很多人在做蒸饅頭的時候，為了保證蒸出來的饅頭又軟又香，一般都會進行二次發酵。二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，因此很值得注意。第一次發酵到2倍大後取出排氣，然後整形，蓋好保鮮膜靜置10-15分鐘，麵糰會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸了。

蒸饅頭的麵糰，一般在第一次發酵之後，需要將發好的麵糰再揉一次，不斷地揉搓排氣，將麵糰內部的二氧化碳排出，使新鮮的空氣進入麵糰內部。

然後將麵糰搓成長條的形狀，切成一個個的小劑子，揉搓成饅頭的形狀。做好的饅頭生胚不要直接上鍋蒸，先放入蒸鍋當中，放大約10到15分鐘，等饅頭生胚進行二次發酵，發酵好了就可以開火蒸饅頭了。

饅頭二次發酵沒有變大怎麼辦

1.升高發酵溫度

如果做饅頭的麵糰第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，說明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的溫度不夠，建議將麵糰放在26-28度左右的溫度中進行二次發酵。比如說將面盆放在盛有熱水的大盆裡。

2.加水再揉一遍

饅頭二次發酵沒有變大，也可能是水太少了，建議在麵糰表面再多蘸點水，重新揉一遍，再進行二次發酵。

我們都知道，蒸饅頭使用的是酵母粉，在小廚老家叫扎頭，這個就是您指的發酵慢的東東。

發酵慢的原因，因為每一次的使用，裡面的酵母粉催化作用就會降低，繼而產生了慢的原因，所以在後期的扎頭要很大一塊，原因就是面會催化的快，然後就可以蒸饅頭了。

另外，冬天由於天氣比較冷，酵母粉揮發作用比較慢，所以夏天發麵更容易開。

如果面開的比較慢，在老家通常把面盆放在熱水裡，這樣就容易使酵母粉發揮催化作用，然後就可以儘快蒸饅頭了。

另外，發麵不要時間太長，不然要用很多鹼面祛除酸味，如果鹼面放多了，蒸的饅頭就會發黃，也不好吃，所以一般面發好裡面會有很多小氣泡，面也是很軟的，希望可以幫到您，我是小廚，再見！

大家好，今天我為大家分享一下，在蒸饅頭的時候，為什麼二次發酵的時候會比較慢？針對這個問題，首先我們要從和麵的方面先分析這個問題。因為麵糰的發酵，他需要適量的溫度，還有酵母菌，還有面粉和糖分的共同作用。在第一次發酵以後麵糰裡的糖分，還有發酵粉幾乎都已經利用的差不多。在二次發酵的時候，一般的酵母菌的用量是第一次發酵的1/2或者1/3。所以從酵母菌的方面來說，酵母菌的含量比較低，他也會促使第二次發酵的速度變慢。然後再從含糖量的角度來看，因為第一次發酵，幾乎就把麵粉裡的糖分所利用的差不多。從糖的角度來看，第二是在發酵的時候，糖含量幾乎就已經很低，所以說糖的含量低，它也會影響第二次發酵的效果，第二次發酵也會變得比較慢。以上是正常的溫度，正常水的情況下的情況。接下來我們再從其它的方面分析一下，為什麼第二次發酵比較慢？比如說加鹼的含量是不是適宜？如果鹼的含量過多，它也會影響酵母菌的發酵的效果，會使發酵的效果不好，或者變慢。還有在第一次和第二次和麵的時候揉麵的次數。也會影響發酵的效果。如果是第一次揉麵的次數太多，這樣的情況下就會直接影響到第二次發酵的效果。還有就是溫度，如果是不太適宜的溫度也會影響到第二次發酵的效果。以上是根據我個人的蒸饅頭的經驗總結的這幾條。如果大家還有其他更好的建議或者想法，也希望大家能夠在下邊給予補充。希望大家能夠多多學習，多多交流，共同進步。謝謝大家。

麵糰在第一次發酵完成後，就要開始揣面，把麵糰揉成饅頭狀。放進蒸鍋裡，蒸鍋下面倒水蓋上蓋子，如果這樣覺得慢的話，就開小火把水燒一下，有點熱呼氣，這樣會比較快，一般十多分鐘就二次發酵完成了。

你這個問題很奇怪。二發的溫度比一發高出近10度，在同樣酵母佔比的情況下，二發怎麼會反而慢呢？我這邊一般一發用時60分鐘左右，二發30分鐘左右。

為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。原因如下：

1、二次醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。

餳面，在發麵過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麵中的餳面——山頂洞人注）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

那我們在蒸饅頭的時候需要注意哪些事項呢？為什麼蒸饅頭二次發酵，有什麼妙招嗎？下面我們來分享分享。

發酵（也稱醱酵）是指透過微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。那我們平時吃的饅頭之所以鬆鬆軟軟，非常O彈，就是因為發酵的原因。

我們的饅頭在透過第一次配好原料以後，揉搓至麵糰後要封上保鮮膜發酵45分鐘左右，具體還是要看麵糰發酵的程度，一般發酵好的麵糰比原來大一倍以上。

然後我們把麵糰做成包子之後為什麼還有發酵一次呢？因為麵糰還沒有完全噴發，放在蒸籠裡面發酵10-15分鐘，蒸出來饅頭比不發蒸出來的饅頭更加的o彈，更加的鬆軟。

第一：溫度，因為發酵過程是需要一定溫度的，不能過高，也不能過低，一般是30度左右。

第二：時間的長短，夏天發酵的時間比較短，冬天的發酵時間要稍微長一點。夏天一般在25分鐘到30分鐘。冬天一般要45分鐘以上發酵好的麵糰起蜂窩狀如下圖

在做饅頭的過程中，為了讓饅頭鬆軟有嚼勁，一般都會對面團進行二次發酵，這個很重要，如果沒有進行二次發酵，那麼蒸出來的饅頭就會很硬沒有口感。那麼在饅頭髮酵過程中，我們應該要注意哪些問題呢？一般在加入酵母時，我們需要用25°到30°的溫水，將酵母化開，並加入少量的白糖。白糖可以增加酵母的活性，加快發酵的時間。這樣常溫下第一次發酵至兩倍大時，差不多需要一個小時。第一次發酵好後，需要將麵糰取出揉搓排氣。並切成饅頭狀。切好後可以直接放進蒸鍋裡，進行二次發酵。在我做饅頭的過程中，一般二次發酵只需要20至30分鐘。你說的二次發酵時間慢，可能是在你二次發酵的過程中，所處麵糰所處的溫度比較低，導致酵母的活性降低。所以發酵時間比較長，請檢查一次發酵與二次發酵所處的環境是否相同，如果相同，二次發酵的時間應該不會慢。

你好，第二次發酵慢主要有兩個原因：

一：麵糰本體結構起筋

因為在第一次揉麵過程中，麵粉起筋，麵糰的組織結構更加細密緊實。因此酵母在二次發酵過程中阻力更大，發酵慢！這也是為什麼饅頭越揉越細膩，口感更有嚼勁的原因。

二：糖和酵母等輔料減少

在第一次發酵以後麵糰裡的糖分，還有發酵粉幾乎都已經利用的差不多。在二次發酵的時候，一般的酵母菌的用量是第一次發酵的1/2，因此發酵慢。

三：溫度等其它原因

當然還會可能有其它原因，可能是溫度沒控制好，但這是整體原因，跟二次發酵有異查別不大。

蒸饅頭包子第二次發酵，至於一個準確的標準，不好斷言，由於季節的不同，二次發酵的時間也不同，若在一般溫度20度左右，發酵20分鐘，看出饅頭有明顯的變大就可以了，發酵時間不宜過長，時間長了饅頭會裂紋，既影響饅頭外形美觀，也影響口感；

夏天揉好了饅頭，稍等一下即可，涼水上鍋，待開鍋全氣後，普通鍋在30——40分鐘，有的電鍋20分鐘即可，要按蒸籠的層數不同，適當加減時間，加以控制；如果揭開鍋蓋，用手沾一下不粘手，就說明饅頭蒸熟了；

春秋冬季，同樣的面，用溫水，千萬不能用燙手的水和麵，會把活菌燙死就不開了。13克一袋的乾酵母粉可發四斤左右的麵粉二到三次。發酵時間三到四小時。

第二次發酵好的約6釐米，這就是第二次發酵好的標準或標識，只是溫度的差異所需時間長短不同。蒸好的的包子約7.5釐米，是第二次發酵前的一倍多。

一，手可把面抓起一尺多高不斷。二，手把面扒開裡面呈很多螞蜂窩。三，不硬不溏。四，能聞到酒糟子氣味。五，不再沾水。能有以上體現就算髮酵成熟

第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。

第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。

第三次是最後的發酵。

一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。

第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和差不多。

整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。

饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。