古老的衛輝，坐落在中原大地黃河的北岸，這裡的美食豐富，講究，有特色。是和這個王城封地分不開的，在當地人心中，這裡是個皇城北京緊密相聯的。

但凡中國的美食聚集地，大都和皇城，都城，王城，分不開。衛輝，這個中國大地不起眼的小縣城隱藏著太多的美食，這裡的人們對待吃的講究，和挑剔，也和這裡當年近乎皇城的規格有關。

今天我想說的“粉皮燜牛肉”其實只是這裡眾多美食中的一個而已。可在我們心目中，離開了這個小縣城，別說吃不到了，就是真的吃到“粉皮燜牛肉”我們也會提三撿四，說三道四，指手畫腳一番，因為我們很為，你做的根本就不是那麼一回事！

正宗的衛輝本地菜“粉皮燜牛肉”：粉皮兒，得是地道的太行山山地紅薯，這裡的紅薯日照足，生長週期長，由於缺水水分少，甜度高，澱粉含量更高。紅薯收穫以後，就在山溝裡把紅薯粉碎，就著山泉截流兩個水池，洗澱粉，沉澱，過濾，然後兜單控水，晾晒。你想想，這樣出來的澱粉(我們管它叫粉芡)能不好？這是一般的澱粉能比的？我們本地人都不用吃，看一眼就知道你不是我們的粉芡。

再說說牛肉，中國的牛肉多了，拿下非物質文化遺產的幾個？每天排隊等在門口買牛肉的幾個？老百姓口碑槓槓的幾個？那得說是我們這裡的杜記牛肉。一代人一代人就那麼傳下來，宰殺，醃製，滷煮，晾乾，分切，那叫一個講究！色澤紅潤，油亮，五香味十足，口感香濃，肉絲穌爛。你不親口吃一塊，怎麼也沒法給你解釋有多美！

有了這兩樣地道的食材，咱們才能接下來說這裡面的關鍵烹飪：“燜”。配料：姜切薄片兒，蔥切馬蹄段，八粒花椒，六瓣大料，三個朝天椒去籽切絲。取一張正宗太行山紅薯粉皮用手掰成小塊，放清水裡回性。選半斤滷好的肋扇兒牛肉，因為這裡的肉勁道，入味，有嚼口兒，切成片備用。

起鍋燒油，五成熱下蔥姜爆香，下花椒，大料，辣椒絲，牛肉片，轉小火，煎炒，一是要蔥姜小料兒煎出味道，二是牛肉煎出味道，並且吸收蔥姜，小料的味道。轉小火，慢慢出味，而且小料，辣椒不易焦糊。煎炒是的所有的香氣都融合了，加水開湯，調入生抽，老抽，胡椒，食鹽，調味。將清水回性的粉皮放入(切記不可再翻動，要不會坐底糊鍋)，小火煨燉，直到粉皮完全吸收了蔥姜小料和牛肉適當出來的香氣，這時的湯汁由於粉皮煨燉出來的粉芡，變得透亮微微粘稠，粉皮也變得透明十亮，就算大功告成了。出鍋淋入耗油，香油，提鮮。這個燙菜，最好是用湯盆裝，湯湯水水，撒上幾片香菜點綴，上桌几米遠香味已經飄過來了！

這個菜，傳說想當年是小路王大宴貴客的壓軸菜！牛肉煨燉釋放了一些醬滷味入湯，使得它鬆軟柔和了許多，粉皮吸收了牛肉的醬香變得透亮勁道，湯汁融合了牛肉和蔥姜爆香兩種香味，又被粉皮釋放的澱粉調濃，滑潤濃香，又不油膩。下酒，吃飯，都是一到美味，由於它又是一道湯菜，所以秋冬上桌很久都不會涼！希望你們有機會能來這個小縣城，嘗一嘗這個人間美味“粉皮燜牛肉”！