我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後又在大大小小的酒店工作過，後來自己也開了接近10年的小飯店。滷味因為便於儲存，一次可以大量製作，這樣食客來了可以快速上桌，因此是很多餐飲店都必備的菜品。

產量少:一頭豬隻有一副豬腸，去除小腸部位大腸的分量本身就沒有多少，而且豬大腸的腸頭部位因為肉厚、味重，所以特別受食客的喜愛，這個部位本身就沒有多少。清理製作麻煩:清洗豬大腸是特別費力耗時的事，大腸需要裡外翻洗，而且大腸內壁的油不能去除的太乾淨，那樣就失去了大腸應有的味道，而且也不夠香。但是腸的內壁的油又不能留的太多，那樣異味太重影響食慾，所以清理豬大腸是個費勁又骯髒的活，而且還要有一定的技術含量。生的豬大腸滷熟後出肉率低:生的豬大腸滷熟後，因為大腸本身縮水嚴重，因此一斤豬大腸最多出四兩的熟大腸。滷豬大腸需要慢火滷製，並且要新增香料來去異增香，這個也是豬大腸貴的原因。

二，滷熟的豬大腸如何挑選

看顏色:現在市場上有一種用減發制的豬大腸，這樣的豬大腸顏色特別白，吃起來沒有一點大腸的香味，所以遇到白的離譜的豬大腸就要注意了！正常滷的豬大腸滷製時都會新增醬油和香料，因此滷出來的大腸顏色比較紅潤。聞味道:鹼水發制的豬大腸有股鹼味，而且外部特別的光滑白皙，沒有大腸應有的香味。真正新鮮的豬大腸滷熟後，它的外表會泛著油花，聞起來有大腸特有的香味，但是沒有異味。掐大腸:大腸如果滷的不夠軟爛，那麼嚼起來就像皮筋一樣，累牙不說還一點香味沒有，掐或者用筷子插一下大腸，能夠掐動或者一插即透的才是好的大腸。

三，滷熟的大腸買回家要二次加工處理

豬大腸這種食材在豬的各部位當中地位很有趣，就好比是水果中的榴蓮一樣，喜歡這口兒的人是垂涎三尺，不喜歡的人是一口都不願意吃。

不過在很早之前豬大腸之類的“下水”賣不上什麼價錢，而現在可就不同了，在滷味食品店裡價格賣到四五十也很常見。那到底是什麼原因導致這前後如此大的區別，這次我們就來解答一下這個問題，到底豬大腸這種“下水”憑什麼那麼貴？

豬大腸也就是我們俗稱的“肥腸”，它是豬消化系統很重要的一部分，負責運輸和消化食物。豬大腸的功能就導致它不僅腸壁強韌、肥厚，而且內部還充滿了皺褶，這些皺褶本身就比較難以清洗乾淨，其中還會夾雜不少的油脂、食物殘渣、半消化物等等，所以豬腸的處理相對來說很麻煩，異味也最大。

豬大腸除了異味大、難處理之外，這個東西縮水也是蠻厲害的。一般1斤的生豬腸批發回來，經過清洗撕油、汆水、滷製等等步驟之後，最終能得到半斤的成品就已經算是非常有經驗、會操作的了，很多時候最多也就堪堪剩個4兩左右，如果腸油再撕的徹底一些，那就只能出3兩成品滷豬腸而已了。

而且一頭豬的肉能分出非常多，但豬腸就那一副啊，再加上它難清理、易縮水，所以滷好之後賣得貴也是正常事。

①松茸這種菌類想必大家多少都聽說過吧，算是最緊俏、昂貴的高階食用菌之一，有些店裡一份上等的烤松茸甚至需要幾百元、上千元。但是就在最初的時候，松茸可是被產地的當地人百般嫌棄的，覺得它“味大、味怪”，沒有多少人會去吃，哪有如今這般的價格。

②這個例子就更貼切一些，北京有一種本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是豬腸多、豬肝少，因為那個時候的豬腸並不值錢，至少比豬肝要便宜很多。但是現在就反過來了，很多炒肝裡都是豬腸少、豬肝多，因為現在豬腸貴了嘛。

通過以上這兩個例子，相信大家也感受到了，同一種食材在不同的時期可能境遇完全不一樣，導致其價值有所變化，那麼售賣的價格自然也就有所不同了。

做餐飲的其實可以叫做“勤行”，最初這是北京老話裡形容飯店餐館服務人員的，但廣泛的用在餐飲業的從業者當中也沒什麼問題。做餐飲行業的，尤其是小吃店、小攤販等小本經營的時候，入門雖然很簡單，但不是特別能吃苦耐勞的人是真的難以熬下來，最後要想熬出頭就更難了。

就拿豬大腸為例吧，很多人不要說能不能將它處理乾淨、做得好吃，單就只是清洗的時候滿手的油膩、滿鼻子的豬腸異味就不是每個人都能長期忍受的。所以除了豬大腸本身成本變高、處理起來比較費時費力之外，哪怕也不考慮房租水電等開銷，單單只是這個人工的辛苦也是值得肯定的，當然也要算做成本進去。

確實在最初這句話說的是“頭蹄下水”這些部位不如肉、不值錢，但是到了現在這句話雖然也能用，但它的意思就不太一樣了。現在可以理解為“頭蹄下水”這些部分有一些已經比豬肉都貴了，它們當然也不會算做是一般豬肉的價格去賣了。

而且豬腸本身處理起來就比較麻煩，從原料到成品又會折損、縮水掉至少一半以上，所以熟食店裡的滷豬腸賣40一斤還真難說它貴。

吃粗茶淡飯，過簡單人生，看人潮人海，走春夏秋冬~歡迎關注我，瞭解更多的飲食文化和烹飪知識

謝謝邀請。我大概回答一下我的認識和見解，僅供參考。豬大腸屬於豬下水，可滷食店裡為什麼賣的比較貴。其實，下水這一類東西在滷食店基本上都不便宜，比起精肥肉、五花肉等都還是要高出一些。下水早已經變成上品。主要原因，我個人覺得有以下：以前下水便宜，因為一般認為下水都比較髒，沒人吃，現在人的生活水提高了，要換換胃口，吃點新鮮的玩意，首先有市場了。其次，現在人做下水，現在做的比肉好吃，收到人們青睞。再次，物以稀為貴。比如一頭肥豬，淨肉百十斤，下水不過十來斤，少呀。還有一個原因：比起正經的肥瘦五花肉，烹飪起來，要處理乾淨，做成美味，工序很繁多，成本等自然就要高一點。最後，從本質上講，現在人認識提高，吃啥補啥，且下水味長。有一種認識說，動物身上，凡是運動量大的部位，都格外發達，肥嫩，香嫩。也有稱這些東西為裡物。即在肌膚裡面生長之物，自古以來烹飪界都認為裡物是貴菜。

不知道我說的對不對，請大家批評指正。

這個問題怪怪的，為什麼豬大腸就不能賣的貴，我看了看別人的解釋，是因為它的價格高，加工損失大一些，出熟肉率低，所以貴。我覺得貴的原因就在於東西少，大家喜歡吃，購買者沒嫌貴。 現在的人吃東西和五六十年代完全不一樣了。包括穿衣服也一樣。那是吃大肉得吃肥的，頭和下水豬蹄都很便宜。吃雞鴨，頭和爪子都扔掉。吃糧食得吃精米富強粉是高階的，是人們所盼望的，穿衣服要的確涼。吃菜要細菜有體面。那時候我們平常就是粗糧做主食，蘿卜白菜一熬放一點點油。如果一旦豬頭和下寄轉同價格漲水，那就跟過年一樣了。而現在不一樣了，特別是養生專家講了要吃粗糧，要吃蘿卜白菜，要少放肉，少放油，油還不能燒的太熱。最後到吃飯時還不能吃飽，吃八分飽。在這種理念的指導下粗糧的價格上去了，大米白麵價格低於粗糧，豬肉價格沒動豬下水的價格漲了，雞胸雞大腿價格沒動，雞頭雞爪子價格上去了。鑑於以上原因，食品店中的豬大腸貴就是應該到啦。

豬大腸特別香，是下酒的絕配。你知道不？豬大腸為什麼特別香，因為長年累月兜著屎，吸取了屎中精華，是臭極致香。同樣道理，長年累月拱著屎、踩著屎的豬拱豬蹄也是個好東西，被廣大食客所認可。從屎中出來的東西都比較貴。

我就是做熟食的，豬大腸賣的確實比較貴，正常來說，一斤滷好的豬大腸，往往多要45-50塊錢一斤，當然，這個價格也要根據滷好的豬大腸口感情況，店鋪名氣情況決定的

要是一切比較好的話，最少也要40塊錢一斤，要是一般般的話，只要30-35塊錢就可以買到了，至於滷好的豬大腸為什麼比較貴，主要就是因為縮水問題了，可能有的朋友不知道

就只有漲價這個情況了，有的人會說了，這個價格是不是漲的太高了，我可以明確告訴大家，這個價格還真不怎麼高，因為在經營熟食店鋪的時候，不僅僅需要採購成本

但是說句實在話，我個人不建議大家經常購買熟食豬大腸，因為這些加工好的豬大腸，一是確實比較小貴，二是加工好的豬大腸口感也就那樣，所以要是想吃豬大腸的話，還不如購買生的自己處理了

不論是什麼東西，它的獲取成本情況，都是由價值直接體現的，當然以次充好高價出售不在這個行列，東西的多少，加工的繁瑣程度，成品的展現，人們的喜好程度，都會影響它價值高低

就食品而言也是如此，像豬大腸：它在一頭整豬可食用部分中，並不佔多數，而且它不會像豬肉那樣可以論斤論兩來賣，要出售就是整體（初級批發市場），再加上廣受人們的喜愛，常常要比肉好賣的多

買回來的豬大腸加鹽或鹼，高度白酒，醋，反覆搓洗，記得翻面，把油脂撕去；第二遍用醋，鹽，麵粉再次清洗，洗三遍基本就可以了，鍋內加水，料酒，蔥姜白芷，豬大腸涼水入鍋，水開焯水5分鐘即可，剩下你是想滷，燉炒就隨便啦

好點的囪豬大腸都60塊一斤了，還是5，6線的小城市。40一斤的只有很少的路邊攤能買到。質量不能保證。生的大腸都要14，5塊一斤。加工大腸很費工費時。自已買生的花60元加I好還不到2斤，還沒買的熟的好吃。

滷食店的滷大腸賣到40元每斤屬於正常，50元每斤就是很好的了。弄虛作假的不在本文議論範圍。

滷大腸的價格就這般透明，好這口的，還是建議在家自己做。當下市場有充足供應，半成品也很多，不需要自己從頭去收拾，商家批量處理，工序完整乾淨，儘可以放心購買，回來滷熟就是了。

謝謝邀答！抱歉我在開小店，時間有點緊，就簡明扼要的回答你好了：1，大腸的粗加工比較麻煩。2，出成率低（30%至33%）.3成品的保質期較同樣滷製品短，4，愛吃的人多，物以稀為貴。主要還是出成率低，如果一斤大腸十塊錢，不記人工最低三十五塊錢，賣四十多塊錢沒什麼利潤，所以嗎，你懂得！