饅頭是北方人的主食，每次做出宣軟白淨的饅頭一定很有成就感。

當你哪天蒸饅頭時發現饅頭蒸好開蓋後萎縮變黑，象燙麵或死麵饅頭，且沒有彈性，吃起來硬棒棒的，心情一定不會好吧？

那麼為什麼會出現這種現象呢？其原因:

1.發酵不足，因為發酵時間不足因此麵糰組織無法順利膨脹，雖然在蒸的過程中饅頭也膨脹了，但麵粉內部組織沒有開啟支撐力不夠。特別是二次發酵不足，發酵時間特別短，酵母粉還沒來的及發酵膨脹。麵糰組織的支撐力還沒有完全開啟就開始蒸制。當停止加熱開啟鍋蓋後內外溫差大，受外部壓力的影響，外部空氣壓力大於支撐力時饅頭就會萎縮變硬。

2.麵粉筋度過低，麵糰沒有彈性和韌性，或麵粉沒有延伸性，那麼蒸出的饅頭也會收縮變成硬。

3.醒發過度也會造成萎縮。當醒發過度（也就是發大了），而麵筋的抗拉伸力遭到破壞，麵筋骨架的保氣能力不足，從而削弱了麵糰內部組織的支撐力。所以饅頭也會造成萎縮。

解決方法:

1.適當增加酵母粉用量，增加發酵時間和二次發酵時間。

2.和麵和揉麵要達到最佳狀態。醒發要適度。

熱脹冷縮的原理我相信很多人都聽說過，那麼蒸饅頭時開啟鍋蓋就會縮小自然也容易理解了。因為溫度差的緣故，蓋著鍋蓋時，蒸籠內的溫度極高，一開啟鍋蓋，外部的低溫跟高溫產生溫度差，熱脹冷縮，就會讓饅頭因溫度急劇變化而變小，饅頭蒸好關火後，過十分鐘左右的時間，讓鍋內溫度降低，再開啟鍋蓋，就不會這樣了。

皮變硬除了上面提到的溫度差影響之外，還有就是發麵的時候鹼面的量沒有控制好，放少了受熱時膨脹度不夠，因而皮不夠蓬鬆而比較硬除了

所以在製作饅頭的時候要注意按比例調面，起鍋時等熱氣慢慢散會再掀開鍋蓋就行了