毛血旺商用技術

本款毛血旺底料，也可以用於麻辣燙、水煮系列、油潑系列、冒菜、等紅湯底使用。

底料製作

食材：肖老五牛油3.5千克、菜油20～25斤、郫縣紅油豆瓣10斤、幹辣椒節5斤、（河南新一代）、青花椒0.5斤、紅花椒1.5斤、八角250克、香葉50克、茴香200克、草寇12克、山奈 100克、白蔻150克、羅漢果25克、桂皮250克、草果250克、丁香25克、排草25克、天府醪糟150克、永川豆豉900克、冰糖200克、重慶三五火鍋底料10代。

製作：

1.香料打碎成粉，放入少許開水用高度白酒一瓶發酵4小時左右待用。

2.青紅花椒先用水泡2個小時瀝乾水也用機器打碎待用。

3.餈粑辣椒先用90度水泡12小時瀝乾水份打碎待用。

4.先將菜油燒至260度左右後關火，放入牛油，油溫降至185度時放入姜、蔥、洋蔥各半斤，小火慢慢炸幹撈出。

5.140度左右時放入豆瓣醬10斤分次放入，注意不要太過著急放入，不然會膨脹出鍋。

6.小火慢炒待豆瓣醬炒熟，微微髮捲時可以放入餈粑辣椒，下餈粑辣椒時可以將火調成中火，放入餈粑辣椒中小火慢炒，待鍋內開起來了轉小火慢炒大概45分鐘。

7.炒至餈粑辣椒也表皮髮捲時，放入香料粉小火慢炒，待香味發出時約10分鐘左右，放入花椒小火慢炒10分鐘，油色紅亮不渾濁時，辣椒邊緣有微微發白，香味發出時放入重慶三五火鍋料和豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克左右即可起鍋。

8.整個老料熬製過程大概兩小時左右，全程小火炒制，不要熬過頭了不然會失去原有的香味。

毛血旺製作

原料:毛肚、黃喉、血塊、大蝦、肥腸、鱔魚片、午餐肉、三明治、蓮藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、火鍋粉等自己喜歡的食材。

製作：

1.鍋內放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺燒至160度油溫。

2.放入姜、蒜米各25克炒香，放入幹辣椒節20克、青紅花椒各2克炒香（可根據個人口味適量增減）。

3.放入毛血旺底料一炒勺（油和老料一起攪拌勻使用）炒香，放入25克重慶三五火鍋底料炒香，加入水4炒勺左右大火熬。

4.大火熬製3分鐘左右去掉渣只要湯，調味加入雞精、味精、白糖（以當地口味適量加入）。

5.土豆、蓮藕、血塊先焯水，然後放入湯內煮入味。

6.黃喉、毛肚、大蝦、墨魚、鱔魚片、午餐肉輕微過水待用，等將以上葷料倒入湯內煮入味放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油、香油各25克左右。

7.將豆芽嗆炒後放入碗內打底，起鍋撒上蒜泥15克左右，將上面煮好的食材倒入碗內。

8.再起鍋放入小半勺色拉油燒至180～200度左右，取幹辣椒15克、乾花椒5克、蒜泥5克，用熱油熗香後淋在毛血旺上即可。口味麻辣鮮香燙，撒上芝麻、蔥花、香菜後即可上桌。