外面餐館炒的飯就很好吃，這是為什麼呢？因為關於炒飯的6個祕密他們不會輕易告訴你~學會這幾個竅門，麻麻再也不用擔心你炒飯難吃了。

怎麼做好吃

1.燜飯翻鬆

用顆粒飽實、口感一致的白米飯，才能炒出好看好吃的炒飯。飯煮熟時，不要急著開啟蓋子，讓米飯留在鍋內燜10分鐘，再開啟鍋蓋把飯翻鬆拌勻，這樣處理後米飯就會溼度均勻、口感一致。

2.炒雞蛋用筷子畫圓

一般蛋炒飯分為兩種：一種是把米飯倒入蛋液中，搖均勻，然後入鍋翻炒。做出來顏色會很好看，但有人會覺得弄不好會有蛋腥味兒。

還有一種是先炒雞蛋再炒米飯。在打雞蛋的時候，可以加點水或者兩滴醋，炒的時候會更蓬鬆一些。攪拌的時候順著一個方向打，不要打出太多泡沫，炒出來的蛋就是漂亮的金黃色了。炒雞蛋的時候，把蛋液放入油鍋裡，用筷子快速的在鍋裡面畫圓來攪拌，將雞蛋炒成細小的顆粒就可以起鍋待用了。

3.隔夜飯先抓鬆

星爺在《食神》裡說，蛋炒飯一定要隔夜的，因為隔夜的飯水分會風乾，變得硬一些，不會粘成一坨。但注意米飯放進冰箱冷藏前，一定要先用保鮮膜封住，避免水分流失炒後乾乾硬硬的。隔夜飯入鍋前還要先灑一點水，並用手抓鬆，這樣炒的時候飯粒就不易結塊，更易炒散炒均勻！

4.一般鍋具要先潤鍋

洗好的鍋大火燒乾，再加入足量的油燒熱，並輕搖鍋體使其表面充分沾附上油，再倒出多餘的油，只留下適量油於鍋中，再倒入蛋或飯翻炒。注意，炒飯想要鬆化爽口，油不要多。

5.迅速翻炒

想要炒飯有粒粒分明的效果，先中火把米飯和配料、調味料炒勻，再加入飯翻炒，如果需要起鍋前再轉大火，且翻炒時儘量用鍋鏟把飯攪散，注意翻炒時速度要快，避免把飯炒老。如果是比較加的配料裡有難熟的食材，比如青豆、香菇丁等需要先煮熟，否則米飯跟著它們炒太長時間，會變得非常硬。

6.不可炒太久避免乾硬

炒飯一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出鍋，否則會出現水分越炒越少、飯越炒越幹。特別是新增醬汁的炒飯，炒太乾就無法達到豐盈溼潤的口感。而加入雞蛋的炒飯，蛋炒到半熟時就要加入米飯，炒後的飯上就會裹有一層金黃色。

謝謝邀請，蛋炒飯是我學會燒的第一道菜，小的時候家裡沒人帶都是自己給自己做。從最初的醬油炒飯（小時候覺得超香的）到蛋炒飯，現在長大了還會加很多配料，力求色香味營養豐富。如何把炒飯做的一粒一粒其實是有訣竅的，一起來瞧瞧。

2.雞蛋的處理，一般我們蛋炒飯會先把雞蛋炒好再下飯一起炒。這次分享一種新的做法，如果是新煮的米飯，放涼後取出適量的米飯放入盆中直接打兩個雞蛋。沒有看錯就是直接打兩個生雞蛋。準備一個保鮮袋中把米飯和生雞蛋都裝入，用手揉搓讓雞蛋均勻的與米飯混合。在保鮮袋中操作比較乾淨，手也不會弄髒。之後就可以直接下鍋翻炒，米飯也不黏再一起。

如果是隔夜的米飯要換種方法，雞蛋的蛋白蛋清打散分別放入碗中。先下油鍋把蛋清炒熟，這時候下入米飯用鏟子儘量剷平鏟鬆。這個時候再把蛋黃倒入米飯中，大火爆炒，這樣蛋黃就能很好的包裹在米粒上，米飯也不會黏。

3.有的時候我們會加些配料，儘量不要選擇出水的配料，這也是不黏在一起的原因。推薦火腿粒、玉米粒，黃瓜粒這些都是不錯的選擇。

掌握以上三點，炒出的炒飯基本不會黏在一起。炒飯的時候加點胡椒粉會很香，個人喜歡再放點六月鮮，再加點鹽出鍋前撒上香蔥。美味可口的炒飯，炒飯製作簡單吃起來也很爽，但是畢竟營養不全面，不建議多吃（雖然嘴上這麼說，但一個人的時候還是喜歡炒飯對付一下，不知道你是不是也這樣呢？）

這個問題我有切身體會啊！

以前在讀書一個人在家的時候，嫌做菜麻煩，就經常做蛋炒飯，最簡單嘛！可是每次做出來的飯，都是一坨坨的，完全沒有外面飯店那樣的口味。

後來問了很多人，都說必須要用隔夜剩飯來做，所以繼續嘗試。但是作出來還是沒有顆粒的樣子！

不成顆粒的蛋炒飯是沒有靈魂的炒飯！所以我繼續嘗試，繼續問。又有人告訴我，炒的時候，鏟子必須垂直向下的去切米飯。可是我試了試，還是不成。

最後我試了一個辦法，就是在前一天做飯的時候少放水，這樣米飯就會比較幹，可最後的結果還是失敗了！作出來的炒飯還是一坨坨的，完全沒有靈魂！

直到後來遇見了一位公安系統的老大哥，指出了炒飯的靈魂關鍵！就是一定要把隔夜飯放到冰箱裡去放一晚再做。冰箱裡放過等於就是一個吸水的過程，而且凍過的飯比較硬，在炒之前可以用手很輕易的掰開，完全不會黏住，一顆一顆靈魂飽滿！

那麼怎樣才能炒出一粒一粒，晶瑩剔透的炒飯呢？

米飯的選擇。要想炒出一粒一粒的炒飯，米飯的選擇尤其重要，用來做炒飯的米飯不能是熱飯，熱飯含水分較多，如果用熱飯直接炒只會炒成一坨一坨的。

那麼什麼樣米飯才合適用來炒呢？

經典蛋炒飯——粒粒分明，晶瑩剔透

食材：冷飯1碗，雞蛋1個，香腸1根，瑤柱絲1勺

製作步驟

步驟1、香腸切成丁，雞蛋打入碗中加少許鹽打散，用勺子將冷飯打散備用。

蛋炒飯小貼士

1、米飯最好選冷飯或隔夜飯，且口感要硬一些，不能太軟爛。

2、炒飯加的配料要先用油鍋翻炒出香味，特別是雞蛋，先炒雞蛋後炒飯，味道更香，口感更好。

3、還可加些玉米粒、青豆、胡蘿蔔粒一起炒，營養又美味。

結語

關於為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的，而我炒出來的就是黏糊糊的一坨，就分享到這裡了，其實想要在家炒出好吃的炒飯，重點在於米飯的選擇，用冷飯或隔夜飯來做炒飯，相信您也可以輕鬆做出一粒一粒的炒飯。

那為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的而我炒出來的就是黏糊糊的一坨

我認為出現這種情況，應該有以下5個原因：

原因1.米的選擇不對：可以炒飯的米種類很多，有香味濃郁、口感韌勁的五常大米，也有米香突出的泰國香米，這裡所說的米選擇不對，並不是指的米的品類，而且米的軟硬程度。米粒中的蛋白質含量決定了米的硬度，通常情況下，新米比陳米硬，水分含量少的米比水分多的米硬，如果選擇了這類米制作炒飯，炒出的飯容易成坨，不會是一粒一粒的。炒飯用米最佳選擇是當年新米。

原因3.蒸飯前米粒經過反覆淘洗、浸泡：很多小夥伴覺得米粒通過包裝後，外皮會很髒，所以在淘米時反覆大力揉搓、浸泡，殊不知這樣特別容易破壞米粒外層的保護膜，會直接導致蒸好的飯失去光澤度，併發生粘連，炒出的飯就容易黏糊糊一坨。最佳的操作方法是：將米粒輕輕淘洗兩遍去掉雜質，直接蒸制。

原因4.米飯蒸好後沒有及時攤開晾涼：米飯蒸好後，就直接等待晾涼了（或者當做隔夜米）。這時蒸鍋中心位置的米飯溫度很高，在高溫下持續燜著，會進一步使米飯澱粉糊化，用這樣米飯再炒制就會容易炒成黏糊糊一坨。正確做法是將米飯蒸透以後，立即攤開搗散，放在通風陰涼處等待涼透，涼透以後再做炒飯。

原因五：隔夜飯經過了冷凍：米飯晾涼後，特別是隔夜飯更容易製做炒飯，但是放入冰箱冷凍後的米飯就不可以，因為冷凍將米飯結構凍碎，再炒制就會粉化而成黏糊糊一坨。正確做法是：可以用隔夜飯但是不能用冷凍後的。

～【家庭版醬油炒飯】~

●原材料和調料：

五常大米，雞蛋，清水，味極鮮，黃瓜，方火腿，香蔥，熟豬油等。

●開始製作：

第一步：蒸米飯

大米500克放入盆中，加入清水沒過，順時針用手輕輕轉動，倒掉水分去除雜質。反覆兩次後加入清水500克攤平，滴入10克色拉油，表面再覆蓋一層保鮮膜，入蒸籠蒸25分鐘至充分熟透。

第二步：準備小料

雞蛋2個打散，黃瓜切丁20克，香蔥切末10克，方火腿切丁20克。

第三步：正式炒制

～【家常醬油炒飯製作之小技巧】~

1.炒飯最好選用熟豬油，因為熟豬油不僅有增香效果，還有滲透作用，不像其他油脂放多了油膩，放少了粘鍋，並且成品光澤度也最好。

2.五常大米蒸制25分鐘左右即可，不可時間太長。

4.雞蛋炒到五六成熟就要下入米飯，這樣一來避免雞蛋炒成大塊，會過度吸收味極鮮變得滋味濃重，二來半成熟的蛋液包裹在米飯表面會鍍上一層金黃色，加入味極鮮後會呈現誘人的金紅色。

～【家庭醬油炒飯製作之疑惑解疑】~

1.問：蒸米飯為什麼還要覆蓋保鮮膜？

答：米飯蒸制前在盛器上覆蓋保鮮膜是為了避免米飯過度吸收蒸籠中的水氣，造成外層米飯軟硬不一。

2.問：炒制過程中為什麼還要加水？

答：米飯炒出鍋氣才能達到熱、香、乾的效果，但是蒸好的米飯含水量有限，如果炒出鍋氣勢必會加速米飯中水分的流失，成品米飯就太硬。在鍋壁上淋入少許清水，既能產生更多鍋氣，還能使米飯的口感柔軟一些。這裡需要注意的是清水不要直接淋在米飯上，要烹在鍋壁上。

3.問：蒸米飯時為什麼加入色拉油？

準備食材

食材： 剩米飯1碗

配料：雞蛋、火腿腸、胡蘿蔔、小蔥

調料：植物油、食用鹽、味極鮮

最後說點小貼士

（1）我們做蛋炒飯的米飯最好是冰箱冷藏的隔夜剩飯，因為隔夜的剩飯水份少，不像剛煮好的米飯有熱氣水份大，炒出來會黏在一起。炒之前最好把剩米飯用手抓散，這樣炒出來的米飯顆粒分明，入味均勻，好吃又好看。

（2）炒飯配雞蛋才有靈魂，雞蛋要分開炒，提前炒好後，再放米飯到鍋裡炒，不要先將米飯炒好之後，直接將雞蛋敲到鍋裡，這樣雞蛋就和米飯飯黏至到一起了，這樣你炒出來的米飯就是黏糊糊的一坨了。

相信大部分人都愛吃炒飯，很多人學做第一道菜就是從炒飯開始的，炒飯要說簡單吧，也的確是簡單，隨便炒一炒就能吃，但是要把炒飯做得好吃，還是需要一定的技巧的。

那麼，想要炒飯好吃，有哪些小技巧需要我們注意呢？

（1）米飯的選擇

無論做菜還是做飯，原材料的選擇很重要，想要炒飯好吃，米飯的選擇也很重要，如果米飯本身就黏糊糊的，再怎麼炒，也難以炒出顆粒分明的炒飯來，所以，首先我們要選擇好米飯，選擇米飯需要注意幾個點：

②：煮飯的水要適量--煮飯的水不要加太多，煮的米飯才不會太稀，至於具體加多少水，就要看大米的品種了，想要米飯軟硬適中，還得靠大家日常的煮飯經驗。

（2）炒的過程不要加水

很多人炒菜或者炒飯的過程中，因為火力太大，擔心飯菜炒焦，就會加些水進去，炒飯是無需加水的，加水後的米飯就很容易成團、炒不散了，如果擔心米飯炒焦，可以把火調小，期間一直翻拌，讓米飯中多餘的水分炒幹即可，這樣也不容易擔心飯會炒糊。

（3）雞蛋先炒還是混合炒？

大部分人做蛋炒飯，都會先把雞蛋炒散後再放米飯，也有人喜歡先把米飯和雞蛋混合在一起後再炒，這兩種方法我都用過，我都建議是，如果是新手，想要炒飯不黏糊，最好先炒雞蛋，再下米飯，這樣更容易炒散，因為雞蛋和米飯混合後，米飯就會變得黏糊糊的，不容易炒幹。

以上就是炒飯的過程中需要注意的幾個方面，我家經常炒飯吃，下面就分享一道雜糧炒飯的做法，因為家裡經常吃雜糧，就炒了米飯，用尋常的剩米飯也是可以炒的，方法一樣，只要選擇好了米飯，炒飯還是不難的。

雜糧炒飯做法：

【所需食材及配料】：

一碗雜糧米飯、一塊豬肉、半個胡蘿蔔、3塊幹香菇、生抽、白胡椒粉、蔥花、雞精

【具體做法】：

第三步，把剩米飯直接倒進去翻炒幾下，再加些生抽上色和調味，接著用鍋鏟不斷翻炒，直到米飯變軟。

PS：我分享的是雜糧肉沫炒飯的做法，先炒食材，再炒米飯，如果是炒其他飯，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之後盛出來再炒米飯，最後再倒入食材即可，我自己覺得炒飯中的食材都炒得乾乾的更好吃。

炒飯技術小結：

（1）白胡椒粉和蔥花是點睛之筆

炒飯顆粒分明固然重要，但是想要炒飯味道更香，調料的使用也很重要，食用油千萬不能放太多，最後胡椒粉和蔥花是點睛之筆，加了這兩樣，炒飯味道更香，如果真的不喜歡這兩樣調料，也可以不加。

（2）不建議加水分比較多的配菜

（3）炒飯用什麼火候？

飯店炒飯一般都是大火快速翻炒的，因為不能讓客人久等，而且廚師們的手速也非常快，不會讓飯炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建議用中小火炒飯，一方面飯不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米飯中的水分，讓米飯顆粒分明，口感Q彈爽口。

（4）關於配菜的火候問題

不管是哪一種炒飯，只要選擇比較乾的米飯，炒的過程中不要加水，炒飯就不會黏糊糊的了，至於其他配菜，大家想先炒還是混合炒，看個人的口感，喜歡有焦香味的就把配菜炒久一點，喜歡食物嫩滑口感的，就炒好盛出後再炒米飯，最後把配菜加進去翻拌一會即可。

以上就是我關於炒飯如何炒得顆粒分明的回答，希望對大家有用。

導讀：為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的，而我炒出來的就是黏糊糊的一坨？

米飯是我們經常吃的主食既可以搭配炒菜吃，又可以做成蛋炒飯。但為什麼廚師炒的米飯都一粒一粒的，而有的人炒出來卻是一坨一坨的？

根據我的分析，大概有三方面的原因。

①大米分為秈米和粳米。粳米粘性大，做出來的米飯就會比較粘一些。秈米粘性小，做出來的米飯就會粒粒分明。用秈米蒸的米飯炒出來的炒米飯就不會粘成一砣了。

②蒸米飯的時候，米與水的比例要恰到好處。水放的太多，就會導致米飯黏黏的。而在做炒飯的時候就會黏糊糊的一坨。

【蛋炒飯的做法】：

①首先選用新秈米，用清水淘洗後浸泡一個小時。把淘好的大米放入電飯鍋中 ，再放入熱水，米與水的比例為1:1.2,切記水不可太多，否則蒸出的米飯會發粘。

②在電飯鍋中滴少量的植物油，也可滴幾滴米醋，這樣做出來的米飯，既有香味又不粘鍋。

④鍋中放少許油，把雞蛋放入鍋中滑炒成小塊。

⑤鍋中放油，放入切好的胡蘿蔔丁、洋蔥丁、火腿腸丁炒香，放入炒好的雞蛋塊，把米飯放入鍋中翻炒，這時米飯如果是一塊一塊的不容易弄散就放一些白酒，米飯就會鬆散了。

⑥炒米飯的時候要用小火，米飯炒均勻以後，放入生抽、鹽、味精調味。

【炒米飯的技術要點】：

①蒸米飯的米要用新的秈米，大米要經過浸泡，浸泡以後米與水的比例為1:1.2。

②米飯要在冰箱中冷藏幾個小時。

④炒米飯的時候要用小火，以免糊鍋。

【結語】：

炒米飯的時候，只要掌握了這幾個竅門就不會再為炒米飯粘餬口感不好而煩惱了。只要敢於實踐一定能炒出營養豐富又粒粒分明的炒米飯。