回鍋牛肉
霜降，是秋天最後一個節氣，秋燥已去，天氣漸寒。而霜降過後便是立冬，這預示著即將進入冬天。此時飲食當以進食溫熱食物為主——防寒、養胃、保暖。
霜降雖是秋冬進補的開始，但秋燥依然是秋天的主氣；飲食講究進補但，切忌太過溫燥。
霜降進補，調養脾胃是關鍵。健脾最好的是山藥；還有補而不燥的芡實；其中板慄也是霜降進補佳品，它具有養胃健脾、補腎強筋等功效，當下正是板栗收穫佳節。另外，牛肉、兔肉、薏米、紅棗、核桃仁、扁豆、黑豆等都屬於溫而不燥的食物，亦可多食。
說到牛肉的食用，一年四季皆可，要問牛肉最佳進補季節，霜降後進補尤佳。食材好味才好，營養也就更豐富，在國內說到牛肉的品質，黃牛肉品質當屬上乘。黃牛肉性溫，補脾胃、益氣血、強筋骨，可以說好處多多。
牛肉營養雖豐富，但也不是無可挑剔。它纖維粗，想吃真得費點功夫，需要幾個小時的燉煮。像我們普通的上班族，除了週末時間充裕，平時工作日下班後不想太麻煩，想吃點新鮮牛肉還真來不及。所幸買些滷好的牛肉，來上一大盤迴鍋牛肉，下飯解饞還滋補，方便省事。這滷牛肉貴是貴點，但也值了，話不多說，今天為大家分享這道很家常的回鍋牛肉做法。
【回鍋牛肉】【主料】：滷牛肉、青椒、青蒜苗、花椒、生薑、蒜
【調料】：鹽、生抽、胡椒粉、糖、蠔油、食用油
【製作步驟】
第一步：將滷牛肉逆著紋路切薄片，牛肉的纖維組織長且粗，逆著切後纖維變短，炒食後的牛肉口感鬆散，更容易咀嚼，便於人體消化吸收。青椒切塊，青蒜苗斜刀切馬蹄段，姜、蒜分別切片備用。
第二步：淨鍋燒熱，淋入適量食用油，將鍋潤透後關火，放入幾粒乾花椒爆香，再次開火放入切好的牛肉，將牛肉炒至熟透、變軟後盛出備用。
第三步：鍋中再淋入適量食用油燒熱，放入姜、蒜爆香，再放入青椒大火翻炒約2分鐘至九成熟時；加鹽調味，順鍋邊淋入生抽熗香，放入炒好的牛肉、青蒜苗段，加胡椒粉、少許白糖、蠔油調味，大火翻炒均勻，讓調料均勻包裹食材即可出鍋裝盤。
成品圖
【烹飪小竅門之疑問解答】
一、牛肉為什麼要逆著紋路切？
牛肉的纖維組織長且粗，逆著切後纖維變短，炒食後的牛肉口感鬆散，更容易咀嚼。記得很小爸、媽就教育我們吃東西要細嚼慢嚥，這不僅僅只是祖輩留下來的俗語口頭禪，它是有科學道理的。
一是食物通過細嚼，可將食物磨碎，增大食物與唾液接觸面積，從而促進食物更好被消化吸收，同時減輕腸胃負擔，使營養物質吸收得更充分；二是細嚼，可促進唾液分泌，它有殺菌作用，可減少病從口入的機會。
所以牛肉逆著紋路切不僅便於咀嚼，更容易被人體消化吸收。
二、牛肉為什麼要先加花椒爆鍋煸炒？
滷牛肉在常溫狀態下，只要儲存得當可儲存一個星期，它屬於非即食售賣食品；牛肉在滷製、售賣、運輸過程中不可能都處於無菌狀態，買回家後無論是涼拌還是回鍋，都需要進行加熱處理，吃起來安全、放心。
放適量花椒爆鍋炒牛肉，可起到去腥、增香、去異味的作用。
結語回鍋，顧名思義，即把已熟或者半熟的食物再加熱的過程。這看似簡單的做法，但在川菜系列中，回鍋做法卻是家常味型的重要組成部分。其中“回鍋牛肉”、“回鍋肉”更是家喻戶曉、享譽國內外的中國菜的代表。它群眾基礎廣，其味甘香，下米飯、小酌幾杯都是不錯的選擇，我想這也是它們經久不衰、生生不息的原因。