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江蘇有句俗語叫做:“南京鴨、揚州鵝”。在揚州,鹽水鵝是最常見的一道滷菜,而其中以“黃珏老鵝”最負盛名。2008年,黃珏老鵝製作技藝被列入第一批揚州市非物質文化遺產代表作名錄。

歷史

黃珏,現今隸屬於江蘇省揚州市邗江區方巷鎮,在揚州城北郊,邵伯湖南岸。黃珏歷史悠久、人文薈萃、物產豐饒 , 境內擁有古土城、畲芳社、牌坊等古遺址。

鎮內邵伯湖畔有兩座內河水運碼頭 , 水陸交通十分便利。位於江蘇省著名的邵伯湖西畔,自然風光秀美,特產“黃珏老鵝”而遠近聞名。

▲邵伯湖

邗江黃珏老鵝製作技藝是在黃珏鹽水鴨技藝的基礎上發展演變而來。它始於清代,以張氏祕方烹製,味道獨特,享譽一方。

特點

黃珏老鵝從原材料到製作工藝都有嚴格的要求,原材料選擇體重合適的無公害揚州白鵝,且鵝須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖,充分保證鵝肉的鮮美。

黃珏老鵝工藝複雜,需慢功熬製,用料上乘,僅煮鵝的中草藥就達幾十種之多。黃珏老鵝“老”在湯,其滷汁達數年以上。

製作好的黃珏老鵝黃澄澄、油亮亮,形態飽滿,不癟不塌,味道鮮鹹,鵝肉鮮嫩,肥而不膩,食而不厭,齒頰留香。它“俗”可為家常佐餐,“雅”可稱宴席名品,是揚州特產中的精品。

傳承

張玉鵬,揚州市市級非物質文化遺產代表性傳承人。張玉鵬高中畢業以後就開始跟隨父親學習黃珏老鵝製作技藝,至今已有近30年製作老鵝的經驗。他熟練掌握黃珏老鵝製作獨特的工藝技術,並在傳統技藝上進行技術革新,受到食客們的歡迎。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 農村與城裡年夜飯都豐盛,但這一點上,農村贏了,到底是什麼