食用油在日常生活中扮演了非常重要的角色，一般來說烹調油可分為植物油和動物油。也是提供人所需脂肪重要來源，大約佔總脂肪的53%左右。因為油本身的特性豐富了烹調的方法，如炒、炸、煸等等。油豐富了我們的生活，引誘了我們的食慾，但在美味的背後，隱藏著飲食安全風險。若使用不當，也會帶來風險。

一、油在高溫下反覆加熱會產生有害物質。高溫反覆加熱，會發生聚合或熱氧化聚合。生成環聚合物和多環芳烴化合物。油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會越快。油溫達到200度以上時，油脂的熱聚合物、多環芳烴和丙烯胺都會增加。

比如炸薯條時，當加熱溫度低於120度時，丙烯醯胺產生和量就少，當加熱溫度高於140度時，產生速度會明顯加快，當溫度達到175度時，其含量最高。因此要選顏色淺的薯條。

高溫下，油還能發生部分的水解。低階羥基化合物還能聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，形成膠狀聚合物後，影響油脂的感官性狀和消化吸收。以上的生成物不僅能使動物生長停滯、肝臟腫大，生殖功能和肝功能發生障礙，還可能有致癌的作用。

二、油煙不僅影響環境，還影響人的健康。高溫下煎炸油會部分水解生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失去水分生成丙烯醛，丙烯醛是油煙的主要成分，對鼻、眼黏膜有很強的刺激作用。烹調中常會發生鍋中見火的現象，這裡的油脂會迅速的裂解，揮發出大量的由熱分解產物組成的油煙。不但影響菜餚的味道，還會導致呼吸系統的疾病。

油帶給了我們美味，也帶給了我們安全隱患，只要合理用油，就可能減少或消除隱患，可以揚長避短。可從以下四個方面合理控制油的安全使用。

一、合理掌控油溫，將油溫控在合理的溫度範圍內就會減少有害物質的產生。烹調中油的溫度可以分為兩個溫度區，一個是溫油加熱，溫度在130度以下，另一個溫度區是熱油加熱，油的溫度在140度以上。溫油加熱是安全的，隨著油溫的升高。威脅健康的風險就越大。一般在170-200之間進行烹調就能減少甚至避免產生對機體有害的聚合物了。一般不超過240度。

二、避免烹呼叫油反覆高溫加熱。為了控制油脂的熱縮合，烹調過程中應儘量避免油溫過高反覆使用的情況。選擇純淨的油，因為純淨的油發煙點比較高，不僅能滿足烹調對溫度的要求，而且很少產生有害物質。在植物油中，大豆色拉油的發煙點最高是236度，是比較理想的烹呼叫油。

三、避免過度與空氣接觸。油與空氣接觸面積越大，油脂氧化越激烈，應儘量選擇口小徑深的炸鍋，並加蓋隔氧。油炸時，避免過度攪動，濺起油花。減少空氣和油脂接觸的機會。用後的油脂及時倒入容器內，儘量密封，貯存於陰涼乾燥的地方。

四、使用天然的抗氧化劑。抗氧化劑可以延緩油脂的氧化，烹調中常用的丁香、花椒、茴香、生薑、桂皮、香油等這些香辛料一般都含有抗氧化效能的成分。是天然的抗氧化劑。將它們與油脂一起加熱，可以延長油脂的貯存期。如果在1000克的豬油中加入2克的丁香或2克的生薑一起加熱，就能收到較好的抗氧化效果。

日常生活中，可供人選擇的油有很多種，根據它們的性質特點與經濟價值將其用在不同的食物烹調中。比如牛油一般用在火鍋中，菜籽油可以用於炒、炸，但不適用於涼拌。動物油因其所含膽固醇比較高，但它本身所具有的特點讓其用在一些糕點製作與湯類中，可以豐富食物的口感等等。在生活中，從健康與個人口味喜好出發，選擇需要用的油，家中可以多備幾種油，以供不同食物製作所需。

小提示:當鍋中油不慎著火時，用鍋蓋將其與空氣隔絕，迅速關閉火源。不能用水滅火。