主要影響羶味的因素有以下四點：

品種：新疆羊羶味最小，其次小尾寒羊，同羊等。

年齡：隨著羊月齡的增長，短鏈脂肪酸（C6-C12）增長顯著，因而羶味隨著年齡的增加而增加，乳羔羊羶味小於羔羊。

飼養環境：自然放牧的羊羶味小於舍飼的羊。

性別：羯羊羶味小於母羊，母羊小於公羊。

每種動物都帶有自己的體味，那是因為這種味道是來源於組織液的，動物的組織液中的分佈著不同的腺體控制，從而引起體味的差異，差異越大所察覺的異味也就越大。譬如人類和豬的差異很小，所以察覺不到。人類和羊的差異相對較大，所以會感到有羶味，就像魚的腥味是一種道理。

羊肉的羶味其實是由羊特殊的消化系統造成的。據《生命時報》介紹，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

羊肉總是有一股羊羶味，很大一部分人對這種味道有一定的牴觸心理，但又有人說，羶味越大說明羊肉的質量越好。《羊城晚報》也說，羊肉性偏溫，具溫補陽氣，滋養陰血的功效，適合凍手凍腳、關節冷痛、體質虛寒及痛經人群。

李時珍的《本草綱目》中曾有記載：“羊肉溫中補虛、補中益氣、開胃健身、益腎氣……治虛勞寒冷，五勞七傷。”

羊肉的羶味來源其實比較複雜。大家或許都有處理生肉的經驗，其實無論羊肉還是豬肉還是牛肉，在生肉的狀態下，只有腥味，但是一旦把它們加熱烹飪，它們就會出現各種風味的變化，包括羊肉的羶味。

這是因為這些味道大多藏身在肉間脂肪當中，曾經有過一個實驗：把羊肉的大部分脂肪去掉，然後把它和豬肉一起給食客品嚐，食客都很難分辨。而如果把羊肉脂肪和豬肉混在一起煮，許多食客就以為自己吃到的是羊肉。

後來的研究發現，羊肉的羶味是來自於脂肪中的一些支鏈脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸的作用最明顯。

我們知道羊是一種反芻動物，在它的四個胃裡，第一個胃——瘤胃可能是羶味的“生產車間”，瘤胃中有大量微生物，這些微生物參與分解植物中的脂質，水解成脂肪酸和甘油，其中一些支鏈脂肪酸就被小腸吸收，沉積在羊肉裡。

其實4-甲基辛酸並不是羊肉在獨有的，在牛肉，甚至許多水果中——比如草莓——也有它們分佈。但是這種脂肪酸在濃度比較低的時候，呈現的是輕微的奶香，但濃度達到一定程度的時候，就會呈現出羶味，香濃則臭的原理。

不過確實有一些羊肉羶味少很多，比如中國的藏羊，幾乎無法察覺羶味。這是因為影響羶味形成的因素胡恩多，不同的品種生成這些脂肪酸的能力不同，此外，年齡大的羊體內沉積的脂肪酸更多也就更羶，公羊新陳代謝旺盛，沉寂的脂肪酸也更多。常年吃幹飼料的羊，瘤胃裡微生物分解產生的風物物質更少。甚至同一頭羊，身體各個部位沉積的風味脂肪酸也不一樣——腿肉相對羶味少一些，腰部和胸部則更羶。