《道德經》有云：五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。

老子口中的爽，不是我們現在所說的爽，反而是不爽。

這裡是說，酸、甜、苦、辣、鹹等味道吃得太多，容易讓人味覺遲鈍，意即讓我們減少慾望。

不過，茶裡也有“五味”，主要是苦、澀、鮮、甜、酸，如果沒有這幾種味道的綜合作用，喝茶才是真讓人不爽。

那麼，茶湯中為什麼會有苦、澀、鮮、甜、酸這五味呢？

其實，茶湯滋味主要是茶葉內含的呈味物質綜合作用的結果，下面我們分別了解下這幾種味道是如何形成的。

苦味

如果按照禪宗六祖惠能大師的觀點來看，茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心裡太苦。

其實，茶的苦味物質主要是由咖啡鹼、花青素以及茶皁素共同構成的，而又以咖啡鹼為主。

咖啡鹼是茶葉中含量最多的生物鹼，一般在1%~5%，咖啡鹼在水浸出物中的含量約在4%左右，有興奮中樞神經、強心、利尿、助消化等作用。

茶葉中咖啡鹼的含量因茶樹品種和部位有所不同。一般來說，大葉種茶樹的咖啡鹼含量相對較高，細嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。

澀味

茶湯中的澀味，指的是茶湯中對口腔產生的有收斂性的刺激感，確切來說是舌頭表面的蛋白質被凝固而引發的收斂感，是一種物理性收縮反應，並不是刺激味蕾所產生的味覺反應。

我們喝茶時感覺到澀，主要是由於茶葉中的多酚類物質，如兒茶素、黃酮類、花青素等物質。

其中兒茶素是構成澀味的主體，兒茶素有很強的收斂性，會讓口腔產生髮幹以及收縮的感覺，同時也是促成茶湯回甘生津的主要物質。

多酚類物質在茶湯中佔水浸出物的10%~40%，它們析出的多少，與茶葉沖泡溫度息息相關。沸水會增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃。

苦味與澀味會同時出現，我們常說“不苦不澀不是茶”，但這裡說的苦澀，主要是看苦澀味在茶湯中是否協調，如果苦澀味能迅速化開，苦盡回甘，澀後生津，方是好茶。

鮮味

茶湯中的鮮味，主要是遊離氨基酸在作用。

鮮葉中的遊離氨基酸有20多種，不過各種氨基酸有特定的滋味，並不都是鮮味，也有甜味、鹹味、酸味或苦味。其中負責鮮味的主要是茶氨酸、穀氨酸、谷氨醯胺、天冬氨酸、天冬醯胺等。

氨基酸與茶多酚、咖啡鹼是構成茶湯滋味的三大重要物質。茶湯口感如何，主要就在於它們的含量與比例之間的關係。

氨基酸佔水浸出物的3%左右，不過有些茶葉的氨基酸含量可高達7%以上。

一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽，而且還可以中和咖啡鹼的興奮刺激作用，讓人更為鎮靜，並能夠集中注意力。

甜味

茶葉中的甜味主要是可溶性糖類以及氨基酸類物質。

甜味不是茶葉的主要滋味，但是能夠協調茶湯中的苦澀味，讓茶湯更爽口。另外，可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感。

茶葉中的糖類物質不會產生回甘、生津，這也是茶湯中甜與甘的區別。

簡單來說，甜來的更迅速、更直接，而甘則是苦味過後才慢慢回味的，所謂苦盡甘來。

酸味

茶葉中含多種有機酸，最高可達幹物質的3%，主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。

茶葉中的酸類物質通過加工，大部分與其它物質如醇類發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。

此外，茶湯中還有鹹味，這主要是鉀和鈉等一價離子和響應負離子構成，含量很低，往往為其它滋味所掩蓋。

所以說，我們品嚐到的茶味，其實是各類滋味物質綜合作用的結果。只有達到一種協調與平衡，才是好茶的一種表現。

文章源自懂茶帝