裸奔坨坨蝦

這道菜是“沸騰魚片”的另類升級版。大青蝦掐頭、去殼，加海鮮粉醃製後捶成“鳳尾”、穿入竹籤，先入油“滾”一遍，裝盤後再澆上煳辣油，麻辣濃香。

批量預製：

1、大青蝦5000克洗淨，剝掉蝦頭和外殼，保留蝦尾，然後開背去掉沙線，加入海鮮粉50克以及適量蔥薑絲、白胡椒粉、鹽、料酒抓勻醃製30分鐘。

2、將醃好的蝦在開背處抹平，蘸上少許澱粉，抖淨後用木錘“活捶”成杏葉狀的圓片，在蝦片外圍劃上幾刀斬斷筋絡。

走菜流程：

1、藕片60克、油豆皮100克汆油鹽水至熟，撈出瀝乾，裝入盛器底部。

2、取15個蝦片，分別穿入15根竹籤，然後將其下進四成熱油滑至變色，撈出瀝油，豎著插入盛器中。

3、鍋入紅油40克、蔥油20克燒至五成熱，放幹辣椒段30克、花椒6克炸出香味，關火後添海鮮粉10克、丁點兒椒麻雞汁5克翻勻，起鍋蓋在蝦串上，點綴少許香蔥花即可走菜。

海鮮粉製作：

大地魚乾500克、金鉤500克、幹香菇250克洗淨瀝乾，放入托盤，送進烤箱調至180℃烤40分鐘，待香味逸出，將原料送入料理機打成粉末，取出加椒鹽1000克、麻辣鮮350克、白糖150克、十三香100克混勻即可。

技術關鍵：

大青蝦的鮮味更顯遜色，香味更嫌不足，因而要以大地魚乾、金鉤、香菇製成的海鮮粉為其補味。

醬燒蘿蔔

材料：蘿蔔1根，五花肉，蔥薑切片，蒸魚豉油，黃豆醬，鹽。

做法：

1、白蘿蔔洗淨切滾刀狀，五花肉切小塊。

2、蘿蔔先下水焯熟，冷水下鍋，開鍋後約三分鐘加少許鹽撈出過涼水。

3、鍋中放少許油下乳五花肉煸炒出香味及油脂，隨後放入蔥姜、黃豆醬、蒸魚豉油。

4、鍋中添適量熱水，放入蘿蔔，大約7分鐘大火收汁即可。

蓮藕獅子頭

材料：豬肉餡350克，蓮藕320克，雞蛋1個，油菜心，枸杞，蔥，姜過量，油，鹽過量，花椒1克，澱粉少量，蠔油2小勺，白糖，雞精，料酒，生，老抽，水澱粉過量。

做法：

1、花椒用少量溫熱水浸泡10分鐘，肉餡放入盆中，泡好的花椒水打入肉餡中。放入少量澱粉，攪勻。再打入雞蛋，向一個偏向拌勻。

2、洗淨藕（留少許可以用來裝潢），切成碎末。將藕末放入肉餡中，攪勻。放入鹽、白糖、料酒、生抽、蠔油。蔥、姜切成碎末，放入後攪勻。

3、取過量餡放入手中，在兩隻手間來去摔打揉成肉丸狀。鍋中倒入過量油，油溫熱時一一下入肉丸，揉好一個下一個，炸至外面色彩變深後撈出。

4、鍋中留少量底油，油熱後放入薑片、蔥結，炒出香味後倒入肉丸，放入鹽、白糖、生抽、老抽，大年夜大年夜火煮開後撇去浮沫，小火，加蓋煮15分鐘旁邊至熟透。放入雞精，攪勻。

5、將油菜心洗淨，煮鍋中倒入些水，煮開後放入鹼面，放入油菜心，煮幾秒鐘變色即撈出用冷水沖刷，浸涼後擠去多餘水分。藕片放入盤中，擺入油菜心。炒鍋轉大年夜大年夜火收湯，分兩次放入水澱粉，攪勻，夾起肉丸擺入盤中，再用勺舀些湯汁澆上便可。