今天這款全麥麵包的配方，是晨光最喜歡的一款全麥麵包配方了，它不僅是綿柔的，而且沒有新增任何的糖分，最終烤出來的口感超級柔軟、麥香醇厚，非常地好吃。

我想當你吃到這款全麥麵包後，一定會懷疑這真的是用全麥麵粉做的嗎？怎麼能夠如此地鬆軟和美味？真的是太好吃了。如果你是用來做早餐包，可以在裡面夾上一個煎雞蛋，做成三明治給小朋友吃，那真的是相當的健康呢！

美食背後的故事與小知識

全麥麵粉是一種含有高纖維麩皮(麥麩)、胚乳、胚芽與外殼的小麥麵粉，它相對於各種的精麵粉會含有更多的營養物質，在烹飪之後的味道上也更加地豐富。不過由於它的胚芽中含有豐富酵素與脂肪，這也使得它無法長時間在室溫下儲存，所以你經常會見到它是放在冷凍櫃中販售的。

由於全麥粉中所含的"麩皮"會帶有一絲絲的苦味，而且它會阻礙麵筋的形成，這就造成了使用全麥麵粉製作的麵包，很容易在重量上偏重，而且內部的氣孔明顯要小於一般的麵包。

要想改善這種狀況，最有效、最簡單的方法就是將原本用來和麵的清水換成新鮮的牛奶，新鮮的牛奶可以刺激麵粉中的酵素提前在麵糰中活躍起來，在沒有烘烤之前就會有一部分的麵粉轉化為糖分，而這樣一來，原先帶有苦味的麩皮一定會在一定程度上被甜化。

這基本上就是為什麼，在大多數的含有全麥麵粉的麵包配方中，你都會見到有牛奶的身影，如果沒有使用牛奶，相信你做出來的全麥麵包，不僅在外觀上看起來要差一些，而且口感上也會有些讓人難以接受。

重點材料的特別說明

溫牛奶：這款麵包主要突出的是麥香味道，所以牛奶的香氣就會淡化很多，在全脂還是脫脂牛奶上你可以自行選擇。

乾酵母粉：儘量選擇活性高的酵母，由於這款麵包中沒有新增糖分，所以耐不耐糖問題都不大。

全麥麵粉：市場上的全麥麵粉參差不齊，建議選購大品牌的全麥麵粉，比如新糧之類的。

食鹽：全麥麵粉本身的口感並不算太好，所以我們需要較高的鹽來改善麵包的口感與風味，你可以增加到1茶匙的量。

椰子油：椰子油用在麵包中有其獨特的風味，如果你不喜歡椰子油的味道或手邊沒有，也可以換用黃油來代替。

詳細操作步驟與注意事項

-= Step 01 =–

首先，確認你的牛奶是溫熱狀態的，將乾酵母加入溫牛奶中，用攪拌棒將酵母攪拌均勻，放置一旁讓酵母充分發酵。

-= Step 02 =–

將全麥麵粉倒入和麵盆中，依次加入食鹽、雞蛋、椰子油和發酵好的溫牛奶；用攪拌棒將所有的材料混合均勻，直到完全沒有乾麵粉即可，蓋上蓋子或保鮮膜，發酵1時小左右，讓麵糰發酵至2倍大小。

-= Step 03 =–

麵糰發酵好後，將其從和麵盆中取出至操作檯上，在麵糰上撒一些麵粉，將麵糰壓平排氣，再用拉扯、摺疊的方法將麵糰整形成一個圓柱體。

-= Step 04 =–

用刮板將麵糰平均分成9個等分，取一個用摺疊的手法將其收成圓形，再用手在案板上將其滾圓。

-= Step 05 =–

將9個麵糰全部滾圓後，排入烤盤中，蓋上毛巾或保鮮膜進行二次發酵，大概45分鐘左右發酵至1.5倍大小；烤箱180℃預熱，將二次發酵後的麵包放進烤箱的中層位置，以180℃的溫度烘烤15-20分鐘。

-= Step 06 =–

在烘烤的時候，倒一點蜂蜜在小碗中，加入一點水，將其混合均勻；麵包出爐後，趁熱將其移於涼架上，並在麵包上均勻地刷上一層蜂蜜水，等麵包涼透就可以吃了。

操作中要點與小貼士說明

-= Tips and Point 01 =–

通常情況下，免揉麵包的配方，都要將酵母提前在溫熱的液體中提前活化，這樣才可以讓麵粉在每一次發酵時，讓更有活力的酵母來幫助它發酵，所以這一步大都會在各種免揉麵包的食譜中見到。

它有幾個重點，一是液體一定要是溫熱狀態的，太涼或太熱的液體都不足以讓酵母充分活化；另外就是酵母儘量選擇高活性的酵母。另外面粉中的食鹽可以讓麵包有更好的風味，它的用量不足以殺死大多數的酵母，所以不用擔心鹽的問題。

-= Tips and Point 02 =–

在將第一次發酵好的麵糰重新整形時，操作中儘量避免去揉搓麵糰，這樣的操作很有可能會破壞掉髮酵中形成的麵筋組織，所以只需要將其摺疊整形即可。

在麵包滾圓之前，儘量將麵糰的收口處捏緊，並且將收口向下來做滾圓操作。

-= Tips and Point 03 =–

蜂蜜水可以讓麵包有一絲絲的甜味，且在出爐後塗抹不會破壞掉蜂蜜的營養物質，另外蜂蜜水可以讓非常硬的全麥麵包表面變得柔軟，這樣吃起來口感也會更好一些；如果你不喜歡蜂蜜的口味，也可以換成黃油和蛋黃，不過蛋黃是要在烤之前就塗抹哦。

晨光的碎碎念

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