無論什麼品種，食用油的主要營養物質就是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油等動物油脂）、單元不飽和脂肪酸（如花生油、菜子油等）和多元不飽和脂肪酸（如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等）。

　　這三種脂肪酸都是人體必需，人們在選用食用油時，除了注意各種脂肪酸的含量，還應注意其比例。一般來說，多元不飽和脂肪酸的比例在三者中應最高，飽和脂肪酸應最低。

　　此外，選擇食用油還可看油的純度、是否含維生素及含量有多少。純度越高當然越好。

　　調和油最健康，色拉油最適合燒菜

　　從目前食用油市場來看，最符合人體營養健康的食用油應當是食用調和油。它的各種脂肪酸比例已按營養健康標準配製好，營養均衡。

　　據瞭解，食用調和油每10斤均在40元以上。對於經濟能力不高的市民，選擇色拉油更合適。色拉油是食用油脂中品質和純度最高的油脂品種。由於其雜質少、經高溫油炸無油煙、無異味，最適合燒菜，比較符合大多數家庭日常的烹飪方式。從營養上看，色拉油中的脂肪酸比例雖不及調和油標準，但基本也能滿足需要，同時其價格每10斤在30元左右，更能被一般家庭所接受。

　　油各有優缺點，配換食用益健康

　　目前市場上的各種油各具優劣勢，市民可在日常飲食中配換食用，可補充營養、調適口味，有益健康。

　　如花生油，含大量人體必需的不飽和脂肪酸，可以起到降低膽固醇含量、預防心血管疾病的作用。而粟米油（即玉米油），所含人體必需脂肪酸更高於花生油，是高血壓、動脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油；還含有大量的維生素E，可抗氧化、抗衰老，是延年養顏的佳品。但這兩種油的缺點都是不耐貯藏，易變質，產生對人體有害物質。因此，別一次性大量購買。

　　盛產於西方的橄欖油，維生素E含量極高，有“美女油”及“可以吃的化妝品”的美稱，且保持有果味的清香，煎炸煮炒皆可，最適合涼拌吃。但價格較高，不適合一般家庭。