自發粉是低筋麵粉的一種，是添加了膨鬆劑的麵粉，制作發麵食品不必再添加任何發酵劑，用溫水和麵很快，只需十幾分鍾即可。

普通麵粉需要發酵粉來發酵，發酵時間比自發粉時間長，但是從口感上還是普通麵粉用發酵粉做出的饅頭好吃。

做饅頭自發粉好省時但價高，普通麵粉價亷但需要再配上適當的發酵粉，依個人所需圖省事的自發粉好，圖價廉的普通麵粉好。依個人所好自由選擇吧。

做饅頭自發粉和普通麵粉都可以，自發粉比較方便不用放酵母，而普通麵粉得放酵母粉。

1、小蘇打發酵

用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裡看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。

2、老面發酵

比起小蘇打，用老面發酵似乎更好一點，它並不會破壞麵粉中的營養物質。發酵後，麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使麵團產生酸味，導致很多人對饅頭的口味很不滿意。

3、酵母發酵

酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麵粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裡還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。