牛雜起源於廣東地區，但到現在很多地方都能見到賣牛雜的。

牛雜好吃，但就是貴！一份二三十的的牛雜湯裡面的牛雜量也不多，而且牛腸、牛肺最多，牛肚、牛腩少之又少。

後來，我自己也學了下牛雜的做法，果然還是要自己做才量大管飽！那麼，現在就和大家來講講煮牛雜的做法吧！

準備主料：

牛雜、牛骨

（注：牛雜一般包括：牛肚、牛腩、牛腸、牛肝、牛肺、牛百葉、牛筋、牛心等，做牛雜怎麼說起碼也要準備四五樣）

準備輔料：

蔥、姜

準備調料：

鹽、料酒、冰糖、蠔油、生抽、老抽、香料（八角、桂皮、香葉、幹辣椒、草果、花椒、小茴香、陳皮）

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1、牛骨洗淨後加水下鍋熬煮牛骨湯，作為湯底用。熬煮期間注意撇去浮沫。

（注：牛骨清湯是用來煮牛雜用的，如果嫌麻煩這步驟可以跳過）

2、牛雜用清水浸泡半個小時左右，之後撈出，此步驟的目的是為了泡出血水。之後再撒鹽加料酒抓洗，重複這個步驟2-3次。

（注：牛部分內臟異味重雜質多，需要仔細清洗）

（注：牛雜耐煮，多煮一會兒無妨）

4、撈出牛雜，用清水清洗一遍再切成合適大小的小塊（段）。

5、準備一張紗布，將上述的香料、適量薑片、蔥包裹起來，再用細繩子紮好。

（注：也可以用茶包代替，總之就是不要讓細散的香料散到鍋裡）

（注：冷水燉會容易讓食材收縮不爛）

7、大火煮開後轉中小火再煮，煮到牛雜軟爛即可出鍋了！

香港人對牛雜美食的喜愛非常，賣蘿蔔牛雜的地方有很多，而且生意都不錯。不少朋友也想學牛雜的做法去擺攤做生意，那麼，路邊攤蘿蔔牛雜好吃嗎，牛雜怎麼做？

簡易的牛雜小推車，架著一口大大的鐵鍋，揭開鍋蓋，一陣熱氣瞬間模糊了眼前的視線。細看，鍋裡的牛雜和蘿蔔，己炆成褐色，肉汁在沸騰，我們還未走近，陣陣濃郁的肉香，滲和著花椒八角的芬芳，己鑽入毛孔。

牛腸或牛肺都是整大塊的，檔主通常手持一把碩大無比的剪刀，顧客指哪剪哪，將剪刀操持得“嚓嚓”作響，鉗上一塊大的，用力按到湯汁裡浸泡一下再拎出，濃郁的香氣更是奔湧而出，讓人齒頰不禁泛起一片甘香。

主料;

牛雜適量、蘿蔔適量、大米適量、花椒7g、八角3g、丁香4g、香葉5片、甘草5g、桂皮4g、陳皮6g、蔥、薑片、蒜瓣適量生抽、蠔油、鹽、糖適量

蘿蔔牛雜做法：

1、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。

2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。

3、牛雜焯水洗淨切大塊，重新入冷水鍋煮至熟透；蘿蔔另起一鍋單獨煮，鍋底可以放一把大米，祛除蘿蔔腥氣。

4、將1/2的牛雜湯倒入調料湯中，加生抽、蠔油、鹽和少量糖調味，加入牛雜。

5、小火煮半小時，關火後加蓋再燜半小時，完成！湯汁還可以用來拌米粉。

你好，我是芬姐，很高興可以回答這個問題，作為一個土生土長的廣東人，對廣東的傳統美食，蘿蔔牛雜還是有些瞭解的，而香港牛雜也沿襲了其中的某些特點，接下來芬姐就來介紹一下廣式蘿蔔牛雜的製作流程。

準備配料：

牛肋條/牛腩400g 牛肚500g

白蘿蔔半根 瑤柱面/蝦子面按食量

柱候醬3大勺 冰糖8顆

醬油13-15勺 老抽3-4

八角1-2個 桂皮一小塊（跟兩個八角量差不多就可以）

香葉2片 花椒8-10粒

幹樹椒2個 薑片4片

首先燒一壺開水備用，白蘿蔔切滾刀塊備用

所有肉類洗乾淨不切，整塊冷水下鍋，水要沒過肉，鍋中加料酒，一些薑片，不蓋鍋蓋，把浮沫撇乾淨，煮至沒有浮沫盛出備用

再起一口乾淨的鍋，將所有的配料（除了蘿蔔和瑤柱面）都放進去

然後肉撈出，倒蘿蔔小火燉半小時關火，不開蓋子，再悶15-30分鐘，悶的過程中將肉切塊等蘿蔔悶完將切好的肉類倒回鍋裡

今天節氣寒露，北風吹起來之後雖然間隔只有一天，但是肅殺之氣隱隱到來，秋風蕭索，樹葉轉眼變黃。穩穩和穩媽脾胃不和，用這段時間食補調養下身體，想到食暖心，暖胃，想到了這口。食材調料雖然準備兩天，料理了四個多小時，但是嚐到味道後感到辛苦還是值得的。

用料

牛腩1000克

牛雜350克

白蘿蔔1根

香菜20克

桂皮10克

陳皮5克

甘草5克

丁香6克

香葉5個

花椒6克

大料5克

生抽10克

蠔油10克

糖10克

鹽若干

港式牛雜的做法

準備好調料。

香港牛腩，我覺得九記牛腩更好吃。

先了解下“香港牛雜”的前生今世。香港自古是個海港，沒有畜牧業，享有盛名的小吃牛雜一定是舶來品。沒錯，早年從廣州流傳過去的，還在廣州的時候，最早本名叫做“牛香”，後來被當地百姓叫順了口，成了“城隍廟牛雜”了。

坊間很多個牛雜起源的傳說故事，有幾點可以相信：①牛雜最早出現在清朝，到清末民初已經盛行；②發祥地點在廣州，無論是老西關，還是城隍廟，確定起源在回民集中居住區；③發明人是回民，當時的外來戶，名字叫阿德。阿德初到廣州，一無所有，在老西關看到全都是賣牛肉熟食的攤點店鋪，他就琢磨著收取他們的牛下水，反正都是丟棄物，多少給點錢。然後住下來，搞個小攤位，做起滷水牛雜，取名“牛香”，以示和周圍牛肉店鋪的區別。沒想到吃慣牛肉的食客們感到很新鮮，都來捧場吃牛雜，一時間捧紅了這道小吃牛香。

因為早間營業地方窄小，食客們只能端著碗站著吃，就此成了吃牛雜的標配模式，再有身份的人，吃牛雜都得站著，攤位也不擺凳子。到了清末民初，這道小吃在廣東已經非常普遍了，自然的傳到香港。一直的興盛到如今。中間出過斷檔，三年自然災害搞得沒了原材料，牛雜滅跡。是到香港迴歸，這道小吃也跟著回到廣州，立馬喚起廣州人的記憶，再次迅速躥紅，牛雜攤點店面佈滿廣州城。此時的牛雜還是原模原樣，只是名字變了，成“香港牛雜”。

由此知道香港牛雜本來就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家裡一樣做的來，一樣的簡單好做。按著傳統的烹調，三步即成：①肉市上買來多幾種牛雜，肚腸肝肺全活最好，起碼五種以上。洗乾淨深焯水後再徹底清洗，不要切開小塊；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香葉，水泡二十幾分鍾。然後起炒鍋，熱油爆香蔥薑蒜和麵醬，烹白酒加水下香料包和牛雜；③大火燒開後轉中火，燉到牛雜軟熟就好了。吃的時候不動刀，用剪子絞成小塊，澆上滷汁就可以吃了。滷汁可根據自己口味調製。

原料：牛雜（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）、白蘿蔔、鹽、白酒、白糖、老抽。

香料包：八角茴香、三奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良薑、乾薑。

做法：

1、將牛雜洗淨，按個人喜好切成條狀或塊狀。

2、用能夠淹沒牛雜的水進行蒸煮，然後再把牛雜撈出洗淨。

3、用鹽、少許老抽、少許蠔油等味料，醃製牛雜30分鐘。

4、將醃好的牛雜放進砂鍋，加適量水後用大火把水燒開，並把包好的料包一起放入。

5、用小火慢慢燉熬，熬至牛雜軟爛時，放入白蘿蔔。

6、繼續用小火慢熬，讓蘿蔔吸收肉的香味，同時也讓牛雜吸收蘿蔔的鮮味，煮至蘿蔔軟爛入味即可。

咖哩魚蛋、碗仔翅、車仔麵、混醤腸粉、牛什，這些港式小食，全部來源於街邊手推車無牌小販。六十年代有一波逃難潮，很多人從國內逃到香港，突然多了人謀生不易，於是便打起當無牌小販的主意，而這批人來自五湖四海，因此種類也是百花齊放。但是，街邊小食如果有前面那些人說得那樣考究，根本都不用幹了！牛什做法其實要說簡單也可以，清洗就不用說了，一陣腥臭味誰吃你。然後飛水，衝一衝，市場有什麼滷水料包就買一包，把牛什白滷(不加豉油)至六七成軟撈起，湯底不外乎柱侯醤、豉油、蠔油、片糖(片狀庶糖，濃味的東西都用這種)、味精(街邊小食無味精你信嗎？不過，當時香港味精只有味之素和天廚味精，放現在都是好東西)，比例多少自己調，試味就成。第一鍋可能真要用牛骨湯，不然肉味不夠會寡(白話是這樣說的，也不知如何形容)，之後就用隔夜湯頭，味道會越來越醇香。記得那羅白一定要用水煮過才可以放進湯頭，不然那湯頭便不能用了！

香港牛雜的做法:

2.燉牛骨湯的同時把所有牛雜清洗乾淨，冷水下鍋煮去血水撈起備用。

4.牛骨湯燉好，把牛骨頭撈掉。將牛雜、滷料包放入牛骨湯裡，加入適量的鹽、料酒、花生醬一起慢火燉煮2—3個多小時 ，直到牛雜煮熟煮軟，牛味濃郁就可以了。

5.出鍋，切小塊，裝盤淋上自己喜歡的醬料（辣椒醬、番茄醬、沙茶醬）灑點香菜。

在很多港片裡面好像就經常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿蔔牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多麼頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了。有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。

首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多瞭解一些吧。

簡單的說下流程：

香港牛雜好像和廣州北京路上賣的一樣，小巷子裡一隻昏黃的燈泡下，一口大大的鍋裡咕嘟著牛肚，牛肝，好像還有肺，印象最深的是白蘿蔔，燉煮的糯糯的還沒有失了筋骨，你想要什麼就大大的竹夾夾到碗裡，老闆娘說著北方人聽不懂的粵語，用大大的剪刀✂️咔嚓咔嚓剪成小塊，再澆上鍋裡舀起的牛骨肉湯，最後插上一根竹籤，一碗熱氣騰騰的牛雜就遞到你面前，記得掏錢，不要燙到舌頭。

阿德初到廣州，一無所有，在老西關看到全都是賣牛肉熟食的攤點店鋪，他就琢磨著收取他們的牛下水，反正都是丟棄物，多少給點錢。然後住下來，搞個小攤位，做起滷水牛雜，取名“牛香”，以示和周圍牛肉店鋪的區別。沒想到吃慣牛肉的食客們感到很新鮮，都來捧場吃牛雜，一時間捧紅了這道小吃牛香。

由此知道香港牛雜本來就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家裡一樣做的來，一樣的簡單好做。按著傳統的烹調，三步即成：①肉市上買來多幾種牛雜，肚腸肝肺全活最好，起碼五種以上。洗乾淨深焯水後再徹底清洗，不要切開小塊；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香葉，水泡二十幾分鍾。然後起炒鍋，熱油爆香蔥薑蒜和麵醬，烹白酒加水下香料包和牛雜；③大火燒開後轉中火，燉到牛雜軟熟就好了。吃的時候不動刀，用剪子絞成小塊，澆上滷汁就可以吃了。滷汁可根據自己口味調製。