滷豬蹄是一種中國流傳已久的美食。豬蹄的營養十分豐富，含多種膠原蛋白，經常食用，具有養顏、抗衰老的保健作用。加之具有濃郁的口感，深受大家的喜愛！

那麼具體要怎樣滷製，放那些香料，才能做出令人垂涎的美味呢？

之前我開過滷味店，自己不懂，所以花了大價格到培訓學校學的，味道確實很好，下面分享給大家！

首先：熬製高湯

取牛骨2斤，豬頭骨2斤，雞骨架2份，清洗乾淨，焯水，再次清洗乾淨，放入鍋中加水，大火燒開，小火熬製成乳白色。

其次：滷汁的調配

我們以20斤滷汁為例，所需要準備的材料如下：

熬好的高湯20斤，生抽600g（味極鮮為好），老抽100g，鹽120g，味精50g，雞粉40g，黃糖半個，花雕酒300g，沙茶王50g，魚露50g，肉寶王70g；

把高湯燒開，依次放入準備好的材料。

第三：糖色的熬製

取300克冰糖，鍋中燒油，加入冰糖，小火慢熬，直至冰糖融化，變焦褐色，關火，把熬好的糖色倒入滷汁中。

第四：料包的製作

八角5g，陳皮5g，沙姜5g，梔子5g，桂皮5g，小茴香5g，白芷5g，丁香5g，甘草5g，香葉5g，花椒5g，草果5g；

材料準備好以後，全部放入鍋中，小火翻炒，炒出香料的香味即可；放入料包袋備用

重點，重點，重點：

料包袋只有滷製食材的時候才需要放入滷汁中，平時需要撈出放冰箱冷藏儲存。如果一直放在高湯裡，會導致香料味過濃。

這樣我們滷製的材料就準備齊全了，滷製豬腳的時候只需要把豬腳清洗乾淨，焯水去腥，放入滷汁裡中火熬製60分鐘，一鍋色香味俱全的豬腳就滷好了；

滷豬蹄是大家現在都非常喜歡的一道美味，基本上所有賣滷菜的店鋪都會有滷豬蹄再賣，以前最早的時候滷豬蹄是很少見的，滷菜店裡也幾乎沒有專門賣滷豬蹄的，近幾年大家對豬蹄這個食材也是慢慢的能夠接受了。

記得高中畢業後，在學校門口的飯店裡打工，這是一個專門賣燒烤的燒烤店，那個時候烤豬蹄剛剛興起，大家對烤豬蹄的熱愛那簡直是異常到讓人難以置信，基本上老闆每天滷製的五六十個豬蹄，都是供不應求，早早就賣完了。那個時候也跟著偷師了一把滷豬蹄的做法，今天也剛剛好把這個方法來分享給大家。要想滷好豬蹄，其實光說放什麼香料是不夠的。

重要的環節工序有好幾個，比如滷汁、香料的配比、豬蹄的選擇、上色的方法、滷製的時間等這些都能夠影響滷豬蹄的味道，所以也不簡單哦食材豬蹄，豬大骨，八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，草果，香砂，陳皮，小茴香，白芷，白寇製作方法一

：滷汁挑選新鮮的豬大骨，先用涼水衝去表面的雜質和塵土，再用開水沖洗血水，將豬大骨清洗乾淨起鍋倒水，將豬大骨放入水中，冷水入鍋然後開火煮沸煮沸後用大勺撇去飄浮起來的雜質和浮沫兒，確保滷汁非常的純正二：豬蹄的選擇與處理選用新鮮的豬蹄，將豬毛剔除乾淨，可讓店鋪商家用火槍來火燎去豬毛，豬毛一定要剔除乾淨不然看著讓人噁心將豬蹄的蹄部一定要用刀子輕輕地颳去表皮組織以及其他的殘留物，最好是能將指甲削去一部分將豬蹄沿著蹄子中部切開，必要的時候拿斧頭剁開，分成兩半起鍋倒水，豬蹄冷水下鍋加入少許的薑片和料酒焯水，焯水的目的是為了去除豬蹄內的血水和雜質，有浮沫飄起來時將浮沫撇去然後將豬蹄撈出，再用清水沖洗乾淨備用三

：香料配比滷豬蹄所需要的香料都有八角桂皮香葉辣椒花椒白芷白寇陳皮小茴香草果香砂，要滷好豬蹄兒這些香料之間的配比是非常關鍵的，當然與滷水以及豬蹄之間都要有配比。以30個豬蹄為例，需要35到40升左右的滷汁，現在外面有賣的那種用煤球直接可以熬滷汁的鍋，大概也就是50升左右。

香料的詳細配比如下――八角50克，桂皮30克，香葉10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陳皮15克，草果5到6顆，香砂10克，白芷10克，白寇15克，將香料按以上配比裝入紗袋，在豬蹄入鍋之前放入滷汁中先將大料的味道釋放出來。如果滷五香的豬蹄的話就不用放辣椒了四：上色的方法大部分人都會選用炒糖來對豬蹄進行上色這也是最簡單最實用的辦法500克糖加入熱油中，等到冰糖完全融化，用鐵勺不停地攪拌，等到糖色變成棗紅色，不停地冒白泡為止，在給搪塞中加入一勺清水化開攪拌均勻直接倒入滷豬蹄的滷汁當中炒糖色一定要在豬蹄放入滷汁之後，再將炒糖色加入滷鍋中還有一部分人會選用紅曲米水對豬蹄進行上色，在這裡我就不推薦給大家了。

因為紅曲米水的色澤沒有糖色紅潤，滷好的豬蹄沒有糖色的滷豬蹄顏色好，糖色上色的滷豬蹄有那種紅彤彤的通透感五：滷製的時間滷製的順序是先熬好滷汁，然後將大料放入滷汁中激發出味道，然後再將剔除乾淨焯過水豬蹄放入滷汁中，最後加入糖色加入糖色後先大火煮沸，然後轉中火，如果還有浮沫雜質飄起來的話也是一樣的撇去最後轉小火，滷製一個晚上最佳偶是一個晚上火候的把控又是一個關鍵點一定要轉小火，只要保證滷汁的溫度不再下降即可經過一個晚上的滷製，大料的所有香味都寖入進了豬蹄內，滷好的豬蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次進行燒烤，燒烤後使用更加能夠考出豬蹄的膠質感，吃起來不柴不膩非常的解饞。

豬蹄很多人都愛吃，肥而不膩，膠原蛋白豐富。其實在家裡滷豬蹄沒有那麼複雜，家裡常用的幾種香料一樣能做出好吃的豬蹄。下面比目魚來詳細說說。

豬蹄，大蔥，生薑，幹辣椒，八角，香葉，桂皮，草果，茴香，甘草，花椒，料酒，老抽，冰糖，食用油。

2、鍋中加入適量的涼水，放入蔥段、薑片、料酒、豬蹄，大火煮開後，將焯好水的豬蹄用涼水沖洗乾淨，控幹水分備用。

3、把八角，香葉，桂皮，草果，茴香，甘草放入調料球。

4、鍋中倒入適量的食用油，燒至6成熱的時候，放入蔥、姜、幹辣椒和花椒炒香，在鍋中加入足量的清水，大火燒開。

1、豬蹄焯水時一定用涼水，才能把血沫充分煮出來。

2、煮豬蹄時加入高湯，滷好的豬蹄味道更好。

3、燉豬蹄的時候不時翻動一下，小心糊底。

食材配料：豬蹄、冰糖、食用油、蔥、生薑、桂皮、香葉、幹辣椒、草果、香果、生抽、蠔油、老抽、十三香、辣椒油、鹽、啤酒。

製作過程：

首先，準備2只豬蹄（冰凍的相對會便宜些，滷的做法和新鮮的差別並不大），把它清理乾淨後，再從蹄尖處下刀，將它劈成兩半，然後，冷水下入鍋中焯水，同時，加入少許的料酒，煮出血沫後，再將它放入涼水中沖涼備用。

鍋中倒入少許的底油，油燒熱後，下入適量的冰糖，開小火把它熬成棗紅色的糖漿（狀態從大泡變小泡，中途不停的用勺子攪動，防止燒焦），然後，再將焯好水的豬蹄倒入進去，翻炒至上色。

同時，加入適量的蔥段、薑片、幹辣椒、八角、桂皮（半小截即可，量大會滷汁易發黑）、香葉、花椒、草果（拍碎後取出裡頭的仁，否則會有苦味）、香果（川穹），以上幾種常用的香料，除了最後一種以外，大家都比較熟悉，它去除異味的效果會更加明顯，適合煮肉或者燉肉。

然後，再加入少許的生抽、蠔油、老抽（量不可過大，輕微上點色即可），把它們炒香後，再倒入半瓶的啤酒，以及注入適量的清水燒開。

然後，再加入少許的鹽和十三香（可多放點）調味，繼續開大火煮1-2分鐘，撇淨浮沫後，再將它倒入高壓鍋中壓25分鐘（上汽後開始計算時間），壓好取出，再將它放入盆中浸泡20分鐘。

另外，準備只乾淨的空碗，先在碗中倒入適量的蔥花和姜蒜末，再加入1勺生抽，1勺辣椒油，把它拌勻備用，吃的時候，再蘸上醬汁，滷豬蹄製作完成，大家只要嚴格按照以上操作步驟，滷出來的味道，絲毫不比外頭賣的差，以後想吃再也不用上街買了！

一 配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二 調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

對於家庭滷製豬蹄我給大家推薦一個“通用滷汁”的做法，“通用滷汁”特別適用於家庭使用，不但適合滷製豬蹄，也適應滷製其它食材，常用的調料有八角、香葉、小茴香、桂皮、花椒、甘草等，這些調味料都是市場上是很容易買到的，滷出的滷味具有香味濃郁、味道醇厚的特點。

【滷料】

八角5克、花椒5克、桂皮5克、香葉4片、小茴香3克、甘草5克、草果2顆

【調料】

蔥1根、姜4片、幹辣椒2個、料酒100毫升、醬油300毫升、冰糖50克

【做法】

第一步：將所有滷料裝到滷料包中綁緊，製成滷料包備用；

第二步：鍋中倒入3000毫升水煮開，加入滷料包及調味料，大火煮開後轉小火續煮20分鐘，即成為一份通用滷汁。

通用滷汁製作完成，你就可以用通用滷汁來製作滷豬蹄了！但是要想滷出口感獨特的豬蹄你還需要注意一下幾點：

選購豬蹄的時候你需要：一看、二聞、三捏，要記住這三點，買新鮮的豬蹄。

一看、就是購買時要看豬蹄是否表面光滑、顏色是否正常；如果是看著特別白嫩的豬蹄，應該是浸泡過的，是不新鮮的就不要購買了。二聞、新鮮的豬蹄是沒有異味的，如果聞到豬蹄的味道異常不要購買。三捏、新鮮的豬蹄不但表面光滑，捏一下應該是軟鬆和具有彈性的；如果有很緊繃的感覺、摸到豬蹄感覺黏黏的，就不要買了，這都是不新鮮的。

再告訴大家一個小竅門：購買豬蹄最好選擇短粗胖的前蹄，不要選擇細長的後蹄。因為前蹄筋多、骨頭小；後蹄筋少、骨頭大。

滷汁做好了，豬蹄也選好了，很多朋友會問，為什麼我滷出的豬蹄，不能做出糯而不爛、皮彈肉香的效果？其實是缺少以下幾個處理豬蹄的小細節：

首先、將清洗乾淨的豬蹄，用刀縱向一劈為二；放入開水中，煮3分鐘，撈出後放入冷水中，這時候你可以徹底檢查一下是否將豬蹄清理乾淨；然後、再放入開水中煮至六成熟時，撈出放入涼水（最好是冰水）中低溫浸泡3-4小時，冰水的刺激可以使肉皮收縮，這樣做才會使最後滷出的豬蹄皮具有彈性；最後、放到燒開的滷汁中，燒開轉小火滷煮30分鐘，關火，先不要開啟鍋蓋，繼續燜60分鐘至肉軟爛，盛出裝盤。

糯而不爛、皮彈肉香的滷豬蹄製作完成!

滷豬蹄的用料

1、食材:豬蹄4個 、八角3粒、花椒5克 、鹽適量、香葉5片、 白酒10克、黃醬50克、桂皮3克、冰糖5克、 蔥1根、姜6片、 白蔻2克、砂仁2克、丁香0.5克、生抽醬油15克、蠔油15克、雞粉5克、味精3克、 幹辣椒10克（可根據自己隨意新增）、白芷1克 、山奈2克、草果一個拍破、糖色20克（不會炒的看我的往期文章)。

滷豬蹄的做法

2、將豬蹄清洗乾淨放入清水浸泡2小時，中間換一次清水（家庭做買豬蹄的時候可以讓賣家把豬蹄一分為二切開或剁塊，也可以整個滷製）。

3、冷水下鍋將豬蹄焯水，然後撈出洗淨放入高壓鍋裡備用。

4、把所有香料清洗乾淨用水浸泡20分鐘（這樣可以充分讓香料氣味揮發出來），泡好後把所有香料一起放入高壓鍋裡，鍋里加入沒過豬蹄的清水，然後把蔥姜放入、再放入生抽、蠔油、冰糖、糖色、雞粉、味精、白酒、黃醬和鹽，大火燒開，中火16分鐘即可，能開啟蓋子的時候可以看看鹹淡顏色，不行可以再調整

熱著吃入口即化（注意事項用高壓鍋一定注意安全，開鍋時一定放完氣才能開啟）。

燜至一晚涼著吃很筋道哦！

最後把老湯裡的調料撈乾淨，然後裝入密封罐冷凍儲存，下次可以當老湯使用，滷出的豬蹄味道更贊哦，按此方子可以滷雞爪、雞胗、雞爪、豬肘等等。

[滷豬蹄][用料]:豬蹄 3根，生薑 1大塊(約50g)，幹辣椒 6個，大蔥 3根，花椒 1小把(約20顆)，香料(八角 6個，三奈 4個，丁香 2個，肉寇 6個，桂皮 1小塊，小茴香 20粒)，小冰糖 20顆，鹽 適量，老抽 0.5勺，料酒 適量，[製作方法]:

豬蹄刮洗乾淨，我們現在買的豬蹄一般攤主都會先把表皮燒一下去殘毛，所以只需要自己再刮洗一下就可以了，然後對半切開，涼水入鍋，加薑片，料酒和幾顆花椒焯水，水開後撇乾淨浮末，再繼續煮10分鐘煮至半熟，然後撈出備用。

老薑切片，大蔥切段。

起鍋燒油，先放入冰糖小火炒糖色，待冰糖全部融化成焦糖色，迅速關火，放入薑片，香料和適量鹽，利用鍋裡的餘溫把料頭炒香。

重新開火，鍋里加適量清水，估摸著水量可以沒過整個豬蹄還多一點就可以了，再加入0.5勺老抽，大火燒開，然後下花椒，幹辣椒和蔥段轉中小火煮大約5分鐘，這一步就是我們的滷汁製作。

把豬蹄下入鍋中，滷煮至豬蹄恰好快脫骨就關火燜10分鐘，然後撈出放涼就可以吃啦！燜一會兒更加入味，放涼吃更加彈壓還不膩嘴喲。

飯店裡或者專門的熟食店做滷豬蹄一般用到以下香料:良姜，小茴香，豆蔻，肉蔻，香葉，草果，桂皮，大料，白芷，砂仁，花椒，木香，幹辣椒。調料有:生抽老抽白糖紅曲米老抽鹽雞精。

但是在家庭製作，肯定不會準備這麼多香料。一是不常用香料香味會散失，二是浪費金錢。

再有炒糖色還是技術含量較高，稍有不注意就會苦口。

加香料除了提升口感提香，還有就是去除異味。下面我分享個家庭版簡單的滷豬蹄方法。

1.買來的豬蹄在液化氣灶上燒燒皮，燒到豬皮外表略有焦黑即可。目的是去除毛和使肉皮緊實。（注意千萬別燙到手）

2.燒好的豬蹄放入清水，用鋼絲球擦試，去除焦黑質。

3.一鍋清水，豬蹄加入，加料酒或白酒一勺，姜一塊，小蔥數根。保持水溫90度左右低溫慢煮30-40分鐘，這個過程可以大大的去除豬蹄異味。撈出涼水內浸泡待用

4.熱鍋涼油，放大料、桂皮、香葉、姜塊、冰糖炒香，再加生抽，老抽，黃豆醬，白酒，鹽，小蔥，五香粉或十三香，加入清水煮開煮香，將豬蹄放入，同樣保持似來非來的狀態，90度左右，煮制浸泡1-1.5小時即可。

豬蹄怎麼做最好吃呢？除了紅燒以外，想必滷豬蹄恐怕是大部分人都喜歡的吧！其實它的做法，並沒有大家想象的那麼難，幾種常見的香料就會滷出不錯的味道出來，特點是骨香入味，既有嚼頭，又耐啃，今天我們就將詳細操作過程分享給大夥，學會後再也不去外頭買。

豬蹄分前蹄和後蹄兩種，前者肉多，後者肉少筋多，更適合滷的做法，人們喜歡它的原因，首先是滿足口欲，因為此部位的肉口感是最特殊的，不僅勁道，而且特別有嚼勁、耐啃，豬蹄的功效和作用倒是其次，大部分並不是衝他而來的。

食材配料：豬蹄、冰糖、食用油、蔥、生薑、桂皮、香葉、幹辣椒、草果、香果、生抽、蠔油、老抽、十三香、辣椒油、鹽、啤酒。

製作過程：

首先，準備2只豬蹄（冰凍的相對會便宜些，滷的做法和新鮮的差別並不大），把它清理乾淨後，再從蹄尖處下刀，將它劈成兩半，然後，冷水下入鍋中焯水，同時，加入少許的料酒，煮出血沫後，再將它放入涼水中沖涼備用。

鍋中倒入少許的底油，油燒熱後，下入適量的冰糖，開小火把它熬成棗紅色的糖漿（狀態從大泡變小泡，中途不停的用勺子攪動，防止燒焦），然後，再將焯好水的豬蹄倒入進去，翻炒至上色。

同時，加入適量的蔥段、薑片、幹辣椒、八角、桂皮（半小截即可，量大會滷汁易發黑）、香葉、花椒、草果（拍碎後取出裡頭的仁，否則會有苦味）、香果（川穹），以上幾種常用的香料，除了最後一種以外，大家都比較熟悉，它去除異味的效果會更加明顯，適合煮肉或者燉肉。

然後，再加入少許的生抽、蠔油、老抽（量不可過大，輕微上點色即可），把它們炒香後，再倒入半瓶的啤酒，以及注入適量的清水燒開。

然後，再加入少許的鹽和十三香（可多放點）調味，繼續開大火煮1-2分鐘，撇淨浮沫後，再將它倒入高壓鍋中壓25分鐘（上汽後開始計算時間），壓好取出，再將它放入盆中浸泡20分鐘。

另外，準備只乾淨的空碗，先在碗中倒入適量的蔥花和姜蒜末，再加入1勺生抽，1勺辣椒油，把它拌勻備用，吃的時候，再蘸上醬汁，滷豬蹄製作完成，大家只要嚴格按照以上操作步驟，滷出來的味道，絲毫不比外頭賣的差，以後想吃再也不用上街買了！

剛才把未摺疊的答案都看了一遍，不靠譜的佔大多數，只有一個還行。滷豬蹄十餘年，店裡滷水只有豬蹄，相對還算專業一些，先說為啥不靠譜，大家知道，滷多少豬蹄一定是用一定量的香料的，凡是不說多少豬蹄多少香料的都是不靠譜的，滷水基本知識，滷多少食村基本需要等量湯料，也就是滷10斤豬蹄需10斤湯料，滷水總量應為20斤，以每斤滷水需6一8克香料計算，香料用量應在120克一160克，大家有空可以加一下。

下面聊一下豬蹄放什麼香料，放香料的目的是什麼，是讓豬蹄聞著香，吃著香，越吃越香，即頭香，中香，尾香，從香料分類分析，哪些是頭香類，哪些中香，哪些尾香。香料中軸線確定，然後還要加入去腥香料，香度不夠，還要加入增香類香料。當然豬蹄前蹄處理去腥也很重要，主要有去毛，泡水，氽水，去蹄夾縫，大家要有興趣，可翻閱以前問答。

下面以十斤豬蹄為例，寫一個香料，大家可試下。十斤豬蹄先期處理好，大約需十斤老湯，那麼滷水總量為20斤，需香料約140克。八角30桂皮25草果20克白芷25克丁香5克南姜30香砂5克。冰糖50克，糖色100克，梔子三個，鹽200克。

香料用途，八角桂皮屬頭香類，也就是先聞著香，而且八角是吃著也香，草果和白芷是中香型，能連線前後香型，丁香是尾香型，起到的作用是越吃越想吃，南姜是常規的去腥香料，因豬蹄略腥，故用料略大，香砂能將幾種香料味道很多溶合在一起，因香味明確，故用量少。梔子三個主要應用是給滷湯打底色，便於下一步調色。最近在抖音時常釋出一些香料知道，喜歡的朋友可關注交流。

一、香料配方：

花椒20克，八角9克，小茴8克，陳皮8克，山奈6克，桂皮6克，香葉5克，草果5克，草寇5克，乾薑5克，白芷4克，砂仁4克，肉蔻3克，丁香3克，良姜3克，甘草2克，木香1克，蛤蚧1只。

二、做法步驟：

1、原材料準備：豬棒骨3公斤，鹽1,2公斤，味精190克，冰糖170克，蔥、姜、蒜各100克，幹辣椒50克，上述香料包1份，清水15公斤，紅曲米水適量。

2、豬蹄的挑選：挑選豬蹄要一看、二聞、三捏。一看，就是看豬蹄是否表面光滑、顏色是否正常，如果是看著特別白嫩的豬蹄，應該是浸泡過的，是不新鮮的，這樣的豬蹄就不要購買了。二聞，新鮮的豬蹄是沒有異味的，如果聞到豬蹄的味道異常不要購買。三捏，新鮮的豬蹄不但表面光滑，捏一下應該是軟松和具有彈性的，如果有很緊繃的感覺、摸到豬蹄感覺黏黏的，就不要買了，這都是不新鮮的。

3、豬蹄的前期處理：豬蹄燒掉毛，用熱水浸泡去除燒焦的皮，豬蹄的腳趾頭縫處理要乾淨，必要時用刀將腳趾頭縫割個小口處理豬蹄。然後將豬蹄入沸水鍋中焯水3分鐘後用涼水洗淨，再放入開水中煮至六成熟時，撈出放入冷水（最好是冰水）中低溫浸泡3~4小時，冰水的刺激可以使肉皮收縮，這樣做才會使最後滷出的豬蹄皮更具有彈性。

4、高湯的製作：鍋里加冷水，放入豬棒骨焯水3分鐘左右，撈出洗淨，然後將骨頭放入高壓鍋中，加上適量清水壓制40分鐘左右即成高湯。

5、香料的處理：先用溫水浸泡20~30分鐘，然後瀝乾水分。鍋燒熱，倒入少許菜籽油煎熟，下入蔥薑蒜炸香後撈出，備用。再下入香料炸香後撈出，備用。

6、豬蹄滷製：①高湯中下入炸好的蔥薑蒜、香料包、幹辣椒和適量紅曲米水小火熬製4小時左右，讓所有食材發揮香味。②下入鹽、冰糖和味精，再熬煮半小時，期間攪動鍋中滷水，防止調料沉入鍋底糊鍋。所有調料熬化後，撈出鍋中所有料，防止滷豬蹄時糊鍋，此時要看一下滷水的顏色，如果滷水顏色不夠紅，可以適當增加紅曲米水的濃度然後再加入滷水中。③下入準備好的豬蹄，滷製1個小時左右，然後看豬蹄的熟爛程度決定是否繼續滷製，如果豬蹄只是稍微不夠軟爛，就不需要繼續滷製，因為豬蹄最後還要在滷水鍋中浸泡一段時間，而浸泡的同時鍋中滷水的餘溫會繼續燜制豬蹄，使豬蹄會進一步的軟爛，進一步的入味。

三、溫馨提示：

如果你常吃滷味，豬蹄滷好後，可將裡面的香料和蔥薑蒜過濾出來，讓滷水沉澱30分鐘以後，再將它的浮油和浮沫撇去，然後把滷汁儲存在冰櫃中即可。再次使用的時候，只需放入少量的花椒、八角和幹辣椒等，味道越滷越醇。