很多新手會遇到饅頭蒸熟後，在鍋裡表面光滑，一開啟蓋子表皮就抽縮，甚至出現死麵的情況，不僅影響外觀，對口感的影響也非常的大。

1.蒸饅頭，揉麵是第一步也是關鍵的一步，面揉不光滑，麵筋沒有揉出來，蒸出來的饅頭體積小，口感硬，表面不光滑。

揉麵時，一定要把面揉透，揉好的麵糰表面光滑，細膩有光澤，見下圖。

2.揉好的面發酵好後，分成小份後，還需要繼續揉，把麵糰裡面的空氣排乾淨，把面再次揉光滑。

如果麵糰裡面的空氣沒有排乾淨，發酵後，這些空洞會變得很大，蒸好後，開啟蓋子，饅頭內部和外部壓力不同，空洞部分的表皮就會回縮下去，看起來表面就會很鄒。

3.揉好後，如果發酵不到位，蒸出來的饅頭體積小，表面坑坑窪，像死麵一樣。有些朋友蒸饅頭，開啟蓋子會有個別的饅頭出現這樣的情況，這幾個饅頭有可能是你最後揉好的，還沒有完全發酵好。

4.饅頭整形也很重要，圖片中可以看到，饅頭胚的外觀不夠立體飽滿。如果整形時，揉的不夠光滑，麵筋沒有形成，包裹不住氣體，就像氣球，如果有破洞，無論怎麼打氣，氣球也不會大。

想避免蒸好的饅頭表皮發皺：

揉麵是關鍵的一步，無論是開始和麵還是整形時，都要把面揉透，裡面不要有空氣，這樣饅頭在最後發酵時，產生的氣泡緊密，開啟蓋子後也不會出現發皺的情況。

還有就是整形後，最後發酵的時間一定要夠，否則蒸出來的饅頭小，表皮死麵，發皺。

怎麼判斷是否發酵好：體積明天變大；用手按壓後，會緩慢回彈；用手感受一下，很輕。

我今天做的。蒸包子的面一定要充分醒發之後再蒸，面發好後一定要揉搓排氣，包子經過二次醒發之後才會鬆軟，關火後悶5分鐘，等鍋內的熱氣自然散盡了再出鍋，不然包子突然遇冷就會回縮的。

本期導讀：做饅頭為什麼蒸熟後會皺皮？

家庭製作饅頭，看似簡單，實則有很多細節問題需要注意。回縮起皺是我們經常遇到的問題，不僅影響賣相，吃起來還不喧軟。幾乎每個人第一次做饅頭時，都出現過這種問題，而且不止是饅頭，包子也一樣，方法是通用的，掌握了技巧，就能做出白白胖胖、圓鼓鼓的饅頭了。

製作中的每一步都有可能導致，饅頭表面皺皮，有以下幾個原因：

1、麵糰沒有揉到位

在揉麵盆裡成團後，把面放在案板上，用手掌後半部和手腕連線處，把面搓出去再揉回來。反覆揉15分鐘，把裡面的氣泡都揉出來。整形的時候也一樣，儘量多揉一會，排除內部的氣泡，再用手包裹住，在案板上滾圓。

2、發酵不充分

麵粉發酵完全靠酵母吸收麵粉中的蛋白質和糖分，生長繁殖，來達到發酵完成後的內部均勻的氣孔，也就是我們通常所說的“蜂窩狀”。

要想酵母發揮最大的作用，就是啟用酵母的活性。酵母在真空包裝的時候，是休眠狀態，開封后，即會恢復一部分活性。

所以，最好的方法是，用溫水把糖攪拌融化，水溫降至手溫，即是用手去感覺水溫，基本和體溫一樣。然後直接把酵母加進糖水裡，攪拌均勻，靜置15分鐘，水面上會出現密集的小氣泡，這就說明酵母活性被徹底啟用。這樣就可以來和麵了。

如果沒有小氣泡，水溫太高會讓酵母燙死，開封太久的酵母會失去活性，這時可以在多加一些酵母試試。因此，一次性用不完的酵母，要密封儲存在冰箱冷藏室裡，讓其休眠。

3、二次餳發的時間太短

饅頭要在溫度和溼度都穩定的情況下，進行二次餳發。標準就是饅頭明顯增大，手按饅頭表面，凹下去，又慢慢回彈回來。

因此，第二次餳發，最好放在蒸鍋裡，開火把水溫加熱至手溫，這時的溫度和溼度都適合。通常在20-30分鐘。

4、蒸好後立刻出鍋了

立刻揭開鍋蓋，內外溫差的形成，會使鍋蓋上的水珠滴落到饅頭上，造成饅頭回縮。

解決辦法是，時間到後，關火再燜5分鐘，然後揭開鍋蓋，放一根筷子進去，讓熱氣散一下，再出鍋。

1、做饅頭時，需要的材料其實很簡單，就是麵粉、水、酵母和糖。

2、酵母化在溫水裡，然後用酵母水去和麵，直到麵糰光滑。

3、蓋保鮮膜在溫暖的地方發酵至2倍大。

4、發酵完成後，給麵糰排氣，在分成均勻的小劑子，揉圓整形好，放入蒸鍋進行二次發酵。

5、開火，水開上氣後蒸15分鐘，燜5分鐘即可。

以上就是關於，“做饅頭為什麼蒸熟後會皺皮？”的回答，避免饅頭回縮皺皮的解決辦法是：麵粉、水和酵母的配比要正確；發酵時，注意水溫，啟用酵母活性，在溫暖的地方進行發酵；揉麵要充分，揉的時間越久，饅頭越光滑；蒸好後的饅頭不要立刻出鍋！

我曾經是在烘焙店，包子店做技術研發師技術員。研發店鋪的產品美食：比如麵包，蛋糕，餅乾，美食甜品等。還有中式的麵食比如饅頭，包子，油條，中式點心等。

一般情況下有如下幾點：1.和麵的時候沒揉好面 打面的筋度不夠2.醒發的時間沒掌握好沒發起來，提前蒸了 3. 發酵的時候發過了。4.麵粉的吸水量不好，戓配方的比例水與麵粉不適合。5.蒸的時候蒸過了也會皺皮，饅頭一般蒸8分鐘就可以了。 6.配方適量加點白油打面比較好，和的面會比較光滑的。

在饅頭蒸熟後，有時會發生皮皺的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用，農村俗稱"鬼捏饃"。

饅頭髮生皮皺的偶然性很大，幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會皮皺一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭皮皺的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。

是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的機率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，季節交替溫差變化大時饅頭容易皮皺的原因也在於此。

透過以上分析，

採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的機率降到最低點: 1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋； 2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋； 3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮

如果蒸饅頭起皺皮，有可能是揉麵沒有揉到位，一定要把面揉成盆上和手上沒有黏著的面為止，面要揉到柔軟光滑。還有就是揉好，要蓋好盆，讓面自然發一段時間。面有沒有發好，這個很關鍵。然後蒸的時候要把握好時間，不能提前開啟鍋蓋。

麵粉中放入適量的發酵粉來發面，放入適量水，面揉至不沾手和盆為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。要放在鍋爐相對溫暖旁。

起皺有可能就是醒發速度太快，這個時候就要降低發酵的溫度。或者因為蒸汽不足，要用旺火急蒸。也可能是因為麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶，這樣應該可以解決問題。

第一可能沒有完全發酵好，面沒有和勻

第二可能燙熟了，做好後，放在蒸鍋中醒十分鐘左右，全程用小火，如果火太大也可能造成這樣。

蒸的饅頭皮皺起來原因有很多，比如

1、前期揉麵的時候沒有把裡面的氣泡充分揉開，揉搓的時候太短蒸出來的饅頭面皮會發皺不光滑。

2、饅頭揉好定型後沒有二次醒發

3、饅頭蒸好關火後要等三分鐘再開鍋蓋，關火後馬上掀開鍋蓋，饅頭皮是會坍陷起皺的。

4、蒸饅頭用的鍋透氣性不好，蒸饅頭用傳統的竹製蒸籠，透氣性好，蒸出來的饅頭暄軟好吃。

怎樣做饅頭才不皺且好吃呢？

饅頭是家庭中的日常食物，特別是在中國北方饅頭是人們天天必吃的。品種也多，有老面饅頭，紅糖面饅頭，燕麥面饅頭，高梁面饅頭，豆麵饅頭等等。無論是什麼面的饅頭要想好吃，關健在發麵及揉麵上。一般做饅頭的步驟如下：

1.將適量的普通麵粉放入盆中；

2.將適量的酵母粉用溫水化開；（麵粉和酵母粉的比例為一斤麵粉放5g酵母粉）

3.將化開的酵母水慢慢倒入麵粉中，一邊倒入一邊攪和麵粉，全部倒入後加入適量清水攪和麵粉揉成表面光滑的麵糰；

4.將揉好的麵糰蓋上蓋至發酵到2倍大時，把麵糰放到案板上反覆揉到麵糰沒有氣泡止，讓麵糰醒15分鐘後再一次反覆揉麵團幾分鐘，揉好後將麵糰揪成一個個的擠子做成饅頭狀；

5.將蒸鍋加入適量清水，放蒸籠入鍋鋪好蒸布將揉好饅頭放上靜至15分鐘然後開火，水開後蒸30分鐘關火。靜至幾分鐘在開啟鍋蓋取出饅頭即可。

記住：蒸饅頭一定要用涼水一起蒸，這樣蒸出的饅頭才會萱軟好吃。

饅頭蒸熟後發現皮皺了，這還不是啥大問題，嚴重的表皮很厚，而且饅頭的表皮之下是空的，或者說就是“兩張皮”。饅頭皮皺也叫皺皮，也叫塌陷。其實隱患早存在於蒸饅頭一些細節上:

發酵菌種放得不夠，麵糰醒發不完全。現在很多人都用乾酵母粉發麵的，但是乾酵母粉放置時間太長，也會失去活性。平時我們都是按每公斤麵粉加5克乾酵母粉使用的，但是酵母粉若放置時間長了也會失去活性。因此發的面並不能達到完全醒發的狀態；如果使用傳統的老面發麵，若反覆使用“老麵肥”，會是其內部有了其他的雜菌，雜菌過多發麵味道不正，發麵也有影響。以上兩種情況下對發麵都有不利因素，也是熟了的饅頭皮皺的原因。改進辦法:注意酵母粉保質期，適當增加其用量。老面一定要用新鮮的。

發麵水份過大，摻入了過多的乾麵粉。一般來說冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。尤其是饅頭這種揉製品，面太硬揉坯費時費力，就多加和麵水，也就是平常說的“傷水”了。以至和麵團軟，發麵後的麵糰更軟。如果是老面做酵頭，又要溫水化開食用鹼，面就更軟。揉麵做不到“三光”，連饅頭坯也成型不了。唯一的“補救”辦法就是加入乾麵粉。過多地加入麵粉，使麵糰又處在半醒髮狀態。接著做坯，醒發也就20多分鐘，蒸出的饅頭就會皮皺。改進辦法，冬季麵粉和水比例在1:0.4，夏季保持在1:0.35。

發酵和醒坯時間過短。發酵是指發麵時，不考慮氣溫、水溫及酵類多少，麵糰稍有膨脹就以為發好了。其實，發麵有一個過程，比如1000克以下的麵糰在30度下，夏季也需要3個小時才能發好。時間再短，面就發得不到位。發麵最適宜的溫度是28一32度之間，但要把握好發酵的量。

另外饅頭坯做好後，逐籠屜預熱，但不能是饅頭坯表面有水珠，有了水珠，蒸熟的饅頭會塌陷，皺皮。醒坯夏季不能少於20分鐘，冬季在50分鐘左右。如果饅頭坯在這段時間醒發不大且無蓬鬆感，饅頭也不容易蒸起來，出現皮皺現象。

改進辦法適當延長麵糰發的和饅頭坯醒發的時間。

停火後籠蓋拿掉太早。饅頭蒸得好不好，這是是關鍵的一步。一停火馬上揭去蓋子，特別是冬季，冷空氣瞬間“侵入”蒸籠內與熱水接觸，嚴重者凝成水珠，燙傷個別饅頭，成了死麵饅頭，輕微者會發生皮皺。改進辦法，停火後至少燜5分鐘。若有皺皮的立馬用筷子等扎一小孔。

因此，要是熟了的饅頭不發生皮皺現象，就應該從以上幾個方面做好防範並不斷改進製作工藝。

我也出現過一次，我的經驗是饅頭好了關火，絕對不能立即揭開蓋子，繼續悶5分鐘左右，再揭蓋，皮就不會皺巴巴……