豆瓣醬是煮熟後發酵的

北方豆瓣醬做法

1 黃豆用水泡6個小時以上

2 撈出下鍋煮熟

3 煮熟後撈出可以用家用絞肉機絞碎

4 攪碎後做成長方形或者正方形30釐米乘30釐米大小晾乾

5 把晾的半乾黃豆撒上點麵粉，用袋子裝起來放到稻草堆裡，夏天一個禮拜，冬天半個月差不多就可以了，這時黃豆會發黴長滿黃毛，長黑毛的是不能吃的（在沒捂好的時候不能亂摸亂動，最好別碰它，捂不好到時候不好吃的）。

6 把發黴好的黃豆弄散在太陽下曬三四個小時。

7 鍋裡放水，八角，茴香，香葉，桂皮，涼姜，草果，三代，丁香（放一個或者不放），花椒，白芷，鹽，醬油等調料放入。

8 把熬好的醬油找個盆子晾涼它，

找個陶罐子，最好能封口的，把晾好的發酶的黃豆倒入罐子裡面，再把涼了的醬油包括裡面的各種料一起倒入罐子，以醬油瞞過豆子為宜。

把罐子封口，一般三四天就可以吃，不過得一個多禮拜才好吃，（因為自己做的沒有防腐劑，容易生蟲子，最好裡面放點白酒，喜歡吃辣的，在下豆子得時候還可以放點切點紅辣椒放裡面，味道更佳）。

將幹豆瓣收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天發酵，長出黃黴，最後曬乾即成。用兩斤和一斤黴豆瓣為例

材料如下：

【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤

【配料】老薑一斤、大蒜5朵

【調料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把(香料水)

2、鹽(鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了)、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g(可選)、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比較正宗的【豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是這個【黴豆瓣】。

2、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

3、鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。

4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。

6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

7、開始剁辣椒了，全程手工哈

注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這裡:自制美味剁椒醬

8、老薑一斤。洗淨晾乾後，用料理機打碎。

9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g(我都是邊加鹽邊嚐嚐鹹淡，據說很鹹就對了)、幹辣椒麵100g、花椒麵50g、冰糖一大把。

10、大蒜5朵，剁碎後加入其中。

11、攪拌均勻。

12、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。

13、攪拌幾下。

14、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以

17、倒入一半(250ml)生菜籽油。

18、反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。

19、裝瓶，不要裝的太滿。

20、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

21、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在Sunny充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

22、一個月後，油亮紅潤，醇香濃厚的【豆瓣醬】就可以享用了!

小訣竅

1、案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並且晾曬乾。

2、做剁椒一定不能用電動絞碎機器，掌握不好就成漿糊了。勤快點的一般都用手剁，這個跟手工揉麵的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個手動的，手動料理器的好處在於可以掌握食材的大小，不會一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。

3、有經驗的都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇!

4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生鏽。

5、辣椒裝完後，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦!

我是吃貨白天才。很高興回答這個問題。做黃豆醬有兩種方法。1，先把豆泡4個小時泡透。把黃豆煮熟拌白麵。讓黃豆上掛一層面。然後把拌過面的黃豆鋪在透氣的涼蓆上一定要有小孔黴制上面蓋蓋一層涼蓆，半個月以上，再開啟把黴豆整到太陽下曬乾。然搓掉黴毛裝到洗淨曬乾的瓷盆或者缸裡添上花椒大料熬製的水。加入水重量10%的鹽。外面蒙上比較密的白麵佈防止蒼蠅。遇到雨天防止雨淋。曬制15天以上，顏色黑紅聞起來鹹香就可以食用了。2，把黃豆用小火在鐵鍋裡把幹炒熟，放涼。然後燒開水把開水倒進裝炒熟黃豆的容器裡。泡12個小時，把黃豆澧一下水分拌上白麵別太厚，把拌白麵的黃豆薄薄地攤一層到乾淨的涼蓆上，下面透氣，上面再蓋一層乾淨的透氣涼蓆。黴制15天以上，開啟把黴豆弄到涼蓆上在太陽下曬乾，搓掉黴毛把黴豆裝到乾淨曬過大瓷盆或者乾淨曬過的大瓷缸裡倒入煮好的花椒大料水，蒙上比較密的白棉布防止蒼蠅同時透氣。不能用玻璃代替。遇到雨天要防止雨淋。曬制15天，顏色黑紅聞起來有淡淡的鹹香味即可食用。也可以在里加一些炒好的花生仁在曬2~3天，也可以加西瓜瓤再曬制7天以上。然後再食用味道更加鮮美。