香姜鴨

味型：鴨肉姜香濃郁．生薑酥脆。

原料：土鴨1只（淨重2斤一2斤半），永康五指巖生薑500克（可用普通嫩姜代替）。

調料：雞精、味精各3克．鹽5克，南乳汁25克，肉寶王15克，祕製姜香滷水1000克。

祕製姜香滷水配方及製作：

香料：桂皮10克，陳皮15克，草蔻10克．生薑500克，甘草10克，香籽5克（形似白色胡椒粒中藥店有售）．幹辣椒150克，紫草5克，洋蔥500克。

製作：

鍋入清水20斤．放入火踵燒開放入用白酒浸泡過的香料包（除洋蔥、生薑），將洋蔥、生薑切塊放入調入調料燒開即可。

滷水的保養：

此款滷水越吊越香我們店每天要滷近150只左右的鴨子，料包一般要在3一4天更換一次。注意每天下班前要將滷水燒開並打去浮沫．防止變質。

製作方法：

（1）老鴨汆水洗淨，放入姜香滷水中燒5分鐘至開鍋，然後調至微火燜1個小時至鴨子滷熟。

（2）生薑去皮改刀成薄片後沖洗乾淨，放入高壓鍋內，添水400克及100克姜香滷水（沒過薑片），調入其餘調料後壓2分鐘．然後停火燜10分鐘．取出控幹水分。

（3）鴨子改刀成塊。鍋入油1000克，燒至四成熱時．放入薑片離火炸1分半鐘撈出控油油鍋上火燒至七成熱時放入鴨塊（用炸姜的油炸鴨子可使鴨子具有姜香）炸1分鐘，撈出控油擺盤，將炸好的薑片撒在上面即可。

技術關鍵：

1、鴨子選用家養的生蛋鴨淨重不能超過2斤半．否則鴨肉過老。

2、鴨子必須要燜熟。因為採用煮的方法會使鴨肉迅速緊縮．味道進不去。

3、燜鴨時火候一定要調到最小．至少燜1個小時（如果鴨子偏老．炯的時間可加長）．

4、如果採用普通生薑要選用大塊的嫩姜，因為老薑入口有渣影響口感．如採用本地五指巖生薑則入口無渣。

5、生薑一定要儘量切薄最好切至薑片透明這樣薑片吃到口裡比較脆。

6、炸薑片是本菜關鍵，因為薑片非常薄如果油溫過高，薑片炸焦：如果油溫過低薑片吸油，吃到嘴裡油膩不脆所以要控制好油溫和時間。第一保證薑片入油鍋和出油鍋的油溫一致都在四成熱。第二，用這種油溫炸一盤薑片時間控制在1分半鐘當薑片浮起即可撈出．

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。