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  • 1 # 夏天81818

    黃油,英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂,擁有天然的乳香味,所以,也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量佔了87%左右,而剩下約13%的成分為蛋白質、礦物質、水及乳糖等。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體,而在室溫(25度左右),會變得比較軟化,即用手指按壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以透過攪打使其裹入空氣,體積變得膨大,也稱之為打發。需要注意的是,黃油在加熱溶化後是不能打發的。黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油,如果用含鹽的黃油,可以相應減少配方中鹽的用量。超市中,很多黃油的外包裝寫的是奶油,因此購買時,以英文標誌為準吧。鮮奶油,英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指鮮奶油。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體,它從牛奶中提煉而出,乳脂含量更高,更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高。從口感上來說,動物性鮮奶油的風味較佳,比植物性鮮奶油要清香,更有營養,但是儲存期限較短,打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為溼性發泡和乾性發泡(硬性發泡)兩個階段,其方法跟蛋白打發方法一致。

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