咖啡的木質味有兩個走向，令人不快的；令人愉悅的，原因也不一樣。

第一，不快的木質味道：發黴的木頭味、陳腐的朽木味、平庸的炭木味

這些味道，可能是因為下面這些原因：

1. 咖啡豆不新鮮了，比如，去年的陳豆，烘焙後存留時間長而過了最佳風味期；

2. 咖啡豆儲存條件不佳，氧化了、被強光直射過久、密封不好而和有異味的東西串味兒；

3. 咖啡生豆在儲存和轉運時沒有妥善管理，而吸收了異味，或者出現黴壞現象；

4. 咖啡生豆的質量不佳，混入了瑕疵豆；

5. 咖啡豆烘焙過度，沒有掌握好火候。

想在衝煮咖啡時把這類味道去除，比較困難，可以試著把咖啡研磨粗一點、衝煮時間不要太長。

這些味道，可能是因為以下原因：

1. 咖啡自帶的地域風味：有些地方的咖啡樹，採用更為自然、更原始的蔭下種植，或者在咖啡樹周圍有人工種植或天然生長的樹木，這些環境因素幫助咖啡形成了獨特的木韻風味；

2. 咖啡生豆處理晾曬過程中，吸收了周遭環境的樹木芳香；

3. 咖啡烘焙過程中經歷的梅納反應和焦化反應，產生獨特的木韻風味；

4.有些咖啡品種在深焙中，產生恰到好處的木質芳香。