1、漲發的時間長，充分時間吸收水分

2、而且雞蛋、澱粉、蘇打的共同作用，讓肉質嫩化，並且能夠吸足水分

3、快速高溫炒制，能短時間讓肉熟透，減少水分流失！

【佐料】

醃製：牛奶 半碗（原方子為水），蛋 1個，澱粉 3勺，小蘇打 2tsp，生抽 2勺，糖 2勺，麻油 3大勺

炒制：姜 3片切絲，蔥 少許，青椒 半顆，洋蔥 半顆，耗油 2勺，生抽 1勺，老抽 半勺。

步驟：

1、2、將牛肉解凍切片，然後加入醃製的醬料，醃製過夜

3、早上醬料都被吸收了

4、熱鍋加入蔥、姜，炒香

5、加入洋蔥，炒香

6、加入醃好的牛肉，快速翻炒

7、8、加入耗油、生抽、老抽（可選，上色用）

9、最後加入青椒，翻炒幾下即可出鍋

蠔油牛肉對於選肉不是關鍵，只要會以下步驟，什麼部位的牛肉都可以做耗油牛肉！

蠔油牛肉有三個關鍵，選材、醃製和最關鍵的炒制時間！選材這方面也很關鍵，牛味重的牛肉一定要買老牛，最好是看起來有點爛的牛肉，其次是牛的部位，用來炒的牛部位比較好的是腰黴、牛胸、牛頸、牛腹肉四種。

接下來是醃製，牛肉一定要切斷紋，不要放鹽，下一點酒、雞精、醬油、多點蠔油、蔥姜、沙姜、少許生粉一起醃製，攪拌均勻後下入一點清水再攪拌，最後用食用油淋在上面。時間不能醃製太長，最好是炒之前20分鐘，因為醃製長的話牛肉會變幹。

最關鍵的一步，炒制。開大火，熱油，下入牛肉不斷翻炒，時間不能超過一分鐘，否則牛肉就會脫水變老！大火就是為了在牛肉進鍋一霎那被高溫鎖住水分。所以記好了，一定要大火炒牛肉，時間不能超過一分鐘！

另外燙牛肉也是相同道理，湯要滾燙才能下入牛肉，這樣出來的牛肉才會滑嫩、鮮美、多汁！

用牛肉，首先選塊好的牛肉。

牛肉清洗乾淨

步驟2

逆著紋路把牛肉切成片

步驟3

青紅椒清洗後去籽

步驟4

把青紅椒切成小塊

步驟5

在牛肉片中加入半勺白糖

步驟6

加入一勺紅酒

步驟7

加入一點鹽

步驟8

加入半勺切好的生薑碎粒

步驟9

加入一勺老抽（上色的醬油）

步驟10

加入兩勺生粉，用手抓勻後（至少抓兩分鐘）醃製20分鐘

步驟11

熱鍋後，鍋中先要適當多放點油

步驟12

油溫5成肉左右，在鍋裡快速滑炒

步驟13

牛肉一變色就馬上拿出，把多餘的油過濾後可以用來炒菜

步驟14

鍋裡放入蒜蓉和薑片小火煸炒出香味

步驟15

放入牛肉片

步驟16

放入兩勺蠔油

步驟17

放入青紅椒大火翻炒30妙就可以出鍋，不必加鹽和雞精了

蠔油牛肉是一道家常菜，由牛肉為主要食材，蠔油為輔助食材烹飪而成，味道鮮美，牛肉採用牛裡脊肉，切片，1克小蘇打，少量糖、生抽、老抽，朝一個方向攪拌，邊攪拌邊加點水，分七八次加入，最後加入生粉撈勻，加點油封住牛肉放冰箱冷藏醒2小時，鍋中放入青椒，配料隨意，也可以是洋蔥，芹菜，喜歡什麼配菜用什麼，紅椒，青椒，蒜頭，姜放入鍋中爆香撈起，用餘油爆牛肉7成熟放入剛才的青紅椒，倒入蠔油，少量溫水翻炒片刻就可以了。

很高興回答你的問題，耗油牛肉我喜歡用牛柳，牛柳指的是牛的裡脊肉，這個部位鮮嫩多汁，適合炒。也可以選用牛的後臀肉 ，在天津這個地方叫紫蓋兒，這個部位的肉要比牛柳更有嚼勁，如果喜歡有口感的肉可以選這個部位的

如果做的是耗油牛柳可以切條，後臀肉更適合切片。

牛肉經過醃製 可以更好的增加牛肉的底味。所以醃製很重要。

我醃肉喜歡選用大蒜粉，澱粉，醬油，雞蛋清，醃製15分鐘，這樣可以讓肉更加的嫩滑，汁水更多。

醃製的時間要太長，配菜我選用的是青蒜苗，蒜香味最適合搭配牛肉，

鍋內下寬油滑熟牛肉，不要炒的時間太長避免牛肉的水分流失

蠔油牛肉是廣東地區特色傳統名菜，屬於粵菜系，私家菜菜譜之一，製作原料主要有牛肉、蠔油等。口味屬於本味鹹鮮。香滑鮮嫩，無韌性，味道鮮美。

用牛肉1.食材展示：鹽、雞精、芝麻各10g、蔥絲、薑絲、蠔油各20g、油50g、牛肉200g。

2.牛肉切成大片放入碗中，加入薑絲、蔥絲、鹽、雞精、攪拌均勻醃製。

3.鍋中倒油，放入蔥絲、薑絲、蠔油爆香，放入醃好的牛肉翻炒。牛肉炒熟後撒入芝麻，出鍋即可。

蠔油牛肉:用牛後腿無筋牛肉比較好，因為牛後腿肉纖維組織細，可以切薄的片，也可以切厚的片，經過上漿醃製，肉片不易散架。牛裡脊肉纖維組織粗，切薄片上漿後肉容易散架。

牛裡脊、耗油、青椒、洋蔥、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、植物油、澱粉、食鹽、白糖、芝麻油

【製作方法】：

你可以用牛腰條肉，牛腿肉都是可以的，醃製還是挺重要的個人認為……

醃製好的牛肉做蠔油牛肉口感上的優勢比較大……