最近宅在家裡，每天睜眼的第一件事，就是想“今天吃什麼？”

恍然間，才真正理解，原來“柴米油鹽醬醋茶”，真的是中國人的開門七件事啊。

壹

開門七件事的說法，在宋代就有記載。

相傳江南四大才子，明代的唐伯虎就寫過一首詩《除夕口占》：

“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家；歲暮清淡無一事，竹堂寺裡看梅花。

有人好奇，柴米油鹽醬醋茶，前六件事都和做飯有關，而唯獨加入了“茶”這種飲料，是不是有些不搭調？

完全不會！

對於中國人來講，茶不僅是一種每天不可缺少的飲料，更是可用於烹調美食的原料。

我們最熟悉的，就是用紅茶煮制而成的茶葉蛋。

經過烘製後的紅茶，能賦予雞蛋特殊的味道和香氣，褐紅色的茶湯還可以為雞蛋著色，成就一顆色香味俱全的蛋。

在紅茶的加持下，一顆普通的雞蛋，卻能穿越地域阻隔，成為中式早餐的百搭女王！

茶葉入饌，古已有之。

唐代《茶賦》裡記載：茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之羶膩”。

在烹調中加入茶，可以成就茶葉蛋這種最具煙火氣的市井小吃，還能登堂入室，演變出一道頗具檔次的美味珍饈——龍井蝦仁。

貳

自誕生以來，龍井蝦仁成為了杭州市的旅遊名片、遊客必打卡菜品之一。

1956年，浙江省認定了36道杭州名菜。

西湖醋魚、東坡燜肉、龍井蝦仁、叫化童雞都位列其中。

圈粉乾隆

清乾隆皇帝，在位期間將康乾盛世推向了頂峰。

他非常喜歡江南地區的美景、美食、美眉，在位期間曾6次南巡。

他還是一位喜歡微服私訪探訪民（美）情（女）的皇帝，這些都為《戲說乾隆》提供了拍攝素材……

哼哼，迴歸正題。

相傳乾隆有一次微服私訪，來到杭州一家小飯館吃飯。

聽說當地的清炒蝦仁十分有名，便向店主點了一份來吃，並掏出隨身攜帶的龍井新茶，讓店家沏來喝。

店主接過茶葉正要轉身時，突然看見這位器宇不凡的客人衣服裡露出了一角龍袍，頓時嚇壞了。

店主跑回後廚，心神不寧地炒著蝦仁，結果把剛剛拿來拿包龍井茶誤當成蔥花扔進了鍋裡。

形如翡翠白玉

等菜端上桌，店家還想如何解釋開脫，可一看客人的表情，已經完全被菜吸引住了。

此時的乾隆看到這道菜，也是有些痴了。

潔白的蝦仁間有點點綠色的茶葉相見，色澤典雅，有“水光瀲灩晴方好，山色空濛雨亦奇”的意境。

西子湖畔的新鮮蝦仁，配上獅峰山間的明前新茶，這哪是一盤炒蝦仁，明明就是朕的“滿盤江山”啊！

夾起來一吃，發現蝦仁嫩滑彈牙，雖為葷腥之物，卻一絲腥味都沒有，十分爽口，脣齒間還透著陣陣茶香。

乾隆大呼：“龍井蝦仁，好菜！好吃！”

此事傳開之後，龍井蝦仁便成了杭州的一道名菜。

叄

這則傳說讓龍井蝦仁有了個富有傳奇色彩的出身，確實很讓人印象深刻。

但考究起來，龍井蝦仁的誕生與乾隆皇帝並無關係，而是創自民國時期一位杭州大廚之手，併成就一家百年老店。

到杭州品嚐美食，有兩家百年老店的名號必須要知道，“樓外樓”與“天外天”，它們都是杭幫菜分支派系“湖上幫”的招牌飯店。

早年的杭幫菜，主要分為“湖上”、“城廂”兩個大流派，前者用料以魚蝦和禽類為主，後者用料以肉類居多。

樓外樓坐落西子湖畔的孤山上，招牌菜是“西湖醋魚”。

天外天位於靈隱飛來峰下，現已被樓外樓收購，原址變為樓外樓（天外天分店），龍井蝦仁就起源於此。

天外天創建於1910年，原名雅園。

後來，因菜館處於靈隱寺“咫尺西天”與飛來峰“一線天”附近，改名“天外天”。

地處靈隱寺入口合澗橋頭的天外天，當年是遊客去往靈隱寺請香遊玩的必經之路。

祖居靈竺龍井茶產地的天外天名廚吳立昌，據傳受到蘇軾“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的詩句啟發，創制出了“龍井蝦仁”。

吳立昌小名為阿毛，憑藉龍井蝦仁，阿毛師傅的名號在當時廣為杭州餐飲界所知。

後來，阿毛師傅的兒子吳祖壽，成為天外天菜館掌勺烹製正宗龍井蝦仁的名廚。

吳祖壽師傅創新了龍井蝦仁的製法。他用現採的、未經殺青工序的龍井新葉炒蝦仁，讓這道菜更富靈性，形如“翡翠白玉”。

在杭州，龍井茶除了可以炒蝦仁，用來燉雞湯也是不錯的選擇。龍井雞湯也是一味藥膳，具有益氣開胃、健脾養肝的功效。

美食才子蔡瀾在文章中也講過類似的做法：

“開始做菜，把甘蔗架在鍋裡，留空間，將雞塗了橄欖油和少許鹽，放在上面，再鋪一層甘蔗。龍井裝入玻璃水杯，滾水沏之，茶葉半開時倒在雞上。再用淋溼的玉扣紙把鍋邊包好，蒸個二十分鐘。熄火，再焗十分鐘，大功告成。雞色油黃中帶碧綠，味道香極。同事問這菜叫什麼名堂，我想也不想，衝口而出：龍井雞。

茶葉中富含咖啡因、茶鹼、可可鹼，這三種苦味物質都屬於苦味嘌呤鹼一類。

廚師使用茶葉進行烹調，主要是藉助茶的苦味為菜餚帶來清新的口感。

肆

再過一個月，就到了吃龍井蝦仁的最佳時間！

清明節前，最晚到穀雨前，是龍井茶的最佳採摘時期，明前茶、雨前茶由此而來。

經過漫長的嚴冬，茶樹體內積蓄了充足的養分，芽葉香而醇。

這個時刻採摘的龍井茶，只取茶樹最為鮮嫩的芽尖，味道高香，茶葉的澀味最輕。

文人給予龍井茶“香芋若蘭”的讚許，而茶農們說的則更樸實：油煎蠶豆瓣的香味。

這種“豆香”味，也賦予了龍井蝦仁更豐富的味覺體驗。

4月份，頭肥尾小的西湖青蝦正值產卵期之前，肉質肥美，這是龍井蝦仁最講究的原材料。

龍井與青蝦的質感、口味都在清明時節達到最佳，兩者結合成就一道名菜，不得不說是天作之合。

龍井，既是茶名，又是地名。

在杭州西湖邊的鳳凰嶺，深山亂石中有一處泉水。古時候每逢遇到乾旱，人們便來這邊求雨，十分靈驗。因此傳說這裡有龍居住，故稱之為“龍井”。

北宋時，蘇軾的弟子秦觀路過此處，寫下了名篇《游龍井記》。

在浙江省內，龍井茶的產區不少，但最為頂尖的就是杭州市的西湖山區。

清末民初，對龍井茶進行了字號劃分，依據其所在西湖山區的具體產地，分為“獅”、“龍”、“雲”、“虎”、“梅”五種字號。

其中，“獅”字號龍井茶最為出眾，產地以獅子峰為中心，世人稱之為“獅峰龍井”。

乾隆皇帝曾在種有18棵御茶樹，今天也是可以遊覽的景點。

乾隆還寫多許多讚頌龍井茶的詩句，比如這首《坐龍井上享茶偶成》：

“龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上，時節焙成穀雨前。何必鳳團誇御茗，聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪。

今天，獅峰龍井一斤要賣到上萬元，更優質的甚至3-5萬一斤。能喝上一杯獅峰龍井，是身份和地位的象徵。

用獅峰龍井炒的蝦仁，只有最尊貴的客人才有資格享用。

伍

清明時節雨紛紛。

如果能在煙花三月去杭州，實地品嚐龍井蝦仁，是最美不過的事了。

但是目前的形勢，旅行顯然不合時宜，只能在家自己做。

炒龍井蝦仁，茶葉必須為新茶，蝦仁必須是新鮮淡水蝦。

除此之外，還有一個關鍵點——用豬油。

用豬油滑過的蝦仁，比其他油脂更香更嫩，具體做法如下：

材料：鮮河蝦500克，新龍井茶5克，蛋清半隻，鹽、味精、水澱粉、豬油各適量。

步驟：

1.取河蝦，去殼擠出蝦肉。將蝦肉放入小竹籮裡，洗幾遍，把蝦洗白淨，保證潔白的色澤。

2.將洗淨的蝦仁放進碗內，加鹽和蛋清抓至粘稠後，加水澱粉拌勻上漿。淨置1小時，讓蝦仁充分入味（這一步也很關鍵，有些人上完漿後直接將蝦滑油，導致蝦仁脫漿，影響口感和外形）。

3.茶葉置透明玻璃杯中，用熱水衝開，即潷出茶水，只留少許汁液在茶葉杯內。（這一步，如果能用新鮮未經殺青的茶樹嫩葉更正宗，但除杭州之外，這一點很難做到。）

4.炒鍋燒熱，先入豬油，油溫三四成熱（100℃）時，下蝦仁滑油。用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快、有節奏地划動，至澱粉糊化且蝦仁定形後，即可撈倒至漏勺中瀝油。

5.將蝦仁倒入鍋中，再將帶汁的茶葉快速翻炒幾下，迅速出鍋入盤。

陸

十幾二十年前，我那時還小，猶記得在家鄉天津的飯館第一次吃龍井蝦仁的場景。那道龍井蝦仁的做法和上面說的不一樣。

蝦仁炒好後裝盤，在盤子中間倒扣一杯水裝得非常滿的熱龍井茶。因為茶水很滿，所以玻璃杯與碟子完美貼合，導致不施加外力的情況下，茶水不會溢位至盤子內。菜品端上桌，由服務員或客人親自揭開杯子。茶水流入餐盤，開啟與蝦仁的結合之旅。

一道“汁水豐滿”的龍井蝦仁便誕生了。

味道如何，我已經忘記了，但現在想來，應該不怎麼樣。不過這種儀式感，讓我牢牢記住了龍井蝦仁這道菜。

也是自那時起，我開始明白了，吃飯，有時吃得不僅僅是味道。

最後，願我們早日戰勝疫情，在春暖花開之時，和最愛的人，去最美的地方，吃最棒的美食。

#美食戰疫#