黃牛的牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為最好。牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。

白牛腩、紅牛腩對比，個人感覺白牛腩好。因為牛白腩其實是牛的五花肉，其肉質纖維較粗，吃起來更有口感，有軟有硬層次分明。

它呈橢圓形狀，肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。由於肉中脂肪量少，且以整塊出售，在長時間燉煮中肉質不容易散爛。所以個人感覺牛白腩更好。