一、如何醃製香腸：

原料配比

　　瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。

　　製作方法

　　1.將肉洗淨，抹乾表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。

　　2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。

　　3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏斗嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

　　4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用乾淨剪刀將腸衣剪下，晾乾，留下次再用。

　　5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用乾淨的細線按15釐米左右為一節紮好。掛在通風處晾，晾至香腸乾燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。

　　製作要領

　　1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

　　2.做香腸時加一點葡萄糖，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

　　3.香腸可以儲存較長時間。

二、麻辣香腸的製作材料：

　　主料：豬肉(肥瘦)500克

　　輔料：豬小腸50克

　　調料：鹽5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,薑汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克

　　麻辣香腸的做法：

　　1. 將豬肉去皮洗淨切成片；

　　2. 豬腸用手揉洗乾淨，瀝乾水分；

　　3. 將切好的肉，加入鹽、白糖、料酒、味精、胡椒麵、薑汁、花椒粉、辣椒粉拌勻，裝入豬腸內；

　　4. 用錐子或粗針扎眼出氣，用麻繩拴成結，掛於通風處；

　　5. 晾至腸衣起皺紋，色澤紅亮就行；

　　6. 吃時將其洗淨，用水煮後上籠蒸熟即可。

醃製香腸--廣式香腸

　　①配料標準：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

　　②加工方法：

　　選料整理：選用衛檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2釐米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。肥膘肉切成0.8～1釐米的肥丁，並用溫水漂洗，除掉表面汙漬。

　　拌料：先在容器內加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麵、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。

　　灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12釐米為1節，進行結紮。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

　　晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在Sunny下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0.5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

　　保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可儲存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裡，煮制15分鐘左右。

川味香腸，肥二瘦八，切好片後與十斤肉鹽八十克，雞精五十克，糖五十克，花椒麵二十克，辣椒麵三十克，姜粒少許，白酒五十克和勻後碼味半小時裝入腸衣，再紮成大約十五公分的節，然後用溫水洗淨腸衣表面的雜物，陰涼處晾成半乾後熏製，當然也可不燻，不燻的話要晾乾點，最後放進冰箱冷藏或者真空貯藏

製作/芒果君奶奶

每逢冬季，荊州城鎮住宅的樓宇陽臺，鄉村民居的屋前後院，一串串紅潤的香腸，在冬日的寒風中微微搖曳，構成了荊州晾曬臘貨的獨特風景。人們在冬季靠著大自然的恩賜，造就各自鍾愛的臘味。

作為一個每年都要灌幾十斤香腸過冬的湖北人，芒果君爺爺將自己琢磨了四十年的配方分享給你，要不要學一學了？首先，我們要選一塊好的豬後腿肉，也就是豬後臀尖肉。

千萬不要迷信別的部位的肉，用後臀尖才是王道，雖然價格會昂貴一些。芒果君爺爺認為，豬後臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虛比例。

豬肉切細條，非絲非糜。

腸衣洗淨。芒果君爺爺購買的腸衣來自菜市，其源於豬之小腸，雖然粗細不一，卻是天然獸類的臟器洗刮而成。工業產品製造的香腸，直徑如一，賣相好看，但那是㬵原蛋白腸衣，非天然矣。順便告知腸衣用量，每斤肉需用腸衣0．72米。

廣式風味香腸，佐料到也簡單。用普通鹽（非低鈉）比例為2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%，生薑適量，白酒適量。

傾入鹽，比例為2．5%

傾入糖，比例1．5%

傾入味精，比例0．5%

放入薑末

倒入適量的白酒

拌均勻。注意：配方中的適量，有隨意的風範，但決不是愈多愈好。諸君注意，凡用百分比者，可理解為“強制標準”，馬虎不得，定要用稱度量，切忌盲從眼估手抓。其它就隨心所欲了。

剪下礦泉水瓶頸充當漏斗，與腸衣相接。肉條灌入會相互疊壓，無須什麼竹筷捅擠！但需以小針輕扎灌滿的部位，以利空氣排出，爾後用繩分節

灌好了

灌製畢後，掛在通風避雨的廊簷或陽臺上，餘下一切交給大自然。七天之後，香腸變成了封面上的樣子了~

這是我做的香腸，贛南風味。

用這個小機器很好用

是不是很有食慾，看著都香。

冬天了，醃上幾根香腸吃吃那真是再好不過的了，家裡來客的時候做菜是最簡單又美味的了。醃好的香腸香嫩不膩味道棒極了，再配上點蘸醬看見就直讓人流口水的啊。今天教大家做一下這個臘腸，一週就可以吃了，做法也很簡單的，這個時候做上幾根留著過年也是很棒的。

香腸營養價值：

豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

香腸

食材準備：

豬肉 1000克，腸衣 1米，白酒 20毫升，精鹽 40克，綿白糖 60克

做法步驟：

（1）豬肉切成細條，小塊，均可；

（2）按比例倒入精鹽，白糖，白酒。（鹽可以比比例中的少，如果吃鹽少的人）

（3）戴一次性手套反覆抓捏，直至攪拌均勻。醃製24小時。（可蓋膜，也可不蓋）。

（4）醃製一天的肉直接灌到提前洗乾淨的腸衣中。灌一段，用繩子紮緊。整個香腸灌完以後，每節都要用針扎些眼兒，尤其是有氣泡的地方。

（5）蒸，吃。香腸涼至通風的乾燥陰涼處，大概一個星期，腸衣變幹，肉質變硬即可。取下一節，放蒸鍋蒸10-15分鐘。取出，切塊即可。

我是灌的廣式香腸，用的羊腸，買羊腸時送的灌腸器，自己在家灌，5斤前腿肉要瘦點的，用3兩白糖，一兩鹽，一兩多白酒，要高度的，生抽少許，胡椒麵少許，味道不錯

香腸是中華民族數千年飲食文化智慧的結晶。每到過年，家家戶戶都會熏製香腸和臘肉，臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，一年之中只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的臘味，就會失去臘味獨有的風味，香腸也只能這個時節吃才是最佳的。從古至今，不同的地區出產的香腸都是不同的味道，最出名的兩種就是廣味和川味了。

廣味香腸，區別於四川一帶的辣味煙燻香腸，口味以甜鹹為主，主要是為了適應當地人的味覺。顏色主要是紅玉髓一般，廣味香腸選用鴨腸和肥瘦相間的豬肉，醃製後開始動工，烘乾方式主要採用烘烤和自然晾乾的方式將香腸乾燥，這樣最大程度上儲存了肉質的風味與口感，並且乾爽的廣味香腸是上品。

廣味香腸被廣泛用於香港和廣東的煲仔飯之中，將幾節洗乾淨的臘腸放入米飯之上，在烹飪的時候，臘腸的油脂滲透進米粒之間，米飯的稻香味融入肉腸之間，兩者交相輝映，米飯吸飽了臘腸的滋味，使整個煲仔飯瀰漫著濃濃的肉質香味。食客在品嚐的時候，口感爽利不油膩，鮮香適中，肉粒在唇齒間留下餘味，讓人口口生津。

而川味香腸，顏色主要是雞血藤一般，是四川人民貯存美味的一大發明，最初開始是在過年時節才能品嚐到的一大美味，但隨著時間的發展與演變，川味香腸也能時時刻刻被端上餐桌。人們用鴨腸來包裹肥瘦相間的肉粒，肉粒間細裹著各種辛香味的佐料，在去除肉腥味的同時在口味上著色一筆。用釘耙去除腸衣裡面的空氣之後，將香腸放在一個單獨的房間裡面用柴火燻烤，這樣出來的香腸有果木的清香與煙味的結合。

食用川味香腸最好的方式就是清蒸和與青椒一起小炒，清蒸能最大程度的還原食材本身的味道，油脂在蒸汽的作用下隨著氣孔派出腸衣外，吃起來的口感是肥而不膩但滿口留香，而與青椒一起小炒，能在油的作用下將香腸煸至焦香，肉質吃起來香而不柴，佐以白米飯可謂是下飯良菜。

因為比廣味香腸多了一味辣，很多人開玩笑說：川味香腸，就是廣味香腸的軀殼，加上一個有趣的靈魂。但實際上，無論是什麼味道的香腸，在人們的雙手下都能變幻出不同的樣式與風味。

麻辣香腸是每年冬天四川人都要製作的美食，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣香腸的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言