1、先解釋一下以老北京炙子烤肉做法為例的原因

牛肉烤著吃的做法比較原始，但就是這種原始、粗獷的方式，才更具有迷人的風味。但是現在說起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是類似牛排或者烤肉串的東西，但這兩種方式的侷限性實在有點大。

首先牛排一般所用的牛肉都是專門飼養、育肥的，我們菜市場裡買到的，傳統飼餵方式出來的牛肉並不太適合用來這麼烤著吃。而且牛排的嫩度主要來自於它的半生熟狀態，根據部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，這不太合適我們的“中餐胃”。而烤肉串的家庭製作侷限性同樣比較大，就算是一般的家庭烤箱來烤也不是很方便，所以用烤肉串舉例的實用性也比較有限。

但是老北京炙子烤肉的做法在現在看來就很接地氣了，炙子其實就是一塊被加熱的鐵盤，通過炙燙的方式讓肉片熟成，形式上有點像是炒肉，所以炙子烤肉有倆優勢：

⑴在原料選料上，炙子烤肉可以用市面上常見的豬肉、羊肉和牛肉，只要確保新鮮優質就可以了，無需專門育肥，無需過於精細挑選。

⑵在烹飪器皿上，平底鍋都可以權宜一下用來代替炙子，不用烤肉爐、不用烤箱，算是眾多烤肉流派中最適合家常吃法的。

雖然炙子烤肉的形式上比較適合家庭製作的變化，但不變的是醃漬入味、炙烤鮮嫩的製作特點，正符合我們這次的題目要求。

2、怎麼醃漬，烤出來的牛肉才會嫩？

牛肉要想嫩，其實方法和注意點非常的多，但是總結起來中心思想就一個，那就是要想盡辦法補充並留住水分。

肉類在全生的時候，它的肌肉細胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的質感都是柔嫩的。在進行加熱烹飪的時候，隨著蛋白質成熟、釋放香氣，牛肉中的水分也在不斷的流失，水分流失的越多，肉就越老越韌，水分保留的越多，牛肉吃著就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此來保留更多的水分，但是我們如果以中餐的思路來解決這個問題的話，辦法還是有很多的。

⑴烹飪手段：“抓漿”

醃肉的時候很常用到一些液體調料，比如醬油、蠔油和料酒，它們的作用不僅是調味和去腥，還能夠給牛肉額外增加一些水分。所以我們醃漬的時候往往需要進行耐心的抓揉，除了是讓醃料跟肉混合均勻之外，也是要通過抓揉的手法讓牛肉將水分吸收進去。這樣在煎、烤的時候，這些額外的水分可以減緩肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。

⑵烹飪手段：“封油”

光是抓漿還不夠，烤肉醃漬的結尾最好一定要進行“封油”，也就是所有醃料抓勻的最後，加一些食用油將肉片再次抓勻，使得牛肉表層附著上一層薄薄的“油膜”。這麼做首先可以讓肉片不容易粘連，炙烤的時候更加順暢，其次油脂傳達熱量的速度和效率比水分要好，也不會蒸發帶走熱量，所以在受熱的時候油脂會以更快的速度讓牛肉表層成熟，以此來減緩牛肉的水分流失，從而讓牛肉更嫩。

⑶“生化”手段：酶的利用

看到“生化”二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什麼談之色變的新增劑，而是一些天然的物質，首選就是菠蘿和木瓜。菠蘿和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，這些物質可以將肉質纖維進行一定程度的分解，讓肉質從根本上變得更加柔嫩。而且這種做法建議使用木瓜汁或者菠蘿汁，不僅能夠利用酶來嫩肉，還可以給牛肉補充水分，增加一些清新爽口的水果風味。

⑷物理手段：捶打

這算是一種比較“簡單粗暴”的方式了，直接通過外力的敲擊、捶打將肉質纖維擊散、擊碎，從而達到口感變嫩的目的，可以使用專門的錘子，或者是菜刀的刀背也行。但是這種方式有一個弊端，那就是經過敲擊的肉雖然會嫩，但是口感與未經捶打的肉還是有差別的，而且這種捶打過的肉不宜醃漬的太久，不然的話被捶碎的肉質細胞會更快的流失肉汁（水分），導致肉質變得更加奇怪。

【家常烤肉的鮮嫩做法】

除了醃漬時的操作之外，還有一些小細節、小技巧可以讓牛肉更嫩，所以下面我們就通過一個家常的炙子烤肉做法來進一步的分享和解答，用平底鍋、電餅鐺做都可以。

》【主料】：牛肉1斤（肩肉、上腦或者其他一些肥嫩的部位）

》【醃料】：洋蔥半個、香菜1把、大蔥1根、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白胡椒粉1克、食用油適量。

》【蘸料】：花生碎、芝麻、孜然、辣椒麵和鹽，簡單的小火幹鍋焙香，然後碾碎就可以了，非常的香哦。

》【製作步驟】：

①牛肉改切成均勻的薄片，洋蔥切絲、大蔥斜切成片、香菜切成長段備用；

②牛肉片放入醃肉碗中，加入老抽調色、生抽調味、白糖增鮮、料酒和少許白胡椒粉去異增香，充分抓揉均勻，讓肉片將液體都吸收進去，手感有點起膠的感覺；

④平底鍋或者電餅鐺下油燒熱，一定要非常熱才行，直到開始起煙的程度，醃好的肉直接入鍋開始炙烤；

⑤用長筷子、架子或者鏟子不時的抖散肉片，變色即可翻面，兩面變色剛剛斷生將肉片先盛出，不用洗鍋直接下大蔥和洋蔥翻炒；

⑥翻炒幾次蔥香飄出之後，將牛肉片回鍋，撒兩把【蘸料】，也可以不撒最後蘸著吃，關火之後下香菜段，拌勻之後就可以趁熱吃了。

好吃到哭的——祕製烤牛肉串的做法，不需要烤箱，平底鍋就能做，比外面買的還要好吃。牛肉的吃法非常多，現在很多人會使用牛肉做燒烤吃，如果這樣的話，一定要提前醃製牛肉，這樣烤出來味道才香才嫩，那麼該怎樣醃製牛肉呢

下面我分享下自己做烤牛肉的製作過程，希望大家喜歡

用料主料

牛肉500克烤肉醬1袋

輔料

油一勺鹽一撮姜蒜末50克蠔油兩大勺生抽兩大勺

祕製牛肉串的做法

1.

牛肉去筋膜，切成小塊

2.

生薑大蒜都切成碎末，所有食材都處理好

3.

將牛肉小塊放入碗裡，加入生抽、蠔油、鹽、生薑末、蒜末、半袋烤肉醬，拌勻

4.

醃製大約一小時左右

5.

將醃製好的牛肉串起來

6.

平底鍋加入，刷油，將牛肉串放進去，中小火慢慢加熱

7.

煎至金黃色後，翻面，加蓋燜1分鐘至熟透

8.

肉串熟透後，將剩下的烤肉醬刷在上面，小火再煎一會兒

9.

喜歡香點可以撒上點白芝麻，出鍋，趁熱吃

祕製牛肉串成品圖

1、牛肉稍微切大塊點，烤出來一口一個吃得才過癮。2、煎好後再將剩下的醬刷在上面，提升味道。

牛肉的吃法非常多，現在很多人會使用牛肉做燒烤吃，如果這樣的話，一定要提前醃製牛肉，這樣烤出來味道才香。

把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。

注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。

第二步，放料。

在切好的牛肉盆裡放入部分調料。

放兩勺料酒，去腥。

放三勺醬油。

放上一勺耗油，提鮮。

第三步，加水。

加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。

再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。

第四步，打全雞蛋。

在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。

放兩捏澱粉。

第五步，攪拌。

把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

第六步，醃製。

把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。

這樣醃製好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味

說實話醃製的方法都是大同小異的，為什麼這麼說呢？

我來說一下哈，其實我在家做烤肉第一次做的是烤五花肉的，醃製的料汁是我那賣海鮮的姐姐做的，味道堪稱一絕了。

一開始我還認為，這做海鮮的料汁，用來醃製牛肉會好吃呢？

結果就是真的超級好吃啊！

然後說一下，就是也是因為疫情的原因，在家真的是學會了很多美食的製作，比如做饅頭、炸油條、洗涼皮還有各種炒菜吧，基本上都是這次疫情期間學會的，因為在家裡憋著實在是太難受了。

烤肉是前度時間試著做的，也是多虧了我姐的祕製調料了（其實還有很多其他的東西的，不過我要是都說出來了，可能有點不妥，但是我下面分享的這些調味料真的已經夠了，口味相當的棒！）

姜蒜切沫,蔥切小段、加入料酒兩勺、生抽兩勺、耗油一勺、燒烤醬一勺(用於醃製

的)、白糖一勺、半個檸檬擠汁滴入、孜然粉適量、十三香少許、辣椒粉少許、紅酒兩勺、鹽少許、把這些調料放進盆裡或者碗裡攪拌後加入一個雞蛋蛋清,再次攪拌均勻。

臨放入烤箱,撒點辣椒粉跟燒烤料,220度烤1015分鐘,抽出翻面,(如果覺得湯汁多,這個時

有感興趣的朋友可以試一下哈，味道還是很不錯的。

烤嫩牛肉最好是新鮮牛肉，以2歲以內的黃牛肉為最佳。一般選用裡脊或者腰柳肉，這兩個地方的肉最是細嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉質偏老！

當然，醃製是讓牛肉變得滑嫩的第一步，還有一個關鍵的點，很多人都往往容易忽略，那就是牛肉醃製的時間，牛肉醃製多久才能達到最佳的口感呢？

相比其它肉類來說還是比較老，因些要藉助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度，小蘇打粉（也叫食粉）是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了，不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好，如果放一天一夜再用會更嫩，但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？

小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，醃牛肉要往肉中打水，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。。如果不放小蘇打，那麼牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此，因此小蘇打的作用在醃肉上是巨大的，豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以儘量不用小蘇打，那麼如果醃牛肉有了小蘇打，再加上醃肉的一些正規程式，在家裡吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

醃製。串串香店一般都是用的食粉（不用梘水），一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻後靜置30分鐘左右。

說明：很多店鋪醃嫩牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用梘水，有的直接用鹽（無其它新增），他們就一個目的，讓肉片更加細嫩。這些東西方法並不固定，只要做好成品就好！

最後是醃牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收，最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了，一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水，有的飯店為了降低成本會想辦法打進更多的水，這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿，可是口感和味道缺失的厲害，嫩的像豆腐，完全吃不出什麼牛肉味兒，就像是一個月出欄的肉雞，淡而無味，吃肉再嫩也要有個度的。提醒一下，如果是化凍的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打進肉裡，這樣味道會更好些。

醃製牛肉配方：

牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——衝漂血水——擠水——漿制牛肉配方：鮮牛肉600克,食粉（蘇打粉）5克,生抽12克,薑汁8克,生粉16克,清水約80克,生油5錢。

凍牛肉的醃法：

凍牛肉600克,食粉6克,生抽12克,薑汁12克,生粉20克,清水約80克,味精,砂糖,生油20克。

牛肉串的醃製配方

首先準備下食材：牛肉、鹽、水、蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、嫩肉粉，蛋清、生粉。

1、牛肉洗淨，用清水浸泡一會兒，讓牛肉裡面的血水流出，將牛肉再一次放入清水當中洗兩遍。

2、將洗好的牛肉切成薄片，放入容器中，倒入蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、嫩肉粉攪拌均勻。

3、把蛋清、生粉倒入牛肉中不斷攪打，水要分次加入，每次加得量不宜過多，一邊攪打一邊水，待牛肉把水吸完後再加水，讓牛肉充分吸收水分。

4、等牛肉吸滿水後在撒入鹽，然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏醃製即可。

接著將醃製好的牛肉拿出來烤。

烤牛肉的工具有好幾種，我們就用鐵絲編成的架子，把肉片放在上面烤。

先用鐵籤把肉片串起來烤，再烤的時候，可以在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿蔔或其它你喜歡的蔬菜，再刷上醃製牛肉的汁水，讓牛肉更入味。

這樣烤出來的牛肉鮮嫩美味，在撒點孜然就更棒了！

牛肉不僅味道鮮嫩可口，而且它還含有豐富的蛋白質與氨基酸成分，對手術後的患者、大病初癒的病人或者是青少年的成長髮育都有相當大的益處。正因為這些原因，很多人在平時都會用牛肉來替代豬肉來炒菜。

大家在烤牛肉的時候有沒有發現一個問題，那就是牛肉一不小心就被炒老了，這樣既沒有牛肉應有的鮮嫩口感，還會出現“嚼不動”的現象，吃的時候十分費勁。其實想要炒出更加鮮嫩美味的牛肉一定要掌握牛肉的做法，炒牛肉之前，這樣醃製能讓牛肉更鮮嫩可口，牛肉吃起來一點都不老。

第一步：買回來的牛肉放入清水當中清洗一下，再將它放入一個小盆裡面，向盆裡面加入適量的清水，讓牛肉在盆裡面泡一會兒。

提示：剛買回來的牛肉裡面會有大量的血水和灰塵，如果直接用它來炒菜不僅不衛生，牛肉的腥羶味也比較重，先將牛肉放入清水當中泡出血水再去炒就好很多了。

第二步：等到牛肉裡面的血水全部泡出來之後將牛肉再一次放入清水當中洗兩遍，再將它放到菜板的上面，橫絲切成薄厚均勻的片狀放入小碗當中，緊接著向碗裡面加入適量的料酒、生抽和小蘇打，用手將它們抓均勻。

提示：這一步只是為了讓牛肉的肉質更加的鬆軟可口，不用過度的醃製，而已不用放入太多調料，尤其是小蘇打一定不要放太多了，因為小蘇打放的太多會讓牛肉的味道改變，不好吃。

第三步：將牛肉與其它的調料抓拌均勻了之後繼續向盆裡面加入適量的白糖和澱粉，再一次抓拌均勻之後放到一旁醃製8分鐘左右即可。

提示：白糖與澱粉也不能放太多，糖放多了會讓牛肉炒出來的味道太甜了，不好吃。澱粉放多了炒出來的口感會發黏，稍微放一點就可以了。另外這一步一定要將牛肉和澱粉等調料抓拌均勻了，不要讓澱粉出現“死疙瘩”。

以上就是今天為大家分享的烤牛肉的竅門了，那就是烤牛肉之前醃製一下，這樣醃製一下牛肉的肉質會得鬆軟又勁道，再烤的時候就不用擔心牛肉烤過火導致“嚼不動”了，不僅更加鮮嫩而且牛肉也比以前更入味了，做出來的菜美味又健康，喜歡吃烤牛肉的朋友們可以自己在家裡試一下這種做法哦。

東北牛肉淹製法：將切好的牛肉，放在盆裡，然後將生抽、小蘇打，生粉筆，清水調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用花生油封面。

1、用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層、鹽。 製作方法，加薑片煮開15分鐘出水斷生即可。不僅給你牛肉串的 還把其他的串類 燒烤的方法告訴你 望採納 醃料： 1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入： 精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。

如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料： 十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。 上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0。5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。 蘸料： 飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄

用嫩肉粉，用鬆肉錘或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。

一、材料

黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，溼澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

二、做法

1、將淨黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、溼澱粉、上湯拌和成味汁；

2、將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝乾油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

三、功效

1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能夠提高機體抗病能力，對生長髮育、手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

2、中醫認為寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。

3、據國外科學研究表明，牛肉中含有一種能抑制癌細胞誘變的活性成分，其具有明顯的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。

4、牛肉含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。

5、牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

今天鬧鬧教您一道燒烤牛肉的做法，以及烤牛肉過程中的技巧和竅門,讓我們自己在家也能做出燒烤店般的美味，下面我們一起來學學具體步驟吧。

一、食材：

牛肉 500g、生菜 300g、料酒 一勺、生抽 一勺、燒烤料 一勺、澱粉 一勺、蘸料 適量、蔥花 適量、小米椒 適量

二、製作步驟：

1、精瘦黃牛肉清洗乾淨，切成適中的薄片，放入盆中。