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用冷水還是熱水和麵?用摻小麥麵粉嗎?
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  • 1 # 啊牛vlog666

    蕎麥麵條怎麼和麵?麵筋勁道又好吃,蕎麥麵一般分熱吃和冷吃,兩種,夏天冷吃,冬天熱吃,接下來文章當中會有說到。

    和麵的幾點技巧。蕎麥麵屬粗糧,筋性低,因此用純蕎麵和麵,壓出的麵條就很容易斷節。當然,純蕎麥麵如果加入石灰水或榆樹皮粉,再加入鹼面,也可以解決麵條不勁道的問題,但加入的這些東西健康與否姑且不說,市場上也很難買到。因此,和麵時加入適量白麵,就能解決這個問題了。廢話不多說,直接上乾貨

    1:盆中倒入蕎麥麵、白麵各一半,或者白麵多點也行。往白麵里加入一勺鹽。再往白麵里加入一勺食用鹼面。(做成蕎麥鹼面,健康又營養[呲牙][呲牙][呲牙])往白麵里加入澱粉(紅薯澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉都可以)加入量大約為白麵的十分之一,多點也行。

    2:用滾開的水將蕎麥麵燙一下,邊燙邊用筷子攪拌。(蕎麥麵一定要燙,不然做出來的麵條容易斷裂)

    3:將涼水倒入白麵中,邊倒邊用筷子攪拌。

    4:將蕎麥麵、白麵用攪拌到一起,開始將兩種面揉到一起。面儘量和的硬一點,這樣壓出的餄餎面才更筋道。

    5:麵糰揉光滑了以後,蓋上蓋子鬆弛半小時左右。

    蕎麥餄餎面分熱吃、涼吃兩種。冬天一般熱吃,澆上熱氣騰騰的羊肉臊子湯食用,夏天一般涼拌,清涼解暑。現在是夏天,今天我教給大家的就是蕎麥麵的涼拌方法。準備黃瓜、胡蘿蔔、大蒜。

    配菜

    將黃瓜、胡蘿蔔切成絲或擦成絲。

    醬汁(涼拌汁)

    將蒜瓣搗成蒜泥倒入碗中。

    碗里加入一勺鹽

    將燒熱的油潑在蒜泥上,激發出蒜的香味。

    碗里加入兩勺自制的辣椒油

    倒入香醋、生抽,加入芥末汁,也可加入麻醬汁。

    用筷子攪拌均勻,涼拌汁就做成了。

    麵條操作

    開始壓面。將醒法好的面在案板上再次揉勻,用刀分成等份劑子,取一個劑子塞入手動壓面器中。適合一家人使用,小分量的,建議家裡麵人多,如果家裡麵人比較多,要經常做麵食,可在網上購買那種專用麵條機。

    等水開後,旋動壓面器的把手將面壓入鍋中。

    這裡需要注意的是,如果鍋裡的水不開或者大開,都容易導致餄餎面斷條,一定在水微開的狀態下將面壓入鍋中。

    面在鍋中煮二分鐘左右,煮熟斷生,撈出過涼水。

    將過水的餄餎面控淨水分,倒入一個大盤子裡,淋入熟油或橄欖油活著菜油,用筷子挑拌均勻,防止粘連。

    將餄餎面挑入盆中,加入涼拌汁,放入黃瓜絲、胡蘿蔔絲拌勻即可。

    一份色澤金黃、酸辣爽滑、清香利口的餄餎面就做成了,真是消夏祛暑的最佳美食。(注意如果想油少點,可以調一些酸水喝姜水,做醬汁,這樣麵條吃起來比較滋潤,[呲牙][呲牙][呲牙])

  • 2 # 書之初

    1.用青石水和麵:取一塊大約有100克的青石(碳酸鈣)在炭火上燒紅,將燒紅的青石立即扔進大約400毫升的清水中,放涼這個水便可和蕎麵。這個水實際上已經變成了氫氧化鈣水溶液,氫氧化鈣實際上是一個強鹼水溶液。蕎麵中含有一種蛋白質叫膠蛋白,這個蛋白質很難溶解於水中,用普通和蕎麵的方法很不容易使其粘合,這樣和成的蕎麵壓成的餄餎面是容易斷成一截截的,也就是說沒有韌性。用強鹼水和成的蕎麵壓成的餄餎面口感非常好、很柔軟、韌性好。因為強鹼可以溶解蕎麥粉中的膠蛋白,膠蛋白對蕎麥麵粉有粘合作用。

    在陝西做蕎麵餄餎原則上是不加小麥麵粉的,加了小麥麵粉製成出來的蕎麵餄餎明顯發硬,口感明顯下降。如果沒有這一種強鹼水,可以加10%的小麥麵粉,製成的蕎麵餄餎質量還是不錯的。

    2.用適量濃度的碳酸鈉溶液和蕎麥麵粉:用這種方法和出來的蕎麵 壓成的蕎麵餄餎質量也不錯,但質量明顯沒有強鹼溶液和成的蕎麵壓出的餄餎面好吃、愛吃。

    3.用蒿子粉和蕎麵:陝北當地有一種蒿子粉,它是一種植物的籽磨成的粉,加適量的蒿子粉到蕎麥麵粉中,加溫水進行和麵,蒿子粉就會變成一種凝膠,他對蕎麥粉有粘合作用,這樣和成的蕎麥麵壓成的餄餎面口感非常好,韌性也非常好,有感興趣的可以試一試。

  • 3 # 小胖味道

    蕎麥是一種粗糧,不像白麵那種和麵以後會很有勁道,蕎麥麵筋性低,所以直接純蕎麥麵製作麵條,斷是很正常的,一般給粗糧加筋道都是新增白麵,還有加榆樹皮粉或者石灰水的,今天推薦一個新的方式。

    蕎麥麵條的製作方法

    材料:蕎麥麵粉適量,食用鹼適量,雞蛋一個,溫水適量。

    1.混合蕎麥麵粉和食用鹼,混合均勻,然後往其中打入一個雞蛋,再加少量溫水,水不要加多,慢慢加入,麵糰和成軟硬合適即可,然後鹼面餳30分鐘,因為我喜歡用餄餎面機壓餄餎,用這個機器擠就得軟一些,不然可擠不動,如果要做手擀麵條,那面就要硬一點,這樣更好吃。

    2.個鍋裡燒開水,然後用餄餎面機壓餄餎,煮沸的厲害的時候記得點涼水,等水三開後,在撈出麵條過一遍涼水。如果是手擀麵,就手擀麵條,一樣是煮三開。

  • 4 # 淮安知食點

    首先按1:4的比例將苦蕎粉與小麥麵粉混合(光吃苦蕎粉會苦哦),根據自己當日食譜,吃麵條還是麵包,還是碗託,加入液體如水、牛奶、雞蛋等,把乾麵粉與水混合攪拌在一起,使麵粉有粘性形成光滑麵糰。相信,即便是沒有玩過麵糰的人,也聽說過麵糰的三光標準手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整個和麵過程乾淨利索,達到麵糰光、面盆光、手上光的效果。

    具體操作是:和麵時為避免水分與麵粉的比例失調,不能一次將水加足,而是麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出一個凹槽,將水分次徐徐倒進凹槽裡,用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻,水被面粉吸乾時,用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小面片,俗稱雪花面。這樣,既不會因麵粉來不及吸收水分,而使水流淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊不利操作。然後,再朝雪花面上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰,稱葡萄面。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵糰揉合在一起成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在葡萄面上,就可用雙手將葡萄面揉成光滑的麵糰。

    麵糰吃水因用途不同而用量不等。以富強粉為例,每500克蕎麥麵粉,擀麵條的麵糰,吃水180-200毫升,包餃子的麵糰吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。

  • 5 # 古月美食

    蕎麥麵是一種雜糧,其實我並沒有感覺蕎麥麵好吃,不過它必定是雜糧,營養價值方面肯定比白麵要好得多。如果問蕎麥麵條怎麼和麵,我覺得純蕎麵會很粗糙,最好的辦法是和白麵一起來和麵。這樣做出來的麵條不但營養價值高還很勁道,滑爽。可能會別有一番風味。下面我就給大家分享我是怎麼和蕎麥麵的?我們還是來看看吧!

    首先要準備蕎麥麵和白麵的比例是一比一。先準備一個大一點的盆,再加入適量的蕎麥麵。加入一點點鹼粉,這樣麵條會更勁道。翻拌均勻加入開水燙蕎麥麵,然後再加入等量的白麵,加入適量的涼水將白麵和蕎麥麵和在一起。用筷子攪拌均勻,沒有乾麵的時候上手揉成麵糰。然後將盆蓋好放在一旁醒面20分鐘。

    時間到,我們將蕎麥麵放在面板上再次揉均,用面擀杖將蕎麥麵擀成薄片,擀好後將面疊在一起切成細的麵條,好吃的蕎麥麵條製作完成。這樣的和麵的方法,做出的麵條勁道,不斷條,非常的好吃。如果你有空在家也試試吧!

  • 6 # 綠色昨天

    吃蕎麥麵條時要先和麵。一般都是把白麵麵粉和蕎麥麵混合到一塊兒來做。混合時沒有一個固定的比例,只是根據自己的經驗、口味來混合,有時候也看一下面粉的情況。我一般都是按1:1的比例,就是一份蕎麥麵加差不多等量的麵粉混合。如果所加的麵粉是高筋麵粉,那就適當的少放點麵粉,多加點蕎麥麵。根據自己的口味來,如果喜歡吃更筋斗的還可以往這混合麵粉里加一個雞蛋。加上雞蛋後,特別耐煮。麵條的口感發硬、筋斗。喜歡吃軟和點的就不要放雞蛋了。但是想只用蕎麥麵做麵條,什麼都不加,我認為不是太好,一是口感不好,再就是特別容易煮成一鍋粥。所以大家要加一定量的白麵。

    把白麵和蕎麥麵按自己喜歡的比例混合後倒到一個盆裡。要先把水接到一個碗裡,再少量一點一點的往面盆里加水。一邊加水一邊用筷子攪拌,等到都成了不大不小的比較均勻的面絮之後,再用手去往一塊兒揉,如還有乾麵粉可以少加點水,千萬不要加水太多了。如果面盆上有薄薄一層乾麵,可以用手蘸上點水,弄溼了,再繼續揉麵團,把那層乾麵都就揉到麵糰裡了。最後揉的是面光、盆光、手也光。

    和成麵糰後再多揉一會兒,揉的時間越長麵條越好吃。也可以就把這和好的麵糰放在盆裡,讓它醒一會兒,這樣再稍微一揉就可以了。

    把案板上均勻的撒一層薄薄的麵粉,把麵糰放上去 和擀白麵麵條一樣去擀就行了。當然如果家裡有家用小型壓面機,也可以用壓面機來壓,這樣就省勁兒多了。

    煮一碗蕎麥麵條,再放上幾棵綠油油的菠菜或油菜 ,澆上炒好的牛肉滷湯,香噴噴熱騰騰的一碗牛肉蕎麥麵條就可以放在你的面前了。

    朋友,你學會了嗎?有人說外邊賣著的蕎麥麵條裡,黑心的老闆給摻和白麵。告訴你,不是人家黑心,是不放白麵不好做,口感也不好。不摻和白麵不行啊!看這牛肉蕎麥麵好吃唄。

  • 7 # 戀夏戀夏

    你好!

    作為一個70後,從小在農村長大,吃慣了蕎麥麵。直到現在,我依然喜歡吃蕎麥麵,不是因為它作為粗糧能夠養身治病,更是一種情結。

    那麼,蕎麥麵怎麼和麵呢?

    其實很簡單。

    首先,取出所需量,要摻入一些白麵粉,蕎麥麵與白麵比例為3比1。不摻白麵的話,光是蕎麥麵是揉不到一起的。另外,摻點白麵粉,吃起來口感更加勁道。

    其次,要用溫水和麵。水溫太低或太熱,和的面面皮皮容易龜裂,切的麵條也易斷。

    最後要注意,和蕎麥麵千萬不能放鹽,直接用溫水和麵就好。不要和的太硬,要軟一些。

  • 8 # 七星老農

    蕎麥麵條怎麼和麵?用冷水還是熱水和麵?用摻小麥麵粉嗎?

    蕎麥含有豐富的黃銅素,能抗菌消炎,軟化水管,溶解血栓,治療高血壓與糖尿病。

    蕎麥中含有豐富的鹽酸,能促進人體新陳代謝,促消化,通腸胃。

    蕎麥中含有豐富的維生素E,能夠美容,所以大家非常喜歡它了。

    我做蕎麥麵時夫妻二人只需要取,麵粉100g,蕎麥粉100g,鹽3g,水80g就行了,就可以做出將近兩碗蕎麥麵條了。

    再把做好的蕎麥用開水煮一下,撈起來放入調好味的碗中,加上少量熱湯拌勻就好了,一碗熱氣騰騰的蕎麥麵就大功告成了,朋友們如果想吃蕎麥麵,就自己按我上述方法做起來吧,保你吃一個開心快樂!

  • 9 # 小馬話三農

    現在越來越多的人注重養生,所以蕎麥麵條也出現在了家家戶戶的飯桌上。蕎麥麵含有70%的澱粉和13%的蛋白質,其中氨基酸組成比較平衡,賴氨酸和蘇氨酸的含量豐富,鐵、錳、鋅等微量元素也比普通的穀物高很多。蕎麥除了有營養保健作用以外,還有抗菌、消炎、止咳平喘、降低血糖等作用。

    蕎麥麵條是我們經常能看到的蕎麥麵的一種烹飪方式,做法也很簡單。蕎麥麵與白麵的比例為7:3,將兩種麵粉攪拌均勻後加溫水,用筷子攪拌成絮狀,再用手揉成光滑的麵糰,老師傅一般是三光政策,面光、手光、盆光。將揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒20分鐘後,再用擀麵杖擀成薄片,再切成條狀就行。麵條最好了,滷子可以自由搭配了,喜歡吃素食的可以做西紅柿雞蛋滷,喜歡吃肉食的可以做肉丁打滷麵。

    蕎麥麵除了可以製作成麵條以外,還可以做成蕎麥饅頭,蕎麥餅,蕎麥粥等等。但是脾胃虛寒、消化功能不好的人儘量不食用蕎麥。

  • 10 # 山農村民笑哈哈

    蕎麥營養豐富,有蛋白質、B族維生素、礦物營養素、植物纖維等,經常食用蕎麥對人們的便秘等病症有很好的預防和治療效果。而且長期食用還不會引起肥胖,這對吃貨一群來說是非常好的食物。山農家的小孩也喜歡吃,因此山農也會在週末的時候在家裡大顯身手。

    蕎麥用冷水還是熱水和麵?用摻小麥麵粉嗎? 這兩樣都是可以的,製作蕎麥麵條沒有特有的方法,都是根據自己喜好來製作的。

    用冷水和麵,形成的麵糰又稱死麵,澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化的現象,形成的麵糰結實、有韌性、拉力大,但是非常的死板。

    用熱水和麵,就是使用50度左右的溫水,這樣的揉出來的麵糰的韌性、彈性等沒有冷水和出來的麵糰好,但是熱水和麵出的麵條在煮熟後不易斷裂,走形,有很好的可塑性。

    山農平時喜歡用冷水和麵,一般用料是:蕎麥粉150克、高筋麵粉150克、鹽3克、水85克、雞蛋1個、大面盤一個。

    山農喜歡在家裡做烘焙,所以工具比較齊全,烤箱、電子稱、攪拌機、麵條機、磨粉機等都有。

    製作步驟:1,150蕎麥粉和150克高筋麵粉混合。

    2, 加入85克水、加入3克鹽,用攪拌機攪拌勻稱後,加入一個雞蛋。當它們出現雪花片後,便開始用手反覆的來搗揉。當手光、面光、盆光之後,這個麵糰也已經完成了。

    3,把揉好的麵糰放在面板上,蓋上乾淨的溼布,讓麵糰靜置半小時左右,這就是醒面。

    4,把醒好的麵糰在揉揉,促進面的嚼勁。在用擀麵棒根據喜歡吃的厚度來擀成麵皮。

    5,麵條機可以出場了

    做麵條其實很簡單,但是第一次做的人,一定要做好手疼的準備,揉麵的確是一個很講方法的活。在沒有過多經驗的時候,只能按照死方法的反覆揉搓。山農到現在都還沒有真正掌握揉麵技術,因此,每次揉完面的第二天,手腕一定會很疼。山農的揉麵技術還需要好好的鍛鍊 ,但是我現在可以告訴大家的一個方法是,揉麵必須用大盆,這樣在揉麵的過程中,手才能更好的用力。

  • 11 # 人走茶涼1436676

    用三十至四十度的水和麵,如果是蕎麵精粉就不用加麥面,不是精粉適當加點麥面,一定要用熱一點的溫水和麵,面才勁道爽口。

  • 12 # 江蘇新東方烹飪學校

    用料

    高筋粉250g蕎麥粉30g水170g鹽2.5g油適量

    蕎麥手工拉麵的做法

    上述材料混合,揉至三光。醒15分鐘,分成若干小劑子,沒拍。盤子刷上一層油,備用。每個劑子搓成如圖一樣的粗條。刷上油,盤起來,如圖。

    用保鮮膜蓋起來,放置三小時以上。時間越長越好。

    這是一根麵條可以拉伸好長不斷。過生日吃非常好。

    可以拉起來抖一抖,麵條粗細更加均勻。

    水開後下面,開鍋以後小煮一會盛出。

    蓋上自己做的澆頭,這是第二澆骨頭湯,一樣鮮美。哪怕是陽春麵都好吃,因為麵條實在是口感不一般,不知道是不是蕎麥的原因,麵條筋道外更加爽滑。

  • 13 # 吃貨小築Vivi

    蕎麥做為一款粗糧,一般生產在高寒地區,營養價值豐富,富含蛋白質和膳食纖維,含多種人體所需氨基酸和微量元素,脂肪中的油酸、亞油酸有清血脂的輔助作用。它所含的維生素D和B2是小麥的3-20倍,蕎麥因其清血脂、保護心腦血管、平衡膳食等輔助作用,被越來越多的人所認可。

    蕎麥麵條我個人也非常喜歡。一般來說,我製作蕎麥麵條,會額外加入小麥粉,粗細結合的麵條口感更為豐富。當然這個比例不一定,就如上次我分享蕎麥饅頭的做法時說過,按照個人口味來調節即可。(下圖為甜蕎麥粉)

    如果說你喜歡全蕎麥麵也可以,只是口感有所不同,吸水能力不一樣,用的水量也不一樣。在食材方面,建議選擇甜蕎麥麵,畢竟苦蕎麵不是所有人群都能接受,買前建議諮詢一下商家。當然黑苦蕎營養價值會高一些。(下圖為黑苦蕎麵粉)

    自制蕎麥麵條

    蕎麥麵:200g,高筋麵粉:200g,雞蛋:1個,鹽:2g,水:適量

    1、蕎麥麵、高筋麵粉、雞蛋、鹽放入碗內,慢慢加入水,拌勻揉成一個光滑偏硬的麵糰。

    2、蓋上保鮮膜醒半小時。

    3、醒好的麵糰擀成大片,撒一層面粉。

    4、再對摺,再撒一層面粉。

    5、再對摺,用刀均勻切成細絲,下麵條之前抖掉多餘的乾麵即可。

    6、自制的蕎麥麵條,無論是涼拌還是湯麵都相當不錯喲。

    Tips:乾貨看這裡!

    1、自制蕎麥麵條,可以靈活的調節蕎麥麵:小麥面的比例,小麥面的選擇喜歡麵條勁道的就用高筋麵粉,韌性更足,喜歡軟一點麵條的,就用中筋麵粉。

    2、水要慢慢的加入,最後和麵成一個光滑偏硬的麵糰。不同品種品牌的蕎麥粉、小麥粉吸水能力不一樣,根據實際情況調節即可。

    3、蓋保鮮膜醒發的過程不可缺少,可以將麵糰的麵筋鬆弛,後面的更好擀開。

    4、有壓面機的可以在“步驟3”用壓面機操作。

    5、揉麵也可以藉助麵包機或廚師機。麵條不用揉到手套膜,普通的拓展階段即可。

    6、關於水的溫度,沒有太大的關係,冷水溫水都可以,麵條製作不需要發酵,比較簡單!

    7、正在瘦身的夥伴,還可以適合黑全麥+黑苦蕎的組合。

    8、蕎麥粉的顏色和用量會影響最後成品的顏色喲!

  • 14 # 啞巴美食家

    蕎麥能適應高寒、貧瘠的地區,以前在不適宜種小麥的地方,蕎麥就是絕佳的替代品。以此製作的蕎麥麵條雖然口感未必有面粉製作的順滑,但是也別有一番風味。

    下面我們就來回答一下題主的問題,後面會概述一下在家做蕎麥麵吃的流程。

    先說“用不用摻小麥麵粉”這個問題:

    蕎麥麵畢竟是一種雜糧,雖然營養元素全面豐富一些,但是口感上還是有所欠缺的。所以建議摻一定比例的小麥麵粉,如果想要純蕎麥來做也不是不行,只不過口感太“粗糙”了,吃慣了順滑麵條的人甚至可能會覺得“刮嗓子”似得。如果摻麵粉的話,蕎麥麵和小麥麵粉的比例在1:1到1:2之間都可以,蕎麥麵多一些口感就粗一點、風味強一點,小麥麵粉多一些口感就柔滑一點,但是相應的蕎麥麵的風味就弱,具體比例就看個人的取捨了。

    再來說下“用冷水還是熱水和麵”的問題:

    其實只要不是用開水和麵的話,冷水和溫熱的水都可以。因為溫度太高的水會破壞穀物蛋白,蕎麥麵團就會失去筋性,延展性也會變差,這明顯就不太適合做麵條了。所以只要不是完全用開水進行燙麵,用冷水和溫水都可以,不過還是推薦冷水和麵

    ——【家庭自制蕎麥麵】——

    材料:蕎麥麵150克、高筋麵粉150克、鹽2克、雞蛋1個、冷水大約90毫升。

    首先我們取一個大碗,然後把兩種麵粉、鹽和雞蛋液都放進去,然後溫水慢慢加進去,開始揉麵;麵糰揉到表面光潔的程度,不過蕎麥麵條的麵糰一般需要稍微偏硬一點,然後麵糰用保鮮膜之類的蓋上,餳面半小時;餳面結束之後,案板上撒些手粉,接著把麵糰擀成大薄片,再撒粉、對摺,基本疊成一個好切的形狀就可以了(簡單的說就是每層撒粉再摺疊);最後把疊好的面切成符合自己喜好的寬窄、抖散就可以了。做好的蕎麥麵不管是煮麵還是涼拌麵都是不錯的。

    其他小知識:

    蕎麥麵最好選擇甜蕎麥為原料,稜角銳利、表皮光滑的那種。黑色的那種苦蕎麥真的不是一般人都會喜歡的,買的時候要注意哦。如果買成品蕎麥麵粉,也記得要看清楚原料。蕎麥富含膳食纖維,營養元素豐富,如果用來代替精米白麵作為主食,有益於減肥、緩解高血糖、高膽固醇。(但是不能代替藥品和專業醫生)最後要提示一下,過敏體質的人如果沒查清楚過敏原,不要輕易嘗試蕎麥製品,很有可能會引發過敏症狀。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友,可以點個關注和贊支援一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!

  • 15 # 天馬行空16980

    這還真的不能說,商業機密,我非常喜歡吃蕎麵,幾十年前就在崇慶縣吃,十幾年前就開始在青石橋王婆蕎麵家吃蕎麵,但蕎麵和麵的技術卻真的是保密的。

  • 16 # 頂級日料

    蕎麥麵條怎麼和麵呢

    蕎麥麵條是由蕎麥的麵粉和水製作而成的,同時也是屬於餄餎面。這種麵食的營養非常的豐富,而且還具有方便食用的優點,蕎麥在高寒的地區比較高產,而且適口性也非常的高,可以做炸醬麵和特燙麵以及炒麵和刀削麵等等很多,所以受到了陝北地區人群的喜愛,很多人都喜歡吃蕎麥麵條,但是這種麵條首先要進行和麵的,蕎麥麵條怎麼和麵呢?

    蕎麥麵白麵各一半,往白麵裡面加一勺鹽,再加一勺鹼面。 往裡面加入澱粉,用開水把蕎麥麵燙一下。 白麵用溫水和,將兩種面攪在一起,開始揉麵。麵糰光滑後,醒20分鐘即可。

    和麵具體請注意三點

    第一,和麵三光標準

    和麵就是在粉末狀蕎麥麵粉中,加入液體如水、牛奶、雞蛋等,把乾麵粉與水混合攪拌在一起,使麵粉有粘性形成光滑麵糰。相信,即便是沒有玩過麵糰的人,也聽說過麵糰的三光標準手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整個和麵過程乾淨利索,達到麵糰光、面盆光、手上光的效果。

    第二,具體操作

    和麵時為避免水分與麵粉的比例失調,不能一次將水加足,而是麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出一個凹槽,將水分次徐徐倒進凹槽裡,用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻,水被面粉吸乾時,用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小面片,俗稱雪花面。這樣,既不會因麵粉來不及吸收水分,而使水流淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊不利操作。然後,再朝雪花面上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰,稱葡萄面。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵糰揉合在一起成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在葡萄面上,就可用雙手將葡萄面揉成光滑的麵糰。

    第三,麵糰吃水因用途不同而用量不等。

    以七五粉或富強粉為例,每500克蕎麥麵粉,擀麵條的麵糰,吃水180-200毫升,包餃子的麵糰吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。

    筷子調和法(家庭和麵用量少更推薦這種方法,用筷子調和可以避免手上沾麵粉和水)麵粉倒在乾淨無水無油的和麵盆裡。用筷子在麵粉中心挖一個小洞。徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞裡。用筷子從小洞的邊緣,把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。用筷子將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻,形成帶有許多幹粉的細小面絮。

  • 17 # 拉麵那些事兒

    個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享,感興趣的可以去看下

    蕎麥麵的自我介紹

    蕎麥作為粗糧的一種,其營養價值,而且經常被用於減肥餐的製作,在中國的東北部地區和雲南一代很早就有生產,蕎麥麵因其沒有粘性,所以大多用於蕎麥饅頭,蕎麥糰子,蕎麥餅等等麵食的製作。

    蕎麥麵粉的蛋白質含量在7%—13%,麵粉中的蛋白質含量是決定麵粉活成麵糰筋度的一個重要指標,但是因為蕎麥麵粉無粘性所以即使蛋白質含量在13%蕎麥麵也不適合製作麵條,那麼市面上有那麼多的蕎麥麵條是如何製作出來的呢?原因就是市面上所有的蕎麥麵條的製作都是加了一些輔料與蕎麥麵粉混合後增加了蕎麥麵粉的粘性,所以才能夠製作成麵條。

    那麼蕎麥麵粉加入哪些常見的輔料可以製作成麵條呢,看下面的詳細解答。

    方法一:蕎麥麵粉+小麥麵粉混合後使用

    蕎麥麵條的製作最常見的新增輔料就是加入適量的小麥麵粉,根據自己的用途可以適當選擇合適筋度的小麥麵粉。如果蕎麥麵是要用於製作蕎麥麵條,那就要加入蛋白質含量在12.0%以上的高筋麵粉,如果蕎麥麵適用於製作饅頭,那麼可以選擇適當新增些中筋麵粉,這樣製作的饅頭的口感更好。

    問題一:蕎麥麵粉與小麥麵粉按照多少比例混合製作的麵條最好?

    小麥麵粉與蕎麥麵粉,兩種麵粉最常見的混合比例分別為:2:8  3:7  4:6  1:1,以2:8為例子,小麥麵粉如果放兩斤的話,蕎麥麵粉就要放8斤。那麼以上的這些比例中哪種比例最好呢?這就要看個人的喜好了,如果是比較在意麵條的口感的話,當然是小麥麵粉的比例越大製作的麵條口感就越好,個人建議自己在家制作蕎麥麵條最好選擇4:6或者1:1這兩個比例,因為這樣製作的蕎麥麵條不容易斷裂碎條,如果是追求營養價值,那麼當然是蕎麥麵粉的比例越大越好。

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    問題二:蕎麥麵粉與小麥麵粉的不同混合比例,在麵條的製作上有何差別?

    兩種麵粉的不同混合比例對應的麵條的製作方法有很大差別,小麥麵粉的新增比例較小的話,那麼只適合製作一些手擀麵,刀切面等,也就是比較適合一些不需要透過拉扯才能製作的麵條,如果是小麥麵粉的新增比例較大的話,那麼就可以用於製作蕎麥餄餎面,因為小麥麵粉比例大的情況下,就可以得到粘性較高的蕎麥麵團,所以在用餄餎機壓制麵條的時候,麵條下墜時就可以避免斷條碎條的情況發生。

    問題三:自制蕎麥麵條用冷水和麵還是熱水和麵?

    蕎麥麵條的製作到底是用冷水還是熱水?各種說法眾說紛紜,其實這個問題很簡單,蕎麥麵條和麵時選擇的水溫主要還是看蕎麥麵粉和小麥麵粉的比例。

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    如果小麥麵粉的新增量較少的話,最好選擇用開水和麵,這種和麵方法也就是大家常說的“燙麵”,因為過少的小麥麵粉在與蕎麥麵粉拌勻的情況下,兩種麵粉顆粒連線所形成的黏性較低,所以此時用開水和麵最好,原因是麵粉中的蛋白質在遇高溫的情況下會發生糊化反應,這樣就可以有效的增加麵糰的粘性,所以也就有利於蕎麥麵條的製作,避免發生麵條斷裂碎條的情況發生。

    如果蕎麥麵條中的小麥麵粉的用量較大,可以選擇用涼水和麵,因為在小麥麵粉的含量較多的情況下,小麥麵粉與蕎麥麵粉混合均勻後,小麥麵粉的顆粒可以有效的連線在一起,所以能夠形成足夠的粘性,而且用涼水和出的面的口感比較好。

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    方法二:蕎麥麵粉+木薯粉混合後使用

    餐飲行業中的麵條製作,會經常用到木薯粉,因為木薯粉的新增不僅能夠增加麵條的口感嚼勁,還可以使得麵條比較耐泡,所以木薯粉常用於刀削麵,冷麵等等麵條的製作。木薯粉本身具有的粘性正好可以有效的解決蕎麥麵粉無粘性的這個問題。如果是自制蕎麥麵條,木薯粉的新增比例同小麥麵粉的新增比例一樣。

    典型的蕎麥冷麵的做法

    主料:中筋麵粉500克,木薯粉500克,蕎麥麵粉100克左右

    輔料:開水550克,食用鹼2克用水化開

    做法步驟:

    1.三種麵粉混合攪拌均勻,然後用開水邊淋入邊攪拌麵粉,從面絮狀到麵糰的一個過程

    2.然後將成團的面,進一步按壓成團,然將麵糰揉均勻後,密封包裹餳面10分鐘左右

    3.將餳好的面分割成小的麵糰,放入餄餎機中壓面即可,麵條煮制3-5分鐘左右撈出放入涼水中清洗一下即可。

    餐飲知識科普-廉價的冷麵是如何做成的

    為什麼會有廉價的冷麵,因為蕎麥麵粉要比普通的小麥麵粉貴出很多,所以經營冷麵生意的餐飲店會在麵條製作上想辦法縮減成本,比較良心的商家會透過減少蕎麥麵粉的用量來降低冷麵的成本,而另外一些蕎麥冷麵的製作大多是不新增蕎麥麵,而是在和麵的時候加入適量老抽來給麵條上色,所以做出的冷麵顏色上很緊接蕎麥冷麵的顏色。

    自制蕎麥麵條的和麵方法

    主料:高筋麵粉250克,蕎麥麵粉250克,木薯粉20克

    輔料:涼水250克,食用鹼1.5克用少量溫水化開

    操作步驟:

    1.兩種麵粉攪拌均勻,鹼水與涼水混合,然後慢慢撒入麵粉中,同時用手攪拌均勻面粉

    2.麵粉成面絮狀後,雙手按壓面,將面按壓成團狀,然後密封餳面15分鐘左右

    3.然後開始揉麵,將面揉至光滑,讓麵糰裹上些乾麵粉,防止粘連,揉好的面按壓成餅狀,用擀麵杖將麵餅擀至薄厚均勻合適,在撒少量的乾麵粉

    4.將成餅狀的面,反覆摺疊,即可用刀切出麵條,切好的麵條拿起抖散開,抖掉多餘的乾麵粉

    5.水開下鍋煮制即可

    綜上所述

    蕎麥麵粉製作麵條的難點就在於如何增加蕎麥麵粉的粘性,除了以上的方法其實還有很多的輔料可以新增,除此之外和普通的麵條製作沒有任何區別。

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  • 18 # 留迂夢

    我的做法是用少量的燒麥面再加較多的白麵,裡面在加少許的鹽溫水和麵,醒發後擀麵。因為蕎麥麵筋性不大加白麵和鹽來增加筋性,擀麵不容易斷,開水煮麵不容易斷。蕎麥屬於粗糧,且含有多種人體需要的營養成分,對糖尿病人有益!我做饅頭時也適量放一點蕎麥麵,味道不錯,這也要因人而異,口味不一樣加入的量有調整。蕎麵可以加白麵攤煎餅,也可以加點雞蛋,放菜炒著吃,不能燜的時間長了,容易碎,就是煎餅切條變短了。我喜歡用綠豆芽加點肉炒蕎麵煎餅,味道挺好!

  • 19 # 天然力

    自制蕎麥麵條,怎麼和麵?用簡單易學的方法,做出好吃的麵條

    人人都講健康,人人都講養生,粗糧就順順當當地走上了人們的餐桌,蕎麥麵就是其中之一,很多朋友留言問我,自己在家做蕎麥麵難嗎?怎麼做呢?其實自己做並不難,難的是不不願動手,今天我就從和麵到香噴噴的蕎麥麵的整套過程分享給大家,如果你有更好的方法也可以分享出來,大家一起來學習哦!

    蕎麥麵的做法:

    【主料】:蕎麥麵600克、麵粉400克、

    【配料】:食用鹼6克

    【調料】:食用鹽8克

    【具體做法】:

    1、把蕎麥麵和麵粉倒入盤中,再加入食用鹽和食用鹼進去後攪拌均勻,然後分少量多次加入500克熱水,要邊加水邊攪拌,攪拌均勻後在用手揣成麵糰,和好的麵糰要做到盤光和手光,然後從盤中去除來揉,把麵糰揉到面光的狀態。

    2、把揉好的麵糰揉成長條形,然後均勻地刷上一層油,把揉好的面放入盤中再封上保鮮膜,讓面醒上半個小時。

    3、醒發好的面先放開水裡燙一下,然後放入壓面機就可以壓出蕎麥麵來了。

    4、蕎麥麵煮到飄起後就說明熟了,就可以撈起過涼水備用。

    做好的蕎麥麵可以煮著吃、拌著吃、炒著吃都非常的棒。

    肉臊子的做法:

    【主料】:五花肉100克

    【配料】:生薑末15克、蔥花(把蔥白和蔥綠部分分開放)20克、

    【調料】:高度白酒30克、老抽10克、生抽10克、鹽、白胡椒粉3克、五香粉5克、辣椒粉

    【準備工作】:

    先把五花肉的肥肉和瘦肉分開,然後各自切片分開放。

    【具體做法】:

    1、起鍋下比平常炒菜2倍的油量,油溫3成熱時下肥肉,小火慢慢把肥肉的油逼出來,當肥肉出油後,開始發乾,顏色開始有點黃黃的時候就倒入瘦肉一起煸香,當瘦肉炒到變色發白時加入白酒去腥增香翻炒均勻。

    2、倒入薑末、蔥花(蔥白)和肉片一起炒出香味,然後加入生抽提味,老抽上色,適量的鹽、白胡椒粉、五香粉進行調味,翻拌均勻後加入適量的辣椒粉給油上色增味,多翻炒幾下,等油的顏色紅亮後加入加入小半碗水,然後改小火慢慢把肉燉煮入味即可。

    3、可以在肉臊子中加入自己喜歡的食材,比如豆乾,豆角,胡蘿蔔等食材,把這類都切成丁,在肉臊子起鍋前放進去一起煮一下即可,煮的時間不用太久。

    蕎麥麵的麵湯調法:

    【主料】:蕎麥麵

    【配料】:肉(素)臊子、蔥花或香菜

    【調料】:食用鹽、胡椒粉2克、雞精1克、香醋、芝麻香油2克、油潑辣椒30克。

    【具體做法】:

    1、碗內加入適量的鹽、胡椒粉、雞精、香醋、芝麻香油調味,香醋的量可以根據自己的口感來加。

    2、把蕎麥麵放開水中加熱一下,然後倒入碗中,再加熱適量的開水,加入炒好的肉臊子,加入油潑辣椒,最後再來上一點綠色的點綴一下即可。

    看著都會流口水的蕎麥麵就做好了,麵條筋道,香味撲鼻,肯定好吃哦!

    下面進入你問我答的環節:

    問:蕎麥麵中為什麼要加麵粉呢?

    答:蕎麥麵可以說是粗糧,是沒有筋性的,所以就要加有筋性的小麥麵粉,這樣做出來的蕎麥麵才會光滑和有柔韌度,蕎麥麵和小麥面的比例可以根據自己的口感來控制,一般把蕎麥麵和小麥麵粉的比例控制在1:1-0.8之間。

    問:為什麼我揉的麵糰是草黃色的,而不是深褐色的?

    答:這要看你用的是什麼樣的蕎麥,一般用苦蕎麵做出來的就是草黃的,如果用的是花蕎麵的話,那做出來的就是深褐色的了。

    問:做麵條的麵糰也需要醒面嗎?

    答:和好的面經過醒發後,壓出來的麵條會更滑爽,更筋道,也更不容易斷,所以醒面是必不可少的步驟。

    問:煮好的面為什麼要過涼水?

    答:因為我們和麵的時候放了食用鹼,所以鹼味會比較重,所以我們煮好後過涼水的話,就可以去除大部分的鹼味,這樣的麵條才會好吃。

    結語:

    做出筋道的蕎麥麵靠配比和手法,這是有一定的技巧。做出好吃的臊子,調出好吃的味道,這些都沒有規定,全憑個人喜好了。

    來吧!你也動手試試,多吃粗糧身體好哦!

  • 20 # 美美地享受慢生活

    我特想做蕎麥麵條,最初是因為我愛吃東北的北韓冷麵,北韓冷麵就是用蕎麥麵。但是我做了好幾次都沒成功。總是買條到鍋裡一煮就斷。

    第一次、蕎麥麵:白麵=1:2,

    第二次、蕎麥麵:白麵=1:1,

    第三次、蕎麥麵:黑麥全麥麵粉=1:1。

    我太想做成功,看見蕎麥麵做麵條的影片我就照著做,都是煮麵條時就斷。

    弄得我都沒信心了,也沒有再試的慾望了。

    第一次和第二次的蕎麥麵是從超市買的。第三次的蕎麥麵是淘寶買的。

    每次也放鹽了。

    請指教一下

  • 祝大家都能遇到自己的良人相伴文案?
  • 一生中最後悔的事是什麼?為什麼?