蛋黃糊起筋主要可能有以上兩個方面原因引起。

1、沒有使用低筋麵粉，而是使用了筋度更高的中筋麵粉或高筋麵粉。筋度越高的麵粉，製作出來的點心韌性越大，比如麵包的制作用高筋麵粉。但是我們在制作蛋糕這種比較柔軟的點心時，就不需要使用筋度高的麵粉，而需要使用低筋度的麵粉。如果使用筋度比較高的麵粉，就容易起筋。

2、麵粉加入以後過度攪拌或者說是使用了錯誤的攪拌方式。比如說是畫圈攪拌，而不是使用正確的翻拌姿勢，這樣都容易使蛋黃糊起筋。

一般來說，蛋黃糊的制作中使用低筋麵粉並且注意翻拌的手法，並且不要過度翻拌，只要拌勻至無干粉狀態即可，一般蛋黃糊是不會起筋的。

首先說原料,不能什麼麵粉都行,一定要選擇低筋麵粉,為了減少起筋的發生還可以摻入一些澱粉。 不要使用制作麵包的麵粉,即使普通麵粉,也要多添點澱粉才更可靠。至於蛋黃,盡量選擇新鮮的就好。其他原料按方法要求來就行。