俗話說“工欲善其事必先利其器”，要想練好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名貴，必須要鋒利。

當然黃瓜也是可以的，切黃瓜片、黃瓜絲，都是很好的練刀工的方式。練到一定程度，還可以切蓑衣黃瓜。

切辣椒絲時，要注意的是，切開兩半或者扒開後，將皮朝外，瓤貼在菜板上，這樣的目的是辣椒皮比較滑，注意別切傷手。

烹飪入門就是刀工，菜切厚了就不容易熟，切薄了就怕切到手。總之，菜做的好不好，刀工佔很大一部分。

準備一把好刀，鋒利，刀把手感要好。如圖示。

適用於切比較薄小和某些易碎易裂的原料，運刀方法是刀刃垂直砧板由裡向外推，一刀到底，著力點在刀後端。練習方法：切豆腐。

練習方法：把無骨的肉類剁成泥。剁肉丸時是兩手持刀，用刀背一上一下輪番剁下，直至剁成泥。

你好很高興回答你這個問題。 第一:刀功對於廚師來說，是非常重要的基本功之一，一道菜端到客人面前，先不說味道怎麼樣，首先進入客人眼中的就是菜的整體，所以這點刀功體現的就非常重要了。只有菜品原料切的整齊均勻，整道菜才會看著舒服，這樣吃著也舒服。

第二:好的刀功必然離不開一把好刀，(如果是初學，建議用重量稍微大些的鐵刀)，但，不管是什麼刀，首先要磨的利索，才能進入接下來切的環節。磨刀時:1.選一塊油石雙面的磨刀時2.準備一塊抹布和一碗水。3.首先先將磨刀石拿水潤溼了，然後放在抹布上固定，刀洗淨。4.將刀刃傾斜角度3～5度(右手握緊刀把，同時翹起角度，同時左手緊緊按住刀面)5.磨刀石，切不可只磨刀的前段部分，因為慢慢的刀中間就會不平。要前後推拉，保證送出去和拉回來時所有的刀刃都能磨上。

6.注意速度頻率不要太快(容易退火)，要一下一下的推拉，退出去，拉回來！(速度力道要均勻。)，一面完成以後繼續下一面。直到鋒利為止！

下面我就用最簡單，也是最基本的切土豆絲的例子來向大家解釋刀功切絲。步驟如下

1.要想切出好絲，首先要練好刀距(每刀與每刀之間的距離)，很重要，可以每天試著每天切青椒絲來練(小編當年學的時候用的報紙，和麵，練完揉好繼續，說多了都是淚啊～)持續兩個星期，手指頂刀的那一部分就會逐漸形成肌肉記憶，切時自動後退，且刀距一致。

2.切時要用手腕發力(要用巧勁)，使刀與原料和案板之間形成一條弧線，同時左手按緊原料。

3.刀距練好就要練切片了(推薦大家用土豆)，重點:切時，先將原料一面切平，固定好在案板上，左手扶料(按緊)，右手握緊刀(無名指上段頂住刀，食指按在刀背上)，手腕抬刀，順勢向下切。

注:抬刀直到刀刃碰到原料的表面這一部分時刀是左上方向右下方移動的，這部分運動帶有慣性，當刀刃碰到土豆的那一刻，就要改變方向，不是向前退切了，而是直直的把刀往下切(此時刀的力及慣性一起向下切)。切時，左手必須時刻頂刀，保持刀距，就這樣，一氣呵成就可以切出薄厚均勻的片了。

3.將切好的片碼開，然後左手頂住刀，右手切，同時左手慢慢往後移，保證刀距一直。只有切出好片的前提下才會有好絲。

中華刀功，博大精深。我這只是給你將了其中的一種，但這也是基礎，希望你看了這篇文章能有所感悟，其實練好刀功的秘訣只有二字:多練！，熟能生巧這句話是沒有錯的，有這麼句話:左手不切二兩肉，練不出好刀功！只要肯下苦，沒有什麼是不可能的，相信自己！最後，也祝大家工作順利，成為行業大咖！

烹飪入門就是刀工，菜切厚了就不容易熟，切薄了就怕切到手。總之，菜做的好不好，刀工佔很大一部分。

刀功的基本要求有以下幾點：

1． 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。

2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。

準備一把好刀，鋒利，刀把手感要好。如圖示。

練習刀法階段。練習直切，直切就是筆直切下去。方法：切黃瓜。黃瓜，圓、長，容易握，練習是不會切到手，最適宜練習直切。

階段2：練習推切。適用於切比較薄小和某些易碎易裂的原料，運刀方法是刀刃垂直砧板由裡向外推，一刀到底，著力點在刀後端。練習方法：切豆腐。

刀法練習階段3：剁。練習方法：把無骨的肉類剁成泥。剁肉丸時是兩手持刀，用刀背一上一下輪番剁下，直至剁成泥。

每天勤加練習，必有所成！

練習刀功，首先你得想學，這想學才能長久堅持，再就是有把好用又鋒利的刀，你只要想切成什麼樣子的不會因為刀頓切不成，再有就是了解食品的特性，能根據不同食材掌握不同技巧，有的軟，有的硬，有的脆等等，有的可以放在手上切，有的直刀切，有的切斜刀，還得會運用刀尖、刀背、刀根兒等，只要多加練習，熟能生巧。

來成都新東方，三個月練好刀功，雖然是基礎，但對刀的運用，和對食材的理解都很到位，這裡最開始是拿白蘿蔔切，然後用胡蘿蔔片燈影片，（透明的那種）然後切銀針絲（細約0.1毫米）這裡都能切到，有些比較厲害的透過對努力能切的跟頭髮絲差不多。不懂的話可以問我

刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”，刀工與烹調的辯證關係，歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐，運用並整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。

刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

刀工處理要滿足以下要求：

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地，因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

刀的種類

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切後砍刀

5、鑷子刀

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

下面請看21種刀工技法之1-10種刀工技法的詳細圖解：

刀工技法講解

一、直刀法

二、推刀切

三、拉刀切

四、鋸刀切

五、壓刀切

六、搖刀切

七、拍刀切

八、滾刀切

九、排斬

十、直刀劈

不是專業廚師根本不需要快，這都是生存人才關心的事情，細心很重要，先切塊 不論大小，時間長短，切成一樣的大小 就成功了，至於絲條 粗細，只要細心的人 有人指點正確拿刀。1天就夠了。關鍵是勻

我覺得怎樣練好刀功應該分兩個方面去研究:

1:廚刀

2:刀法

首先你得有把順手的刀，懂得怎麼樣磨刀，刀的開刃方式決定了這把刀能處理什麼樣的食材，刀是廚師之手的延伸，它必定是廚師的心愛之物。

第二個方面（刀法）:中國廚師切菜雖然只用一把刀，但有多樣的刀法，比如說:直刀法，推刀法，拉刀法，斜刀法，片刀法等……弄懂這些刀法的運用，熟悉什麼樣的刀法適合切什麼樣的食材，在持加以恆的練習刀法，剛開始練的時候一定不要求快，要先保證每一刀的刀法都運用正確，同時保證被切的食材的片，絲等大小一樣，厚薄均勻，以及切菜的姿勢正確，慢慢的隨著長時間的練習，自然而然的切菜落刀時的速度就會提升加快，這時候才能稱得上刀功！

以上圖片中的刀都是我自己純手工打磨，以及幫同行好友打磨的的刀。

總之怎樣練好刀功，哪怕我在這裡打一萬字解釋各種各樣方法也沒用，好的廚師的刀功真的可以做到手起刀落，矇眼切絲粗細均勻。我見過很多同行刀功牛逼的廚師，他們甚至不知道自己運用的刀法該怎樣去稱呼，因為他們都是在日常反反覆覆練習中自然而然的練就了很牛逼的刀功。

所以怎樣練好刀功，就是忘掉以上我介紹的各種刀法，多拿黃瓜胡蘿蔔去練習。雖然我不確定大部分人是否會看到這裡……

要想練好刀工，如果對於一個從來沒拿刀切過菜的人來說是一個較漫長的事情，有時也是需要一定悟性，有些人教一次就稍加練習就可以、有的人教他三次他也不一定掌握。但確實練習刀工也不是什麼高科技的事，最主要的是兩點。

一、一把比較鋒利刀，並且要適合你，刀的重量、長度、寬度，握在手上的舒適度等等，簡單說就是要適合你。

二、就一個好的師傅加上你自己努力。

鋒利的刀你可以買（好刀一般都比較貴、雙立人都不算好的，看看大馬士革）也可以自己磨，如果要做一個好“刀客”，最好了解一下各種刀具的運用和刀具的研磨，

說白了磨刀的目的也是為了提高切割效率和成形質量，所以在練好刀工的前提下其實是要將刀磨好，使用刀口鋒利的刀具，才不會影響運刀效果。可能你要問那怎麼磨刀呢？這個事不三言兩語能說的完的。就簡單介紹一下磨刀工具和磨刀形式

磨刀工具：磨刀的工具是磨刀石。磨刀石分有粗磨刀石、細磨刀石、油石3種。粗磨刀石的主要成分是黃沙石或紅沙石，質地松而粗，多用於磨有缺口的刀或新刀開刃。細磨刀石的主要成分是青沙石，質地堅實而細，不易損傷鋒口，容易磨出刀刃，使刀刃鋒利。磨刀時，一般都先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石上磨好鋒刃。這樣能縮短磨刀時間，保證磨刀效果。油石為人造石，也有粗、細之分，呈長方形，使用方便，易於保管。用法也同粗、細磨刀石一樣。

磨刀形式：磨刀須按一定的程式進行，向前平推至磨面盡頭，然後向後提拉，始終保持刀與磨面的夾角為3—5度，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向後提拉是磨刀口鋒面。不管是前推還是後拉，用力都要平穩，均勻一致。當磨面起沙漿時，需及時淋點水繼續再磨。磨刀時重點放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、後端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數要基本相等，這樣才能保證磨完的刀，刀口鋒利，鋒面平直，符合要求。需注意的是：刀不能幹磨或在砂輪上打磨，以免影響刀的鋼火。

首先非常感謝收到您的這個問題刀功怎麼練。練刀功，首先你要有一把好刀，你一定要把刀先給模組。只有擁有一把快刀的時候，然後。才能接觸更好的東西，這樣才能幫助你連一個好刀工

剛開始練刀功的時候，你可以。先貼這個蘿蔔絲土豆絲，胡蘿蔔絲，先從這幾樣食材上去。等你把自己當食材切好以後然後再去些其他的東西。

刀工的練習是需要日復一日練習的，全靠時間，不能投機取巧。

（1）站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與菜墩保持一定的距離。

（2）握刀姿勢。一般都以右手握刀，握刀部位要適中。大多用右手大拇指與食指捏著刀身，右手其餘部位用力緊緊握住刀柄。握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時主要運用腕力。

（3）操作姿勢。根據原料效能，左手穩住原料時用力也有大小之分，不能一律對待。左手穩住原料移動的距離和移動的快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密、有節奏地配合。切原料時左手必須呈彎曲狀，手掌後端要與原料略平行，利用中指第一關節抵住刀身，使刀有目標地切下；刀刃不能高於關節，否則容易切傷手指。右手下刀時要準，不要偏裡或向外，保持刀身與菜墩垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作臺及其周圍的清潔衛生。加工生料和熟料的刀具裝置要分開放置，不能混用。

要研究和掌握刀工技術，首先必須瞭解進行刀工操作時的一些基本要求。只有掌握了這些基本要求，才能進一步研究刀工操作的各項具體問題。透過對基本要求的研究，可以更進一步地瞭解為什麼刀工技術的好壞會對整個菜餚的色、香、味、形、口感等各個方面產生重要的影響。

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