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不同於老式鍋包肉不勾芡只烹汁的製作方式，此菜則在調好的糖醋汁內勾芡，待熬至粘稠適中時，放入炸好的肉片，迅速翻勻，使糖醋汁均勻掛在肉片上。成菜色澤金黃，外脆裡嫩，酸甜可口。

澆汁鍋包肉

澆汁鍋包肉

原料：

無水豬外脊肉。

輔料：

澱粉、豆油。

調糖醋汁（約80份鍋包肉的用量）：

盆中加入白糖7000克、上海白醋2500克、濃縮橙汁1500克、12℃光華醋精1000克、蘋果醋1000克、蜂蜜300克、老抽150克、鹽50克，攪勻即可。

製作流程：

1.豬外脊肉去掉筋膜，改刀成厚0.4釐米、長6釐米、寬3釐米左右的肉片，放入加有豆油的水粉糊內，均勻掛一層糊。

2.鍋下寬油，大火加熱至七成，將掛好糊的肉片逐一下入油鍋中。

3.待肉片定型，撈起，再下入新的肉片，如此反覆，至炸完所有的肉片。

4.將炸定型的肉片倒入鍋內復炸多次，待肉片表面呈現微黃色，且在漏勺裡顛動時發出嘩嘩聲響時，即可撈起瀝乾油分。

5.鍋內留底油，下入提前兌好的糖醋汁，燒開後淋入水澱粉勾芡，熬製略粘稠時，將部分芡汁盛入勺內，放入炸好的肉片，邊翻鍋邊淋汁，使芡汁均勻掛在肉片上。

6.淋明油後起鍋盛入盤內，稍微點綴一下，即可上桌。

製作關鍵：

1.需選用豬外脊肉，質地緊密，形狀規則且易於改刀。

2.水粉糊內要加豆油，這樣既可以使炸完的肉片更酥脆，又能使其顏色更金黃。

3.肉片第一次炸制時要少量多次，這樣既不會粘連在一起，又能保證成熟度一致。

4.炸好的肉片要多次復炸，以達到外酥裡嫩的效果。