往裡加入一些白酒，因為酒裡面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。

首次面酵頭用江米甜酒加適量溫水同時加入麵粉攪拌成糊狀進行發酵見糊狀出現泡泡可加入一把玉米麵拌成糊狀進行第二次發酵見泡泡再加入一把玉米麵進行第三次發酵見泡再加一面玉米麵拌成糊狀用這樣反覆用同樣方法做10次發酵但第10次糊要稠可拍成小餅狀一個一個放在鍋蓋上晾曬，幹後即成。每次蒸饅發麵用一小塊的量即可面發醒後要加鹼面否則會酸。

以前沒有酵母時侯，農村人蒸發面饅頭都是自已做老面。每年臘月二十八幾乎家家都得蒸上幾大鍋。有帶豆餡的，有實心的，然後放在室外凍上。二十八把面發，就是說的這個習俗。正月時吃的時侯，熱一-下即可，小孩子們喜歡啃凍饅頭帶餡的那種，和啃凍豆包一樣有趣。老肥做法是和少許面裡邊放少量鹼，酵母菌適應這個環境，放在溫和地方，一天以後就發了。做法是嗆入乾麵對好鹼可以蒸了。另一種是把老面和進面裡繼續發，待面發後對上鹼，做成饅頭形狀，冷水蒸20分鐘左右即可。

要得到老麵肥，只要把當天做饅頭的面留一塊（根據需要，可大可小，一般冬天相當於饅頭面大小即可，夏天就可以少一點半個饅頭面大小）蓋好，不起硬皮，和麵的時候用水稀釋，麵肥發麵最好用鹼面來中和酸性，做出來的麵食才好吃，生津有甜味。

如果蒸饅頭，嗆面饅頭最好吃，但費力氣，老話說“打到的媳婦揉到的面”，就是說經過揉制的饅頭非常好吃，有咬勁兒。現在來講，只管揉麵就好了，媳婦兒是不可以打的。

怎麼做出來的老面饅頭好吃有嚼勁，饅頭是北方主食的一種必備品，我小時候吃上一次饅頭就是一種奢侈，大多時候吃的是粗糧窩頭，母親用小米麵，玉米麵，有時候還用高粱面在炕頭裹著被子發酵一晚，第二天盆裡發酵的都益出來了，發酵起來全是蜂窩，為了省事發酵好的成糊狀，然後倒入鍋內篦子上蒸，蒸40分鐘出鍋，刀子切成方塊，吃起來甜甜的略有點酸味，要是能吃上一噸白麵饅頭真實高興。怎麼製作白麵饅頭好吃，下面的方法步驟告訴你。材料: 老面500克，中經麵粉500克，水140克。

製作步驟:

重慶火鍋花椒妹 答：老面酵母是蒸制面食發麵的菌群源，現在大多是用酵母直接發麵，採用老面酵頭髮面的真是不多，現在老面酵頭髮酵製作的麵食被美譽稱為“老面饅頭、古法加工”，好高大上，其實就是老祖宗留下的方法。

老面酵頭的做法一：去街上賣饅頭的商家，買他一塊饅頭生面，然後回來後泡入清水中發酵，水沒過麵糰，直至發酵至味道發酸出現蜂窩孔洞即可。

做法二：麵粉加水和一小塊麵糰，拳頭大即可，軟硬我所謂，然後泡製清水中發酵至味道發酸出現蜂窩孔洞即可。

這次做了老面酵頭，蒸饅頭時一定記住留一塊生面，以備以後發麵做酵頭，長期延續形成“老酵頭”，也就是發酵菌群。

老面，俗話就叫“老酵母”，具體做法其實就是你每次做完饅頭後，剩下的麵糰放在陽臺上曬乾，下次發麵前，用水化開，當作酵母水，和麵，這樣蒸出的饅頭，蓬鬆宣軟，層次豐富，比超市買的酵母發酵的饅頭還要香。

小時候經常看到媽媽用一小塊麵糰用水泡開，再加上面粉發麵，這樣發麵蒸的饅頭面香味十足，不用就菜直接能吃一個大饅頭，老面就是每次做饅頭都剩一塊饅頭大小的生面留著下次用，原來沒有酵母粉都用土辦法，發的面加上玉米麵團成小劑子晾乾放在簸箕裡，這種叫酵餑餑，等到發麵時候拿出兩個用溫水泡開，再加點麵粉用筷子攪拌均勻等到開了，這就相當於酵母，發麵加進去，揉好了面每次再留一小塊就是老面

要想做出鬆軟又有彈性的麵點，老面的配方和做法非常關鍵，小芽分享一個四川老發麵的老配方。

老發麵也叫做“老酵母”

原料：中筋麵粉100克，清水100克（溫度30度左右），酵母粉2克，醪糟水50克

做法：

1.先用10克水將酵母粉調散，放10分鐘等其泡發。

2.把麵粉倒進盆子裡，將90克清水，醪糟水和步驟1的酵母水倒進去。

3.揉成光滑的麵糰。

4.用保鮮膜蓋好，放冰箱5天。

5.完成以上過程就成為了老面。

平時發酵用過的老面是怎麼弄出來的？是上次發麵留出來的！我小時候媽媽每次蒸完饅頭都留一塊作麵肥的，如果忘留了，就先做麵肥，碗裡裝半碗麵加水，自然發酵，啥時酸啥時算，這很慢的，這塊麵肥還要保管好，加水泡著，時間長了有綠毛就不能吃了。自從有了酵母粉，就不用麵肥了，有人說，麵肥饅頭好吃，那也不喜歡那麵肥了，不好儲存

1 什麼是老面？

老面發酵法是我們古老的一種發麵方法，我們把頭一天發好的面留下來一疙瘩，等著下次發麵使用，我們叫做酵子，發麵的時候用溫水和麵，放入酵子，面發起來以後留下酵子，給發好的面裡放上食用鹼，揉均勻後就可以蒸饅頭，花捲了。用老面發酵法做出來饅頭花捲面香味更濃，質地細膩，香醇可口。

2怎麼做真正的老面酵頭？

最簡單，我最常用的方法就是取少許麵粉，用淡鹽水和麵，面和的軟一點，放在小盆裡，蓋好，夏天一般36小時會發起來，冬天要兩天時間，可以坐在溫水裡加速發酵。發起來的面可以用溫水化開，裡面加上面，攪成粘稠的沒有顆粒的麵糊，放四個小時後就發好了，老面酵子也就做好了。發麵的時候放上就可以了，以後每次發麵後留下來就一直會有老面酵子了。

這個很難嗎？太簡單了，看我剛蒸的饅頭

花捲

都是老面發酵的。吃著有嚼勁，面香十足。

老面酵頭，實際上就是面自然發酵後留下的種子，作用是促進發酵過程加快。

所以，把發好的面用小蘇打或鹼面鹼好後留出一塊，這就是老面酵頭。那怎麼儲存呢？可以放冰箱可以自然放幹。

再發面時，幹酵頭用水花開，和麵時加入就行。溼的直接加，這樣發麵快。

老面是一種天然的酵種，無任何新增，用老面做出來的饅頭，蓬鬆暄軟，自然開花，吃到嘴裡還會回甘，是我們記憶中的味道！

準備適量的中筋麵粉，用溫水過程一個偏軟的麵糰，放在溫暖的地方發酵(可以是烤箱，暖氣，太陽等)，大約發酵六個小時左右，聞起開有股酸酸的味道，面成稀糊狀，還有很多小氣泡，這樣發麵酵種就做好了！

做個老面饅頭

準備適量的中筋麵粉，加入老肥，和適量的溫水，把面活成偏軟的麵糰，放在溫暖的地方，密封發酵六個小時左右，發酵好的麵糰有豐富的蜂窩組織，還帶一股酸酸的味道；此時將適量的小蘇打用水化開，倒入發酵好的面中(小蘇打和麵粉的比例500g麵粉:4g小蘇打，只是一個大概比例，具體還要看麵粉的品種和麵的發酵程度，具體調整)，用手將小蘇打和麵團揉勻後，移到案板上，整理成長條，用刀切成大小相等的劑子，揉成饅頭形狀，鍋中水開後，將饅頭生胚放入鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸15分鐘左右(具體時間看饅頭的大小)，關火後就可以直接出鍋，不用再燜，下圖是我用老肥蒸的饅頭，看著是不是很有食慾？

老家都是老面酵頭髮面蒸饅頭的，我們家那叫面起子，就是每次蒸饅頭剩大概一個饅頭的面，下次蒸饅頭是，把他掰成小塊，如果太硬的話，就提前先把面起子泡一下，待到軟一點時加麵粉攪拌成稍硬一點的面，等到冒泡就是發好了，這時就可以蒸饅頭了，不過，老面酵頭蒸饅頭得放鹼面，要不然蒸出來的饅頭會酸。

曾經多年從事食品管理行業，對面食的程式熟悉，願意和大家分享一些經驗收穫快樂。

老面也叫引子、酵母，是小麥面發酵的重要原料，小麥面發酵通常有工業生產的發酵粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法複雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發酵的做法，如陝西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因為這些面要活的很硬，工業酵母完成不了這任務。

引子的採取非常簡單，做完饃剩一塊麵放在麵缸裡，慢慢陰乾，用時取出來就是了。

如此可愛的大壽桃就是用老面發酵的白麵做成 ，您一定會感嘆作者手藝的巧奪天工。

老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發面饅頭；另一種做法是把引子泡開後活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發饃，饃發好了再蒸，這種方法費事，做出的饃好吃，一般是年節、家有喜事時才如此做。

詳細說一個做饃的過程：

1.引子用水泡開，泡24小時以上，引子由幹變軟。

2.變軟的引子加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖25度左右，這個過程要6小時以上，這一步叫“拱引子”。

3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。

4.做成饃狀。

5.再發酵，置於溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。

6.整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。

7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。

美麗的硬麵饃來了。

這個很簡單，活一小塊麵糰，大小個一個饅頭的量差不多，放到一個碗裡，放到面袋裡，就不用管它了，一週以後就變成面起子了，不過第一次用它發麵，效果可能不太理想，因為還沒有那麼大的活性，第一次用它發麵，活面的時候加少許小蘇打，幫助麵糰發酵，如果發酵情況正常，再把這次蒸饅頭的面留下一小塊，就成了老面起子了。如果想發麵時間短點，就多留些麵糰，這樣下次發酵會快些，用老面起子蒸饅頭，面發好後要用鹼水中和麵團的酸味，這也是個技術活。鹼水放少了，饅頭髮酸，鹼水放多了，饅頭髮黃。我現在很少用老面酵頭髮面了，安琪酵母，好用又方便，新手也可以蒸出很好的大饅頭。看看，這是我用酵母發酵蒸的饅頭。

發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓麵糰膨脹的酵母菌。

老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的麵糰。如果往麵糰里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的麵糰不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。

第一種是從無到有。直接把麵粉水攪勻，把空氣、麵粉裡的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有麵糰酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續迴圈培養，培養時要往裡新增麵粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。

第二種是從一到無數，把有乾酵母的面種培養成老面。即把麵粉、水、乾酵母拌成麵糰，經過發酵後當做面種，再繼續加麵粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。

具體做法可參考下述：

製作面種

把150克水、1克乾酵母混合均勻，加200克麵粉攪勻加蓋，在28-30℃的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。

繼續培養

把150克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加200克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。

老面完成

把300克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加400克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵5-6小時，完成老面製作，可開始取出老面製作發酵食物。

迴圈培養

取出做發酵食物所需的老面後，用剩餘部分繼續培養，分別加43%的水和57%的麵粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克麵粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此迴圈。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的麵粉和水不宜低於老面的量，否則酵母菌長期捱餓可能影響麵糰膨脹。

第三種可能是最常用的，預留的舊麵糰就是老面。就是說比如今天用乾酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊麵糰放容器裡，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加乾酵母，因為沒有像第二種老面那樣反覆加麵粉和水培育，預留麵糰裡的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的乾酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的乾酵母是500克麵粉配5克乾酵母，今天加了舊麵糰後放1-2克乾酵母即可。所以，像舊麵糰這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。